Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд
Шрифт:
Котлеты овощные
Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока, добавить 1 столовую ложку масла, соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить.
Через 15 минут в эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности, примерно 15–20 минут.
Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8–10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. После этого поставить кастрюлю на стол, положить яйца
Из охлажденной массы приготовить котлеты. Смочить яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабачков, 300 г капусты), 1 ? стакана молока, ? стакана манной крупы, ? стакана сухарей, 4 ст. ложки масла, 3 яйца.
Шницель из белокочанной капусты
Кочан очистить от верхних листьев, ополоснуть, положить в кипящую подсоленную воду, сварить, отцедить. Осторожно отделить листья, срезать утолщенные части. Каждый лист сложить конвертом, посыпать перцем, обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в толченых сухарях, обжарить в растительном масле с обеих сторон.
Подавать с томатным соусом и картофелем.
1 кочан капусты (примерно 1 кг), соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 4 ст. ложки толченых сухарей, масло растительное для поджаривания.
Биточки манные
Сварить на молоке с водой рассыпчатую манную кашу. Сырые яйца растереть с солью. Кашу соединить с яйцами, вымешать и разделать на биточки. Запанировать в сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде. Подать со сметаной.
100 г манной крупы, 2 яйца, 0,5 л молока, ? стакана толченых сухарей, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Блюда из рыбы
Солянка из рыбы, приготовленная на сковороде
Очищенную и выпотрошенную рыбу вместе с кожей нарезать на небольшие кусочки, ошпарить и смыть с поверхности свернувшийся белок.
Затем положить ее в смазанную маслом кастрюлю или казанок, добавить измельченные огурцы (без кожицы и семян), обжаренный до золотистого цвета лук, немного сливочного масла, бульон, посолить и сварить на сильном огне до готовности. После этого добавить каперсы, рыбные хрящи, томат-пюре и довести до кипения.
На смазанную жиром сковороду положить половину тушеной капусты, на нее – рыбу вместе с гарниром и соусом, в котором она готовилась, и сверху – оставшуюся капусту.
Поверхность разровнять ножом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовке.
Подавая, украсить солянку ломтиками лимона без косточек, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
850 г осетрины, севрюги и/или белуги, 2/3 стакана рыбного бульона, 750 г тушеной капусты, 250 г вареных рыбных хрящей, 4–5 соленых огурцов, 3–4 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ? ст. ложки тертого сыра, 75 г сливочного или 5–6 ст. ложек растительного масла, 8–10 маслин без косточек, ? лимона, 1 пучок зелени петрушки и укропа, маринованные фрукты для украшения, соль по вкусу.
Жареная селедка под соусом
Селедку хорошо вымочить, снять кожу, вынуть кости, мелко изрубить с молоками и луковицей. Добавить булку, замоченную в воде и отжатую, ложку оливкового масла, хорошо размешать.
Придать форму селедки, приложить хвост и голову, посыпать мукой, поджарить на сковороде, смазанной оливковым маслом.
Подавать, не снимая со сковороды.
0,6 кг селедки, 1 батон, 1 луковица, ? стакана муки, 1/3 стакана оливкового масла.
Вареники с рыбой
Филе судака или щуки мелко порубить, добавить мелко нарезанный и слегка спассерованный репчатый лук, соль, перец черный молотый, замоченный в воде белый хлеб, все пропустить через мясорубку и начинить этой смесью вареники. Подать с поджаренным на растительном масле репчатым луком.
100 г рыбного филе, белый хлеб, 20 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.
Пельмени с рыбой
Филе любой рыбы промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с сырым луком. Добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.
Сформовать пельмени и варить их в подсоленной кипящей воде.
Для фарша: 500 г рыбного филе, 100 г лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Для теста: 350 г муки пшеничной, 1 яйцо, 150 мл воды, 10 г соли, 40 г муки для подсыпки, 100 г сливочного масла.
Судак отварной с голландским соусом
Рыбу чистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, обвязать нитками голову и положить на решетку рыбного котелка.
За 30 минут до отпуска посолить, залить холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, трехчетырех луковиц, двух лавровых листов, пучка зелени, 15–30 зерен перца, чтобы рыбу едва покрыло.
Варить под закрытой крышкой в течение 15 минут после закипания.
Вынуть рыбу вместе с решеткой, переложить на блюдо. Подать к рыбе гарнир: отварной картофель, крупных сваренных раков, зеленую петрушку и отдельно в соуснике голландский соус.
Бульон можно использовать для супа или ухи.
1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 3–4 луковицы, пучок зелени, 1 сельдерей, 1 порей, 20–30 зерен перца, 20 картофелин, 20 раков, 2 лавровых листа, зелень петрушки.
Котлеты из судака
Очистить рыбу, вынуть кости, мясо мелко изрубить.
Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке постного масла, добавить к ней рыбу и слегка поджарить. Положить ? батона, намоченного в воде, ? чайной ложки мускатного ореха, молотого перца, 1 ложку постного масла, смешать и истолочь в ступке.