Чтение онлайн

на главную

Жанры

Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо
Шрифт:

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья смородины и кореньев хрена, кипятить в течение 10 мин. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3–5 мин, затем охладить и вялить в темном сухом и проветриваемом помещении при температуре 15°С в течение 1–2 недель.

Оленина, вяленная с вином

Ингредиенты

5 кг оленины, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 200 мл белого сухого вина, 250 г соли.

Способ

приготовления

Оленину промыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками 5 x 5 см. Сложить куски в эмалированную или стеклянную емкость, залить вином, оставить при комнатной температуре на 5–6 ч, затем вино слить, мясо слегка заморозить. Приготовить из соли, черного и красного молотого перца смесь, натереть этой смесью куски мяса и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Потом разложить мясо на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50°С духовой шкаф. Вялить при слегка открытой дверце шкафа в течение 10–12 ч.

Оленина, вяленная с пряностями

Ингредиенты

5 кг оленины.

Для рассола: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 250 г соли.

Способ приготовления

Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 4–5 см, разложить на доске и обсушить при комнатной температуре. Листья хрена вымыть, обсушить.

Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья хрена, майоран и семена горчицы, кипятить в течение 10 мин.

В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3 мин. Затем мясо охладить и вялить при температуре 20°С в темном и проветриваемом помещении в течение 7–10 дней.

Кабанина, вяленная со специями

Ингредиенты

5 кг кабанины, 13 г чеснока.

Для рассола: 1,5 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.

Способ приготовления

Кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на доске и слегка обсушить при комнатной температуре. Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать, нашпиговать им куски мяса.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и листья можжевельника, кипятить в течение 15 мин.

Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 3–4 мин. Охладить мясо и развесить для вяления в темном сухом и хорошо проветриваемом месте. Вялить в течение 2 недель при температуре около 10°С.

Казылык из кабанины

Ингредиенты

5 кг жирной кабанины, 300 г кишок, 5 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 360 г соли, 5 г красного молотого перца.

Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 50 г толченых ягод можжевельника, 2 лавровых листа.

Способ приготовления

Кабанину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, крупно нарезать. Куски мяса натереть смесью из соли, красного и черного молотого перца и гвоздики (использовать 1/2 смеси). Разложить мясо на доске и оставить при комнатной температуре на 5–6 ч, время от времени переворачивая куски.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду измельченный лавровый лист и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 мин, затем влить столовый уксус. Опускать поочередно в кипящий маринад куски мяса на 3–4 мин. Охладить мясо и пропустить его через мясорубку с крупной решеткой, добавить к фаршу оставшуюся смесь из соли и специй. Тщательно перемешать массу и наполнить ею кишки, предварительно промытые, обсушенные и нарезанные кусочками длиной 40 см. Кишки уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить при температуре 20°С в хорошо проветриваемом месте в течение 4 недель. Готовый казылык можно хранить в темном прохладном месте в течение 3 месяцев.

Вяленая зайчатина

Ингредиенты

5 кг зайчатины, 15 г чеснока.

Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г соли.

Способ приготовления

Мясо зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см, слегка обсушить. Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке и полученной массой натереть куски мяса.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист, кипятить в течение 10 мин. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 мин. Затем мясо охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10°С в течение 2 недель.

Ароматная вяленая зайчатина

Ингредиенты

Тушка зайца, 12 г чеснока, 25 мл лимонного сока.

Для рассола: 1,5 л воды, 2 лавровых листа, 10 г толченых ягод можжевельника, 10 г сахара, 2 г толченого мускатного ореха, 2 г имбиря, 5 г черного молотого перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную тушку зайца разрезать на 4 части – 2 лопаточные и 2 задние. Чеснок очистить, вымыть, растолочь и смешать с лимонным соком. Натереть полученной смесью куски зайца, подвесить для вяления в помещении с температурой 10°С.

Через 3–4 дня приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, сахар, толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи, кипятить в течение 10 мин. Готовый рассол остудить, процедить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз по 2–3 раза в день. После этого каждый кусок в отдельности нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подвесить в темном и проветриваемом помещении для вяления на 2 недели.

Поделиться:
Популярные книги

В теле пацана

Павлов Игорь Васильевич
1. Великое плато Вита
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
В теле пацана

Огненный князь 6

Машуков Тимур
6. Багряный восход
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Огненный князь 6

Болотник 3

Панченко Андрей Алексеевич
3. Болотник
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.25
рейтинг книги
Болотник 3

Цеховик. Книга 2. Движение к цели

Ромов Дмитрий
2. Цеховик
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Цеховик. Книга 2. Движение к цели

Титан империи 7

Артемов Александр Александрович
7. Титан Империи
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Титан империи 7

Не ангел хранитель

Рам Янка
Любовные романы:
современные любовные романы
6.60
рейтинг книги
Не ангел хранитель

Её (мой) ребенок

Рам Янка
Любовные романы:
современные любовные романы
6.91
рейтинг книги
Её (мой) ребенок

Доктора вызывали? или Трудовые будни попаданки

Марей Соня
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Доктора вызывали? или Трудовые будни попаданки

"Дальние горизонты. Дух". Компиляция. Книги 1-25

Усманов Хайдарали
Собрание сочинений
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Дальние горизонты. Дух. Компиляция. Книги 1-25

С Д. Том 16

Клеванский Кирилл Сергеевич
16. Сердце дракона
Фантастика:
боевая фантастика
6.94
рейтинг книги
С Д. Том 16

Светлая ведьма для Темного ректора

Дари Адриана
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Светлая ведьма для Темного ректора

Законы Рода. Том 2

Flow Ascold
2. Граф Берестьев
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Законы Рода. Том 2

Граф

Ланцов Михаил Алексеевич
6. Помещик
Фантастика:
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Граф

Темный Патриарх Светлого Рода

Лисицин Евгений
1. Темный Патриарх Светлого Рода
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Темный Патриарх Светлого Рода