Семь яств (грибы в кулинарии)
Шрифт:
Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5–6 дней, грузди, подгруздки — 30–35, волнушки и белянки — 40, валуи — через 50 дней.
ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА. Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (грузди, горькуши, валуи, волнушки, краснушки, некоторые рядовки, говорушки, паутинники). После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3
Горячая засолка может быть и несколько иной.
Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли в широкую посуду для быстрого охлаждения. После этого вместе с рассолом (его должно быть примерно 1/5 от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают.
Грибы, приготовленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.
Рецептов засолки грибов имеется немало. Если из разных мест нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы, — все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие.
ПО-БЕЛОРУССКИ: перед тем как солить, а солят сырыми, грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 ч, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2, валуи — 2–3 дня (потом обдают еще кипятком).
ПО-ВОЛЖСКИ: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
ПО-ВЯТСКИ: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
ПО-ОРЛОВСКИ: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Делают иногда так: отваривают по своему грибы перед засолом.
ПО-БЕЛОРУССКИ: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5–8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны — 8-10, лисички — 12–15, валуи — 15–20 мин.
ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, сыроежки — 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5–7 мин.
ПО-ВЯТСКИ: белые, подосиновики — 1–2 мин, лисички — 20–25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.
Итак, грибы посолены. Теперь другая забота — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке.
Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5–6°. При 0° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную, — закиснут и испортятся.
Грибы всегда должны быть в рассоле Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.
РЫЖИКИ. С ними проще. Переберем, промоем и уложим прямо сырыми в деревянную или эмалированную посуду. Пересыплем немного солью (5-6-% к весу грибов), сверху положим деревянный кружок, а на него гнет. Через 5–6 дней рыжики готовы. Если захотите сохранить их подольше. переложите в банки и залейте свежим рассолом 3-% соли). Добавьте в банку примерно чайную ложку уксусной эссенции и простерилизуйте.
ГРУЗДИ. Их, как и ВАЛУИ, сначала вымачивают до 5 дней в холодной воде, меняя ее 2–3 раза в сутки. А потом засаливают так же, как рыжики.
ЗАСОЛКА. Эмалированное ведро и соль раздобыть всегда можно. Очищенные грибы отварите с солью 1500 г соли на 10 кг. свежих грибов). Шляпки и ножки отдельно. Ножки варятся дольше, поэтому их надо резать толщиной не более 1–2 см. Белые и подосиновики варите 10–15 минут. Валуи, свинушки, лисички, опята — 25–30 минут. Затем отвар процедите, грибы промойте. Держать их лучше под гнетом. Основная работа сделана. А уж дома переложите в банки, добавив специи. На 1 кг: душистого перца 4–5 зерен, гвоздики 2–3 штуки, два листика лаврового листа, немного бадьяна и корицы.
"СОЛЕННЫЕ ГРИБЫ"
Компоненты:
рыжики
волнушки
грузди
соль
укроп
чеснок
перец горошком
тмин
Грибы почистить и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 3 суток со сменой воды не менее 3-х раз.
На дно посуды для соления положить старый укроп и слой соли 1 мм. Укладываются грибы слоем до 3 см, затем слой приправ и соли — чеснок резаный, перец горошек, можно тмин и так до наполнения емкости. Сверху гнет. Через 21 день грибы переложить в стеклянные банки.
Хранить в холодном месте (но выше 0°).
"СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ ГРИБЫ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Грибы варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отцедив воду, охлаждают и укладывают в небольшие стеклянные банки, перекладывая ветками укропа. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1 часть воды и по 2 столовые ложки соли на литр жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом, приправляя черным перцем, хреном или уксусом.
"ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить. И уже холодные уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея.
В оставшееся после обжарки грибов масло добавляем уксус и соль- по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Грибы "по-болгарски" закатываем в банки.