Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Шрифт:
Яйцо из соленой сельди с творогом
500 г сельди, 4 ст. ложки сметаны, 500 г творога, 150 г сливочного масла, помидоры, зелень петрушки, сыр (натертый) по вкусу.
Селедку хорошо вымочить, очистить от костей и затем порубить. В растертое сливочное масло положить кусочки селедки, протертый творог, сметану и все перемешать. Чтобы масса была гуще, добавить натертый сыр. Ложкой сделать клецки в форме яиц, обвалять яйца в смеси натертого сыра и мелко нарезанной зелени и положить на блюдо. Полить соусом из сметаны с горчицей или хреном. Украсить зеленью и кружками
Салат-коктейль из соленой сельди с зеленой фасолью и орехами
35 г сельди, 25 г стручков фасоли, 20 г майонеза, 5 г ореха кешью, 5 г репчатого лука, зелень, специи.
Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими кубиками. Фасоль отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, измельченными орехами.
Салат из соленой сельди с красным перцем
1 сельдь (около 300 г), 4–5 картофелин, 250 г сладкого (свежего) красного перца, 2 яблока, 150 г майонеза, 2–3 соленых огурца, 80 г корня сельдерея, зелень сельдерея, соль, перец по вкусу.
Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке. Картофель и корень сельдерея отварить, почистить, нарезать кубиками. Зелень сельдерея измельчить. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, заправить майонезом и тщательно перемешать. Готовый салат украсить нарезанным красным сладким перцем и измельченной зеленью.
Салат грибной с соленой сельдью и овощами
100 г маринованных грибов, 300 г сельди, 150 г соленых огурцов, 150 г яблок, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 2 яйца, 100 г майонеза, зелень.
Сельдь очистить от кожицы и костей, нарезать небольшими кусочками. Очищенные яблоки, маринованные грибы, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить, очистить и измельчить. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью, кусочками вареной моркови.
Салат селедочный
200 г соленой сельди, 150 г говядины, 2 картофелины, 100 г маринованной свеклы, 50 г соленых огурцов, 1 луковица, 2 яйца, 3 ст. ложки сливок, зелень петрушки, перец молотый черный по вкусу.
Селедку очищают, вымачивают, освобождают от костей и нарезают мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезают кубиками. Все это смешивают с мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют свекольный отвар и перчат. Салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.
Мусс из малосольной норвежской семги и сливочного сыра
600 г филе малосольной норвежской семги, 400 г сливочного сыра, спаржа, картофельные чипсы, петрушка, помидоры, укроп.
Норвежскую малосольную семгу нарезать мелкими кубиками, смешать со сливочным сыром и рубленым укропом. Петрушку разобрать на листья.
Помидоры очистить от кожи и семян, нарезать кубиками. Спаржу припустить в воде с лимонным соком до готовности. При помощи двух столовых ложек придать муссу форму трехгранников с заостренными концами. Выложить мусс на блюдо, оформить картофельными чипсами, спаржей, петрушкой и помидорами.
Первые блюда
Суп из копченой горбуши
300 г филе трески, 1,5 л воды, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 3 ст. ложки сливочного масла, 400 г горбуши горячего копчения, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки.
Филе трески вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить перец горошком. Довести до кипения, снять пену, посолить, уменьшить огонь до среднего и варить 5 минут. Лук очистить, нарезать полукольцами. Соленые огурцы нарезать кружками. Картофель и морковь очистить, нарезать соломкой. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить. В кипящий бульон выложить картофель и огурцы, варить на слабом огне 10 минут. Добавить обжаренные овощи и варить еще 10 минут. Копченую горбушу разобрать на небольшие кусочки, положить в суп за 5 минут до готовности вместе с лавровым листом. Снять суп с огня, удалить лавровый лист и добавить зелень петрушки.
Суп «Каллен-скинк»
1 финдонская пикша весом 300 г, 1 большая головка репчатого лука, 600 мл молока, 450 г картофеля, 10 г сливочного масла, 1 десертная ложка (без верха) рубленой петрушки, соль и перец.
Копченую пикшу положить в низкую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только прикрывала рыбу, поставить на огонь, довести до кипения, добавить нарезанный кольцами лук и варить на медленном огне около 5 минут. Затем вынуть рыбу из кастрюли, удалить кожу и кости, положить их обратно в бульон и варить еще 1 час.
Когда бульон будет готов, процедить его, влить молоко, довести до кипения, добавить рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, и варить на медленном огне еще 5 минут. Довести суп до густоты сливок, положив достаточное количество пюре картофеля, добавить по вкусу соль, перец и ввести маленькими порциями сливочное масло. Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.
Суп с копченой сельдью
400 г филе копченой сельди, 2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 100 г сала, 3 ст. ложки муки, 2 соленых огурца, лимонный сок, соль, перец.
Нарезанные коренья, целую луковицу в шелухе и лавровый лист залить водой и довести до кипения. Сало нарезать кубиками, обжарить и перемешать с мукой, затем разбавить процеженным бульоном, добавить нарезанное ломтиками филе копченой сельди, нарезанные кубиками огурцы, посолить, поперчить, заправить лимонным соком и подать к столу.
Борщ холодный с морским окунем или треской горячего копчения
300–350 г рыбы горячего копчения, 600–700 г свеклы, 250 г огурцов, 2–3 яйца, 100 г зеленого лука, 150–200 г сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу.