Рыбацкие Байки

Единак Евгений Николаевич

Минут через пятнадцать вернулся Георгий Харлампович с небольшим садком, в котором трепыхались ерши и окуни. Я присмотрелся. Все окуни были уснувшие. Протянув садок Захарьеву, Георгий Харлампович вытащил из воды длинный садок, в котором было не меньше 10-15 килограмм крупного карпа.

– Видишь, я что тебе говорил?
– тихо сказал Иван Федорович.

Сообща стали чистить рыбу. Ершей и окуней Георгий Харлампович не чистил. Вынимал жабры и вспарывал животы. Все внутренности вынимал и бросал, постоянно сопровождающей его, небольшой

кудлатой дворняге. Вся шерсть пса была усеяна клубками репейника, свисающего по бокам и, казалось, оттягивающего хвост собаки до самой земли.

Подошел, оставивший в воде удочки, Иван Федорович. Стал чистить карпов. Рыбины были еще живыми, сопротивляясь, трепыхались в руках доктора. Он обездвиживал рыб уколом перочинного ножа у самого черепа. Рыба мгновенно переставала сопротивляться. Я вспомнил. Вот так на занятиях по биологии и физиологии мы обездвиживали подопытных лягушек. Только, нагнув пальцем голову, спицей разрушали спинной мозг.

Попробовал и я. У меня так ловко не получалось. Рыбы, казалось, начинали трепыхаться еще больше.

– Не так!
– повернулся ко мне Иван Федорович.
– Ножик должен быть острым. Втыкая разрезом поперек, конец лезвия направляешь к голове, еще чуть вкалываешь глубже и выворачиваешь острие к хвосту. Рычагом рвешь спинной мозг.

Я попробовал. Стало получаться несколько лучше. Но так, как обездвиживал рыбу Иван Федорович, я не научился до сих пор.

Георгий Харлампович обратился почему-то ко мне, скорее всего, как младшему по возрасту:

– Так что мы сегодня варим?

Я недоуменно пожал плечами:

– Уху.

– Как правильно варить уху?

– Сначала варим рыбу с луком, картошкой, потом добавляем коренья петрушки, морковь, перец...
– Я запнулся.

– Рыбу лучше ставить в уху последней, когда сварились овощи. Картофель для ухи идет только рассыпчатый, - сказал Захарьев.
– картошка в готовой ухе должна быть разваренной. Резать картофель надобно мелкими кубиками.

– А как резать лук?
– не отставал от меня Георгий Харлампович.

– Наверное кольцами. А в принципе, какая разница.

– Разница большая. Лук тоже режут как можно мельче.

– Часть лука режут мелко. А одну-две луковицы варят в шелухе, - вмешался Иван Федорович Руденко.
– И цвет ухи золотистый, и вкус с ароматом добавляет.

– Какая уха бывает вообще?
– задал вопрос, молчавший до сих пор, фельдшер Григорий Емельянович Григорец.

– Бывает уха архиерейская, - ответил я.
– Для этого в котелке часа полтора варят курицу, а лучше петуха.

Георгий Харлампович рассмеялся:

– Ну вот! Все как один заладили: - Архиерейская уха! Это уже не уха, а бульон!

– Кстати!
– снова вклинился в беседу Руденко.
– Кстати о котелке. В какой посуде лучше варить уху?

– В эмалированной?

– Правильно! Это на худой конец в эмалированной, как мы сегодня. Уха не терпит голого металла. Поэтому аллюминиевая посуда и чугунки

не годятся! Появляется неприятный привкус. Идеальная уха варится в глинянном горшке. У Георгия Харламповича в сторожке есть глиняный горшок. После покупки он сам густо оплетает горшок отожженной проволокой. А в самом верху, у широкого горла вплетает, продетое по диаметру в цепь, металлическое кольцо. На цепи горшок подвешивается к треноге. Уха варится только открытой. Закипает на сильном огне, потом варят до готовности на слабом. Лучше всего на костре.

– Нам Георгий Харлампович может только показать свой горшок. А уху в нем варит только для председателя, когда тот приезжает с гостями из ЦК и из Москвы. В прошлом году ухой, приготовленной в глиняном горшке, угощали болгарскую делегацию.

– А в целом, - сказал Руденко, - уха бывает одинарной, двойной и тройной. Сегодня, как я понимаю, Григорий Харлампович угостит нас своей тройной ухой.

Георгий Харлампович в это время вынул из кастрюли, завязанных в марлю ершей, и приготовился опустить в кастрюлю с кипящей ухой окуней.

– Ершей и окуней не чистят, - подтвердил Георгий Харлампович.
– Убираем жабры и кишки, хорошо моем. Варим с чешуей. Тогда навар такой, что губы слипаются.

– Кроме одинарной, двойной и тройной, уха бывает черной, белой и красной, - продолжил Иван Федорович.
– Это зависит от породы рыб. Белая уха готовится из ерша, судака, щуки и окуня. Черная - из карпа, карася, красноперки и леща. Красную уху варят из форели, лосося и осетра.

– Рыба для ухи должна быть живой.
– вставил Захарьев.
– тогда и вкус лучше. Только надо много лука. Если рыба уснула, добавляют больше моркови и корень петрушки.

– Чтобы осветлить уху, надо взбить два яйца и тонкой струей выливать их в кипящую уху. Потом уху процеживают или, поднявшиеся нити яиц, убирают шумовкой.

– А я читал, - вклинился фельдшер Григорец.
– что в конце варки в уху добавляют жир или сливочное масло.

– Это уже не уха, - поморщился Иван Федорович.
– Это рыбный суп!

– Вы забыли о специях!
– сказал, молчавший до сих пор Толя Крыжанский.

– Правильно!
– сказал Георгий Харлампович.
– Лавровый лист добавляют в конце, минут за десять до готовности ухи. Иначе в ухе появляется горечь. Специями увлекаться не стоит. Черный перец кладут в уху сразу. Если рыба уснувшая, перца кладут больше.

– Я учился во Львове.
– заявил Захарьев.
– Практику проходил в Закарпатье, у венгров. В уху они кладут столько красного перца, что все горит внутри еще два дня. А они хоть бы что! Чем больше красного перца в ухе, тем уха для них вкуснее!

– Я был с делегацией в Югославии.
– сказал Толя Крыжанский.
– Уху они варят с овощами, грибами, сладким перцем. Только лук там жарят, потом с жиром добавляют в уху. В готовую уху добавляют измельченный чеснок.

Иван Федорович снова поморщился: