Салаты. Большая книга рецептов
Шрифт:
Помидор с цветной капустой.
Ежики из цветной капусты
Отварите крупную твердую головку цветной капусты в воде с уксусом до готовности, но чтобы она была не слишком мягкой; осторожно выньте из воды, откиньте на дуршлаг и выложите на мелкую тарелку. Свежий или соленый
Салатные овощи
В зависимости от вкусовых свойств салатные овощи делят на пресные, горькие и кислые. Из пресных салатных овощей распространен салат-латук, к горьким относятся цикорный салат и кресс-салат, к кислым – портулак.
Салат-латук бывает трех видов: листовой, кочанный и ромен (рыхлый кочан сильно вытянутой овальной формы).
Цикорный салат включает несколько разновидностей: кресс-салат, витлуф, эндивий и эскариол (оба листовые).
Крес-салат имеет листья крупно или мепцо рассеченные или цельные. Они имеют приятный аромат и островатый горчичный вкус.
У витлуфа употребляются в пищу кочанчики – почки с сочными хрустящими листьями.
В эту же группу салатов можно отнести и мангольд – листовую свеклу, которую выращивают специально ради сочных листьев.
Листья бывают гладкие или волнистые с узкими черешками и сильнопузырчатые с широкими черешками.
Все виды салата, которые вы употребляете в свежем виде, должны быть очень качественными.
Листья тщательно мойте, чтобы у ваших гостей не скрипел песок на зубах. Порченые листья удалите, не используйте их ни в салаты, ни в украшения.
Салатные листья рассортируйте по размеру. Большими листьями с красивыми краями выложите салатницу
Нарезка лука кольцами.
< image l:href="#"/>Чередование желтых (с сыром), зеленых (с петрушкой, укропом или кинзой) и красных колец и полуколец.
На кольцах лука лежат кусочки помидора или красного лука.
Зеленая поляна с грибками пользуется неизменным успехом. На столе расставьте бокалы с листьями салата, мангольда (листовой свеклы) и другой зелени. Если вы научились делать цветы из редьки, брюквы или репы, вам без салатных листьев тоже не обойтись.
Рыбные, мясные и другие салаты, имеющие относительно однородную консистенцию, можно завернуть в листики салата, проткнуть шпажкой и положить на кусочек хлеба, теста или тарталетку.
Луковые овощи
Луковые овощи – это травянистые растения из семейства лилейных. К ним относятся репчатый лук, лук-батун, лук-порей, шнитт-лук, лук-шалот, чеснок.
Самый популярный овощ из этой группы, конечно, репчатый лук и выращиваемый из мелкого репчатого лука лук-перо, или, как мы его называем, зеленый лук.
Если зеленый лук употребляется в сыром виде, то его старший брат, репчатый, – во всех видах, какие только знает кулинария. Его едят сырым, а также жарят, варят, маринуют, консервируют, тушат, пекут, фаршируют. При этом луковицы используют целиком или режут крупно, мелко, кольцами.
Луковые лепестки сложите в форме цветка.
Дольки лука в виде цветка. В центре редиска.
Что касается украшений, то без них не обходятся ни холодные, ни горячие блюда.
Однако тот, кто хоть однажды имел дело с луком, знает хорошо, что значит выражение «горе луковое». Так вот, чтобы ваши гости не испытали это самое горе, крупные украшения из лука поместите так, чтобы его можно было сдвинуть и декорированное им блюдо стало доступно.
Есть блюда, которые принято украшать определенным образом. Например, закуска по-русски, сельдь по-русски или винегрет почти всегда украшают цельными луковыми кольцами. Для этого очищенную ровную луковицу режут поперек, а затем разбирают на отдельные колечки, которые укладывают по прямой, бордюром или как-то еще, подбирая нужные по размеру кольца.
Лодочки из лука наполнены маринованным луком-шалот или шариками из огурца.
Заготовка для лилии, розы, короны…
Готовая розочка.
Лепестки и цветок из лука
Выберите перышко лука крепкое и сочное.
Разрежьте перо вдоль и разверните.
Луковые колечки можно панировать мелко нарубленной зеленью, тертым сыром, перцем (лучше красным). Для того чтобы обсыпка лучше держалась, смочите лук яичным белком.
Неразобранные луковые кольца украсьте кусочками огурца, помидора, зеленого лука.
Кольца лука можно подержать в молоке, запанировать в муке и обжарить в разогретом растительном масле.
Разрежьте большую чищеную луковицу на четвертинки. Разберите их, чтобы получились лодочки.