Сад – кормилец
Шрифт:
Схожая, хотя и не аналогичная, ситуация складывается в случае использования плодов степени технической зрелости. Принято считать, что техническая зрелость наступает за 10 дней или несколько позднее до наступления съемной зрелости. Это мнение вполне справедливо за небольшой оговоркой: дело в том, что приведенное выше утверждение относится главным образом опять-таки к фруктам. Фрукты технической зрелости, очевидно, далеки от спелости и даже от съемной зрелости. Такие плоды используют только потому, что они уже достигли определенного возраста и, стало быть, обладают не всеми качествами, но только необходимыми в каком-то конкретном случае. Что касается приготовления наливок, то, похоже, это и есть лучший пример, иллюстрирующий такой случай. Дело в том, что на наливки идут для лучшего вкуса напитка почти одни лишь неспелые кислые яблоки технической зрелости.
Состояние плода, называемое спелостью, во всех случаях совпадает со степенью потребительской зрелости, о чем, собственно, и говорит название этой степени — годный к употреблению. Потребительская зрелость характеризуется тем, что плоды, достигая ее, обнаруживают полностью все требуемые пищевые и вкусовые свойства и качества. Как вы могли догадаться, в некоторых случаях сроки съемной и потребительской зрелости плодов совпадают. Подобное наблюдается при созревании большинства ягод, которые применяются только в спелом виде, а потому собираются по достижении потребительской зрелости.
А сейчас перейдем к рассмотрению некоторых рецептов приготовления наливок.
РАТАФИЯ ИЗ АБРИКОСОВ
Эта наливка изготовляется из освобожденных от косточек и мелко нарезанных абрикосов с различными вкусовыми добавками без использования водки. Ядра из абрикосовых косточек («бобы») достаньте, разбив косточки, и измельчите в крошку вроде муки, а потом получившуюся муку тщательно смешайте с кусочками абрикосов и добавьте к смеси следующие специи: гвоздику, корицу и мускатный цвет. Смесь подсластите сахарным сиропом и добавьте в смесь. Бутылку с готовой смесью, закупоренную, поместите на хорошо освещенное место и оставьте на 3 недели, чтобы наливка успела перебродить. В течение срока брожения наливку желательно ежедневно взбалтывать. По окончании срока брожения напиток готов и его необходимо процедить.
Вам потребуется:
абрикосы — 100 г,
специи — по 1/3 ч. л. для каждого вида.
НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ
В прозрачную посуду — хрусталь или стекло — положите клубнику, посыпьте сахаром и залейте вином. Накройте крышкой и оставьте в прохладном месте. Перед подачей к столу разлейте в бокалы и украсьте листочком мелиссы.
Вам потребуется:
клубника — 300 г,
сахар — 3/4 стакан,
белое вино — 1 стакана.
красное вино — 1/2 ст.
«МАДАМ ПОМПАДУР»
Свежие ягоды или плоды переберите, промойте, дайте стечь и засыпьте в баллон, добавьте сахар, завяжите горлышко и оставьте в теплом месте на 3–4 дня для образования брожения. После того как брожение начнется, снимите марлю, установите водяной затвор и перенесите емкость в темное место. Выдержите до полного прекращения брожения. Профильтруйте наливку, разлейте по бутылкам и храните в темном месте.
У слив, абрикосов, прежде чем их разминать, удалите косточки.
Вам потребуется:
1) для клубники, вишни, малины:
ягоды — 7 кг,
сахар — 2,5 кг,
2) для абрикосов, слив, и винограда:
ягоды — 6 кг,
сахар — 2,4 кг,
вода — 3 стакана.
А теперь несколько конкретных рецептов наливок, которые будут приятным сюрпризом для ваших гостей перед обедом или плотным ужином.
НАЛИВКА «АССОРТИ»
По мере созревания ягод, летом, насыпьте поочередно сначала клубнику, затем абрикосы и пересыпьте сахаром, затем добавьте постепенно малину, вишню, черную смородину и тоже пересыпьте сахаром. С самого первого дня поставьте бутыль на солнце и закройте горлышко марлей. Когда засыпете последние ягоды, бутыль оставьте на солнце еще на две недели и затем налейте туда водки из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупорьте пробкой и оставьте в прохладном месте на 1 месяц. Затем процедите и разлейте наливку. Готова она будет через 3–4 месяца.
Вам потребуется:
клубника — 1 кг,
абрикосы — 1 кг,
малина — 1 кг,
черная смородина — 1 кг,
сахар — 2,5 кг,
водка — 5 л.
ТЕРНОВКА
Промойте и переберите спелый терн. Положите его в бутыль и засыпьте сахаром. Завяжите марлей и оставьте на солнце на 6 недель. После того как терн перебродит, влейте в него 1/2 л водки и дайте постоять 4 месяца на солнце, после чего процедите наливку, влейте еще 4 л водки, поместите все в эмалированную кастрюлю или таз, вскипятите и охладите, затем разлейте по бутылкам и хорошо закройте пробками. Дайте ей настояться в сухом прохладном месте 6 месяцев — и наливку можно подавать к столу.
Вам потребуется:
терн — 5 кг,
сахар — 2,5 кг,
водка — 4,5 л.
НАЛИВКА «ВИШНЕВЫЙ САД»
Переберите и вымойте вишню. Засыпьте ее в бутыль и пересыпьте сахаром. Завяжите бутыль марлей и дайте постоять на солнце 5–6 недель, пока вишня не перебродит. Затем слейте вишневый сок, разлейте по бутылкам и закупорьте, оставьте в холодном месте. Оставшуюся вишню залейте водкой (1/2 л на 1 кг вишни), плотно закройте и дайте постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слейте вторую наливку, процедите и разлейте в бутылки. Через 5–6 месяцев этой наливкой можно угощать друзей.
Вам потребуется:
вишня — 5 кг,
сахар — 2 кг,
водка — 2,5 л.
ОБЫЧНАЯ ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА
Мытые вишневые ягоды одним слоем раскладывают на противень отверстиями от черешков вверх, чтобы не вытекал сок, и слегка подсушивают в духовке при температуре, не превышающей 80 градусов. Когда ягоды подсохнут и сморщатся, их остужают и ссыпают в бутыль. После доливают в бутыль водки доверху, вровень с ягодами и ставят в холодное место (погреб или холодильник) на срок до 10 дней. Потом получившийся напиток сливают и хранят отдельно, а ягоды повторно заливают водкой и настаивают в том же месте в течение двух недель. Настоявшуюся наливку сливают, а ягоды в третий раз заливают водкой. Третья наливка настаивается 7 недель. Когда она перебродит, все три наливки смешиваются, фильтруются и подслащиваются сахаром по вкусу. Готовую наливку разливают по бутылкам.
Вам потребуется:
вишня — 1 кг,
водка — 6 л,
сахар на литр — 100–300 г (по вкусу).
СМОРОДИНОВКА
Переберите и вымойте черную смородину, обсушите на полотенце и сложите в посуду в которой будете готовить. Тщательно разотрите смородину. Дайте стечь соку. Сварите из этого сока густой сироп, с добавлением сахара и воды. В этот сироп влейте сок черной смородины и вскипятите еще раз, снимите с огня и добавьте водки. Все хорошо размешайте и непрерывно помешивая на огне, дайте наливке загустеть. Как только появятся признаки закипания снимите с огня, остудите и разлейте по бутылям.