Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
— Я еще не пробовал. Я лишь понюхал салат и отложил его.
— Я говорю вам, что там нет уксуса!
В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Латук, молодые побеги горчицы и кресс-салата, луковый сок с солью и несколько корочек хлеба, натертых чесноком!
В Италии мы едим такой салат, запивая его кьянти, и благодарим за это Господа!
— Во Франции мы этого не делаем.
А Франция, мой дорогой Росси, задает тон в таких вещах.
— Ха! — Росси вскочил на ноги. — Задает тон, потому что мы научили вас. В шестнадцатом веке вы попробовали нашу кухню и скопировали ее. Вы знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское
Последний компонент салата является классическим в итальянской кухне. Жареные тонкие ломтики хлеба, предварительно натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, называются «кростини» (crostini); их подают с креветками, анчоусами, помидорами, сыром, паштетом или фасолевым пюре. Хотите приготовить «салат Росси»? Приступаем:
«САЛАТ РОССИ»
Побеги горчицы и водяного кресса, салат эскариоль, щавель (или шпинат), латук, молодые листья настурции, 1 чашка нарезанных кубиками кростини, 1 чашка оливкового масла, сок 3 лимонов, 1 ч. ложка соли, 1,5 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка лукового сока, 2 яйца, сваренных вкрутую.
Тщательно промойте зелень, обсушите ее на чистом полотенце, нарвите руками на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время, пока вы готовите кростини и заправку. Для приготовления кростини нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и кростини зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте.
Салат по-лигурийски
Кочанный салат, груши и крупно нарубленные грецкие орехи с заправкой из оливкового масла, лимонного сока и соли
Салат из лука
Молодой лук и филе анчоусов заправляют хорошо перемешанной смесью оливкового масла, соли, перца и винного уксуса. Иногда для такого салата берут крупный красный нежгучий лук с мягким, чуть сладковатым вкусом.
Бразильский салат из омаров
2 крупных спелых плода авокадо, 1,5 ст. ложки нарезанного шнитт-лука, 1 ст. ложка очень мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки, 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 6 ст. ложек сухого белого вина, 3 чашки отварного мяса омара, 1,5 ч. ложки томатной пасты, 2 кочана молодого латука, 3/4 чашки домашнего майонеза, 3 стручка перца, паприка.
Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнитт-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 мин или 1 ч. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 ст. ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр 1 ст. ложку розового майонеза, сверху на листья — ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.
Итальянцы утверждают, что салат должны готовить четыре повара: скупой заправляет салат уксусом, философ добавляет в него соль, щедрый поливает его маслом, а художник перемешивает. Вот так-то!
А вот испанцы чаще всего кладут в свои многочисленные салаты (ensaladas) помидоры вместе с латуком, луком и оливками. Поехали в Испанию. Вообще в этой стране не очень-то «колдуют» над салатом. Видимо, обилие овощей порождает столь непочтительное к ним отношение — латук хоть и моют (большое спасибо!), но воду не стряхивают, уж это точно. Готовый салат, как правило, подают без заправки, и вы сами по собственному вкусу поливаете его оливковым маслом и винным уксусом. Кстати, одна из народных испанских пословиц гласит: «Салат для кутилы должен быть с маслом, для скряги — с уксусом, для политика — с солью, а их смесь — для сумасшедшего». Выбирайте сами.
ИСПАНСКИЙ САЛАТ
12 маленьких свеколок, 2 апельсина, 1/4 луковицы, разрезанной пополам и тонко нарезанной полуколечками, 10 крупно нарезанных листочков свежей мяты, соль и перец по вкусу, оливковое масло первой выжимки (на бутылке должно быть написано «Extravirgin olive oil»).
Вы наверняка думаете, что мы сейчас нарубим все в миску, польем маслом, воткнем ложку и начнем уписывать за обе щеки? Не тут-то было! Мы же «испанцы» — куда торопиться. Сначала аккуратненько уложим неочищенные свеколки в устланный фольгой противень, закроем их сверху другим листом фольги и плотно защиплем края. Включаем духовку, и пока она разогревается до 200 °C (там наверху должен быть градусник — следите), не спеша делаем пару глотков вина. Духовка нагрелась? Отлично! Ставим туда противень, и у нас есть целых 20 мин, чтобы заняться остальными овощами. Не торопясь, почистим апельсины, разделим их на дольки, удалим пленки, семена и выложим в салатницу вместе с нарезанным луком и мятой. Красота! Еще глоток вина. Когда свекла станет мягкой (это можно проверить, осторожно протыкая ее ножом), вынимаем ее из духовки, остужаем под струей холодной воды, снимаем кожуру и разрезаем — сначала пополам, а затем нарезаем тоненькими красивыми ломтиками. Добавляем их в салатницу (стало еще красивее!), приправляем салат солью и перцем, заправляем ароматным оливковым маслом (на свой вкус) и перемешиваем легкими движениями — снизу вверх, снизу вверх, снизу вверх… Салат можно есть сразу (если не терпиться), а лучше дать постоять в холодильнике пару часов, чтобы хорошенько настоялся. Приятного аппетита!
Винегрет с мясом
200 г яйца, 200 г салата, 100 г свеклы, 300 г моркови, 100 г фруктов маринованных, 350 г майонеза.
Баранину, ветчину, языки и др. нарезать тонкими маленькими ломтиками; так же нарезать вареный картофель, соленые или свежие огурцы или корнишоны, добавить нарезанный салат и заправить соусом «майонез», солью и перцем. В остальном винегрет приготовить обычным способом. При украшении добавить вареное яйцо, нарезанное дольками.
Традиционным блюдом Гранады является «ремохон» (remojon granadino) — довольно необычный салат из вяленой трески с апельсинами и оливками (только представьте себе подобное вкусовое сочетание!). Это блюдо возникло в плодородной, покрытой апельсиновыми и оливковыми рощами долине Лекрин (по-арабски — «долина счастья»), расположенной в 30 км от Гранады. До начала XVII века здесь жили мориски — насильственно обращенные в христианство мусульмане, оставшиеся в Испании после падения в 1492 году эмирата Гранады. В 1610 году морисков из Испании изгнали, а «ремохон» жив до сих пор — самый арабский из всех испанских рыбных салатов, сочетающий в себе соленое, сладкое и горькое.
«РЕМОХОН»
100 г вяленой соленой трески, 6 апельсинов (очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками), 1 красная луковица (нарезанная колечками), 1 толченый зубчик чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, несколько кусочков высушенного красного стручкового перца (по желанию), 50 г маслин или оливок.
Сначала обжариваем на открытом огне или на гриле заранее вымоченную треску (прямо целиком), чтобы она слегка подрумянилась и стала помягче. Выкладываем треску на бумажное полотенце, а тем временем принимаемся за приготовление заправки — растираем чеснок с маслом, уксусом и красным перцем. Все составляющие готовы, осталось правильно их соединить. На блюдо красиво укладываем ломтики апельсинов и колечки лука. Снимаем с трески кожу, удаляем кости, мелко режем и также выкладываем на блюдо. Поливаем сверху чесночной заправкой и украшаем оливками. Имейте в виду, что салат придется приготовить примерно за 2 чдо подачи, чтобы он как следует пропитался.
Винегрет овощной
100 г огурцов, 100 г квашенной капусты, 100 г лука зеленого, 100 г салата, 30 г 3 %-ного уксуса, 20 г масла растительного или 50 г заправки салатной или майонеза, горчица, перец, нарезанный ломтиками.
Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашенную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить соусом «майонез». Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашенную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.