Самая полезная еда: Проростки
Шрифт:
В течение многих лет основными природными антиоксидантами считались витамины Е, С и каротиноиды. Однако в последние годы было установлено, что их антиоксидантная активность не столь велика. Хотя эти витамины необходимы для нашего организма, они не могут полностью скорректировать окислительный стресс человека. По антиоксидантной активности первое место занимают биофлавоноиды, которые в десятки раз сильнее этих витаминов. Биофлавоноиды представляют собой большую группу природных полифенолов (всего известно более 6000), которые делятся на несколько классов. Эти вещества синтезируются растениями. Показано, что более 2 % от общего количества органического углерода, полученного при фотосинтезе, растения превращают в биофлавоноиды. Типичные представители биофлавоноидов – кверцетин, катехин, цианидин, рутин. Биофлавоноиды
Во второй половине XX века особенно активно изучалось действие на организм человека аскорбиновой кислоты. Именно ей отводилась основная роль в защите от многих заболеваний, именно ее препараты пользовались большим спросом. О витамине С нужно поговорить подробнее.
О витамине с в проростках, плодах и синтетических препаратах
О витамине С слышали все. В организме животных и человека он играет очень большую роль. Отсутствие этого витамина в рационе человека вызывает цингу – очень опасное заболевание. Аскорбиновая кислота участвует в образовании коллагена – основного белка, который входит в состав сухожилий, хрящей, костей, кровеносных сосудов и кожи. Это устойчивый белок, его молекулы сохраняются и работают без замены очень долго – многие недели. Именно поэтому при отсутствии в рационе человека витамина С симптомы цинги проявляются очень нескоро, через несколько месяцев. По мере развития заболевания наблюдается общее истощение организма, постепенно атрофируется мышечная ткань, повышается проницаемость стенок капилляров, что становится причиной характерных кровоизлияний в различные органы и ткани. На кораблях первых мореплавателей, когда плавание продолжалось месяцами, от цинги скончались сотни тысяч моряков. Массовая вспышка цинги наблюдалась среди населения блокадного Ленинграда.
Цинга угрожает только человеку – в наших организмах (а также в организмах обезьян, морских свинок и индийских летучих мышей) витамин С не синтезируется. Приматы этой способностью не обладают, ведь в условиях дикой природы они питаются главным образом плодами растений, в которых витамина С предостаточно. А большинство животных способны синтезировать аскорбиновую кислоту самостоятельно, и они цингой заболеть не могут.
О том, что витамин С в больших количествах накапливается в плодах, прекрасно знают хорошие хозяйки. Они запасают на зиму ягоды – замораживают, перетирают с сахаром и медом, делают «пятиминутку», готовят домашний кетчуп.
Поскольку мы работаем с пророщенными семенами, нас, естественно, интересовал вопрос содержания витамина С в проростках. Известно, что при прорастании семян некоторых культур, в частности бобовых, количество витамина С увеличивается. Был поставлен опыт, в котором мы определяли количество аскорбиновой кислоты в прорастающих семенах 12 культур, относящихся к разным семействам. Анализы проводили ежедневно в течение 5 суток от начала замачивания семян. Анализировали и сухие семена, находящиеся в покое.
Полученные данные представлены в табл. 1. Посмотрите внимательно на строчки в этой таблице. Когда будете решать, проростки каких культур вы будете готовить для себя, эти цифры помогут вам выбрать то, что нужно.
Результаты опыта позволяют сделать несколько выводов. В сухих семенах всех исследованных культур витамина С было обнаружено совсем немного. Особенно бедны этим витамином семена злаков, в пшенице его всего 1,07 мг/100 г, в голозерном овсе и ржи и того меньше – 0,88 мг/100 г и 0,58 мг/100 г соответственно. Однако картина кардинально изменилась, когда семена злаков начали прорастать. Синтез витамина С был отмечен уже с первых суток проращивания, в то время, когда семена только набухли. В последующие сутки процесс продолжался, набирая темпы. Особенно активно витамин С синтезировался в проростках овса, возможно, это связано с высоким иммунитетом данного растения. В семенах ржи количество витамина С возросло при прорастании до 9,68 мг/100 г, в проростках пшеницы витамин С синтезировался несколько менее активно, однако и здесь его количество увеличилось к 5-м суткам до 8,4 мг/100 г.
В сухих семенах бобовых культур, которые использовались в опыте, витамина С было несколько больше, чем в семенах злаков, но, как и у злаков, его количество существенно возрастало при прорастании. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты накопилось на пятые сутки в проростках чечевицы (45,17 мг/100 г), превысив ее содержание в сухих семенах почти в 16 раз, в проростках нута ее стало больше в 15,6 раза, в проростках маша – в 6,7 раза.
Таблица 1. Содержание витамина С в сухих и прорастающих семенах (мг/100 г)*
* Количество витамина С дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.
Та же картина наблюдалась и при анализе проростков остальных культур. Интенсивно увеличивалось количество витамина С в проростках гречихи (в 11,6 раза), льна (в 10,7 раза), черного кунжута (в 16,1 раза), тыквы голосемянной (в 11,7 раза), подсолнечника (в 8,8 раза). Удивила расторопша пятнистая – к пятым суткам опыта в проростках этого растения накопилось 23,15 мг/100 г витамина С, а к 10 суткам (опыт с расторопшей был продолжен) – 45,75 мг/100 г, превысив его количество в сухих семенах в 22,6 раза.
Итак, в процессе прорастания семена всех исследованных нами растений активно синтезировали витамин С. Эти растения относятся к различным родам и семействам, и можно предположить, что способность семян накапливать при прорастании аскорбиновую кислоту – это общая закономерность, свойственная высшим растениям.
Сравним в табл. 2 полученные данные по проросткам (приводятся максимальные значения) с общеизвестными сведениями о количестве витамина С в плодах некоторых растений.
Как видим, цифры вполне сопоставимые, многие проростки даже впереди. Таким образом, интенсивное накопление аскорбиновой кислоты происходит не только в плодах. Не менее активно этот процесс идет и в прорастающих семенах. Растение одинаково энергично защищает как созревшие плоды, так и семена, когда они трогаются в рост.
Кроме прорастающих семян витамином С богаты овощи, фрукты, зеленый лук, шпинат. Лучше есть их сырыми, но мнение о том, что значительная часть этого витамина теряется при нагревании, не совсем верное. При недолгом кипячении свежих продуктов в домашних условиях витамин С почти не разрушается, правда, часть его переходит в отвар. Значительная доля витамина теряется, если овощи после кипячения остаются в горячем виде 2–3 часа. Свежевыжатые фруктовые и овощные соки тоже лучше готовить самим и использовать сразу же. В течение летне-осеннего сезона наш организм может накопить такое количество витамина С, которое обеспечивает нас запасом на 3–4 месяца. В печени и в коре надпочечников есть специальные клетки-депо, способные в высоких концентрациях накапливать и хранить аскорбиновую кислоту, их общий максимальный резерв 1,5–2 г. Однако, если человек ежедневно принимал большое количество препарата (5–10 г) в качестве лечебного средства, клетки-депо постоянно переполнялись и постепенно разрушались. Максимальный резерв у такого человека будет снижен. Больше 60 мг витамина С в день принимать не рекомендуется.
Таблица 2. Количество витамина С в прорастающих семенах и плодах некоторых растений
* К. Обербайль. «Витамины-целители». Минск, 1997, стр. 137.
Природные витамины-антиоксиданты, которые содержатся в привычных продуктах питания и являются частью нашей обычной диеты, гораздо эффективнее и безопаснее синтетических препаратов. Витамин Е (токоферол) содержится в растительных маслах, грецких орехах и арахисе, каротины – в ярко окрашенных фруктах и овощах.