Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд
Шрифт:
Свекольник с колбасками
400 мл бульона из говяжьих костей, 250 г свеклы, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г петрушки (корень), 10 г томатной пасты или 25 мл томатного сока, 10 г жира, 3 г пшеничной муки, 15 г сметаны, соль, сахар, уксус, 50 г колбасок (сосиски или сардельки).
Свеклу сварить целиком, очистить от кожуры и нарезать соломкой или натереть на крупной терке.
В бульон добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук, морковь и петрушку вместе с томатной пастой, порезанные кружочками и обданные кипятком колбаски, пассерованную муку, подготовленную свеклу, переставить
Борщ с грибами
3 л мясного бульона, 500–600 г свежих грибов, 7–9 картофелин, 30 г зеленого лука, 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, ? стакана сметаны, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль.
Картофель очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Зелень укропа, репчатый и зеленый лук ополоснуть и мелко нарезать.
Свежие грибы (белые, маслята, рыжики или грузди) очистить, вымыть, ошпарить кипятком, выложить в сковороду и обжарить в сливочном масле, добавив репчатый лук и посыпав мукой. Затем выложить грибы в глиняные горшочки, залить горячим мясным бульоном, всыпать туда же картофель, поставить в предварительно разогретую духовку и варить до готовности в течение 20–25 минут. Потом добавить сметану, зеленый лук, посолить, вскипятить и разлить по тарелкам. Подавая, поперчить и посыпать зеленью.
Вторые блюда
Блюда из мяса и птицы
1,5–2 кг говядины (кусок бедренной, спинной или хребтовой части), 100 г копченого сала, 100 г жира, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки и сельдерея (корни), соль, черный молотый перец.
Мясо очистить от пленки и отбить. С помощью деревянной палочки сделать в мышечной ткани несколько отверстий и вложить в них кусочки сала. Затем мясо натереть солью и перцем, положить на сковороду в растопленный жир и подрумянить в духовке. Потом подлить кипяток или бульон, добавить нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей и продолжать запекать мясо на слабом жару, переворачивая его и поливая образующимся соком.
Готовое мясо нарезать ломтями, положить в подогретое блюдо, залить небольшим количеством сока (оставшийся сок влить в соусник) и подавать с жареным картофелем, вареными или тушеными овощами.
1 кг говяжьей вырезки, 2 яичных желтка, 2 шт. лука-шалота, 3 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки воды, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка свежего измельченного эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленное мясо смазать половиной растительного масла, уложить на решетку, поместить в хорошо нагретую духовку, подставив противень, и запекать в течение 15 минут. Затем говядину перевернуть и запекать еще 10 минут, после чего вынуть из духовки, дать постоять 5 минут, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо.
Тем временем приготовить соус: лук-шалот почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в чугунную сковороду с оставшимся растительным маслом и, помешивая, обжарить на сильном огне, потом добавить эстрагон и уксус и хорошо перемешать.
В теплое сливочное масло влить холодную воду и яичные желтки, поставить на маленький огонь и непрерывно взбивать, пока масса не загустеет. После этого снять кастрюлю с огня, добавить томатную пасту и обжаренный лук, перемешать и подать соус отдельно.
1 кг говядины, 250 г сала с кожей, 1 неполный стакан белого вина, 1 неполный стакан бульона, 1 кг моркови, 1 луковица, по 1 чайной ложке измельченной зелени петрушки, кервеля и эстрагона, молотый черный перец и соль по вкусу.
С сала срезать кожу, 100 г сала нарезать небольшими кусочками, а остальное – ломтиками. Говядину промыть, обсушить, нашпиговать кусочками сала и нарезать ломтиками. Лук и морковь почистить, вымыть и нарезать кружочками.
Дно толстостенной кастрюли покрыть ломтиками сала и кожей, положить на них лук, морковь и мясо, полить горячим бульоном и вином, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Кастрюлю с мясом плотно закрыть, поставить на плиту и довести до кипения, после чего поместить кастрюлю в разогретую духовку и тушить содержимое 4 часа, поливая мясо в течение последнего часа через каждые 10 минут стекшим соком. Потом открыть крышку и держать мясо в горячей духовке еще 25 минут, чтобы оно приобрело золотистый цвет.
500 г отварной говядины, 1 кг отварного картофеля, 2 стакана мясного бульона, 1 ? столовой ложки смальца, 1 крупная луковица, 1 чайная ложка муки, ? стакана белого вина, 2 стакана воды, 1 столовая ложка томатной пасты, 50 г сливочного масла или 1 яйцо, ? чайной ложки молотого черного перца, ? чайной ложки соли.
Очищенный и сваренный картофель растолочь в пюре, постепенно добавляя горячий мясной бульон. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым смальцем и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту, молотый перец, соль и, помешивая, тушить на слабом огне 5–7 минут.
Отварную говядину нарезать на очень маленькие кусочки или пропустить через мясорубку и перемешать до однородного состояния с обжаренным луком. Полученный фарш выложить ровным слоем в форму или глубокую сковороду, накрыть его картофельным пюре, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 8–10 минут. Затем смазать поверхность запеканки растопленным маслом или взбитым яйцом и запекать еще несколько минут, чтобы получилась золотистая корочка.
1 кг говяжьего филе, 1 ? стакана мясного бульона, 4 столовые ложки тертого сыра рокфор, 4 столовые ложки размягченного сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 3 ? столовой ложки портвейна, 1 луковица, 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Соединить сливочное масло и тертый сыр, взбить с помощью миксера до получения однородной массы, накрыть крышкой и держать до употребления в холодильнике.
Промытое и обсушенное филе перевязать прочной ниткой, выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом и обжарить до румяной корочки. Затем выложить мясо на решетку, поместить в нагретую духовку, подставив снизу противень, и запекать в течение 35–40 минут, периодически поворачивая мясо.