Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Онищенко Владимир

Обработка маринованной рыбы для хранения.Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки). Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в прохладное место на хранение.

Хранение.Маринованную рыбу хранят в прохладном месте при температуре 2—10 °C. Хорошее место для хранения – холодильник. Максимальный срок хранения 3–6 месяцев.

При горячем мариновании

обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором будет вариться рыба, нужно в 1,5–2 л кипящей воды положить 2–3 нарезанные кружочками моркови, 3–4 луковицы, а через 10 минут – 1–2 ст. ложки уксусной эссенции, 20–30 горошин перца, 3–5 лавровых листа, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15–20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2–3 дней в холодильнике.

Рецепты маринования различных рыб

Маринованная селедка в вишневом соке

1 сельдь слабосоленая, 150 г вишневого сока, 1 луковица крупная, 2 ст. ложки растительного масла, немного тмина.

Обработать, разделать селедку на филе. Нарезать луковицу тонкими кольцами. Уложить сельдь в банку, чередуя слои с луком. Вишневый сок (можно с мякотью) смешать с растительным маслом, этой смесью залить селедку, добавить дня аромата тмин. Поставить баночку в холодильник, через сутки маринованная селедка готова. Хранить можно неделю.

Стерлядь маринованная

1 кг стерляди, 1 л маринада – 0,5 лимона, 20 г изюма, 1 апельсин, 3 яблока, по 50 г инжира и фиников, 2 ст. ложки горчицы, 250 г оливкового масла.

Стерлядь отваривают в воде, не соля, потом режут кусками, складывают в банку и заливают маринадом, в который предварительно добавляют несколько штук винных ягод, фиников, изюма, несколько ломтиков лимона и апельсина без кожуры и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4 части; вскипятить 2 раза, прибавить 2 ст. ложки луговой горчицы, остудить и залить стерлядь, перекладывая ее фруктами; залить сверху оливковым маслом, обвязать банку пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте. Через неделю рыба будет готова.

Рыба в маринаде «Саворо»

1 кг рыбы (бычки, барабульки), лимонный сок, соль, перец по вкусу, мука и растительное масло для жарки. Для маринада: 0,5 стакана масла, в котором жарилась рыба; 2–3 зубчика чеснока, сахар, соль, перец, розмарин по вкусу, 100 г столового уксуса, 1 кг помидоров, 1 ч. ложка муки.

Рыбу почистить, промыть, побрызгать лимонным соком, оставить полежать на 15 минут, после чего обвалять в муке, перемешанной с солью и перцем. Каждую рыбку обжарить в кипящем масле.

Для соуса-маринада процедить растительное масло, в котором жарилась рыба, разогреть его в сковороде, добавить муку и слегка ее обжаривать. Добавить протертые помидоры, уксус, розмарин, мелко порубленный чеснок, соль, перец, сахар и варить все вместе до загустения соуса. Готовый соус «Саворо» подается к холодной жареной рыбе.

Салака маринованная

250 г салаки, 1 ч. ложка муки, 0,5 ст. ложки растительного масла.

Для маринада: 100 мл 3%-ного уксуса, сахар, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Для приготовления маринада – в 3 %-ный уксус добавить соль и сахар, а также некоторые специи (перец, лавровый лист) по вкусу. Поставить на плиту и довести до кипения. Затем дать немного остыть.

Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35–40 °C) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.

Маринованное филе копченой рыбы

1 кг копченой рыбы (филе).

Для соуса: 50 г уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, горчица по вкусу.

Очищенные от кожи и костей филе копченой рыбы (целые или нарезанные кусками) уложить на блюдо, посыпать измельченным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Полить сверху соусом из уксуса и растительного масла (смотрите ингредиенты). Составные продукты соуса до употребления хорошо перемешать в миске мешалкой или вилкой. При изготовлении большого количества соуса можно пользоваться бутылкой с широким горлышком. До подачи на стол рыбное филе следует продержать некоторое время в этом маринаде.

Жареная норвежская семга в лимонном маринаде

800 г норвежской семги (филе), 0,5 л воды, сок половины лимона и половины лайма, 0,5 ч. ложки свежего тертого имбиря, веточка свежего тимьяна, цедра свежего лайма, сахар.

Для смеси из специй: по 0,5 ст. ложки семян горчицы, тмина, фенхеля, по 0,5 ч. ложки перца красного чили и соли.

Для маринада: вода, сок лайма, сок лимона, сахар, цедра лайма, имбирь, тимьян.

Маринад отварить в течение 5–6 минут и остудить. Медленно залить норвежскую семгу маринадом и дать настояться в течение 45 минут. Смесь из специй подсушить на сухой сковороде и растолочь в ступке. Посыпать семгу специями и посолить за 10 минут до обжаривания, а затем поджарить до золотисто-коричневого цвета. Подавать с картофельным пюре с добавлением сметаны, масла, мелко нарезанной петрушки, черного молотого и кайенского перца. Также в качестве гарнира можно подать обжаренный в оливковом масле свежий шпинат и манго.