Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Советы выживания от сеньора Робинзона. Остаться в живых в экстремальных условиях. Добываем огонь, воду, пищу, кров…
Шрифт:

Готовые колбаски проколоть иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смочить в солёном растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), обернуть им колбасу и подвесить для сушки.

В месте для сушки колбасы не должно быть сквозняков, но важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть от +10 до +15 градусов, желательно светлое помещение. Через 2–3 дня, когда колбаса немного подсохнет, её снять и немного раскатать скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесить вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снять и положить в холодильник,

они уже готовы к употреблению. Можно одну колбаску разрезать и посмотреть срез. Если она не полностью провялилась в середине, её довяливают в холодильнике в отделении для свежего мяса при температуре +2 градуса ещё примерно неделю.

Очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала. Для этого берут сало только межрёберное в соотношении 1:4 к мясу. Спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

Сушёное мясо

Первый рецепт предполагает высушивание его пластинами. Надо нарезать свежее мясо поперёк волокон на очень тонкие ломтики. Если сушёная говядина или баранина нужны для хранения и последующей готовки, то ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается есть такое мясо, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутить на мясорубке, разложить тонким слоем на противне в духовке или на поддоне сушилки и готовить до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Вяление рыбы

Вяление и сушка рыбы являются одним из способов заготовки её впрок. Процесс вяления похож на сушку. Это разные названия одного и того же. Сущность заключается в том, что предварительно посоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо проветриваемом месте.

В процессе хранения, как и во время вяления, рыба теряет влагу и жир, становится более сухой, поэтому её и называют сушёной.

Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Мелкую рыбу не разделывают. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклея, язь, щука, карп, мойва.

Вяленье рыбы состоит из трёх этапов: засолка, отмачивание, сушка.

Засолка рыбы под вяление может быть двух видов: мокрый и сухой посол. Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200–500 г). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в тёплое обязательно потрошат. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара.

Сверху кладут дощечку и на неё гнёт. Через 5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 3 суток (в зависимости от величины

рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу. Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой плёнкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на неё ставят гнёт. Сок, вытекающий из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать наружу.

Вымачивание. Для снижения содержания соли в рыбе и во избежание образования кристаллов соли на её поверхности применяют вымачивание. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Особенно тщательно промывают жабры и брюшко выпотрошенной рыбы. Мелкая рыба вымачивается в пресной воде в течение получаса, более крупная должна вымачиваться несколько часов (например, рыба находилась в засолке 5 дней, это значит, что процесс вымачивания в пресной воде должен продолжаться 5 часов, причём воду необходимо дважды сливать и наполнять ёмкость свежей пресной водой).

В процессе вымачивания, после того как первая вода была слита, рыбу полезно оставить на 2 часа без воды для того, чтобы в мясе рыбы произошло перераспределение соли, а также чтобы уменьшить солёность внутренних слоёв рыбы. Если при вымачивании рыба начинает всплывать, то это говорит о том, что посол становится нежным. В этом случае, если смотреть рыбу «на свет», то её спинка будет янтарно-прозрачной. После сушки мясо приобретает слегка красноватый цвет.

Сушка. Перед тем как рыбу вывешивать для вяления, надо её разложить на бумаге, чтобы она немного обсохла, или протереть её чистой тряпкой насухо. Можно вывешивать рыбу на специально изготовленных крючках из нержавеющей проволоки, предварительно прокалывая шилом отверстие под крючок. Обычно таких рыб, как синец, густера, плотва, белоглазка, вывешивают головой вниз. Рыбу крупную, потрошённую – леща, язя – головой вверх. Всегда, если рыба вялится потрошённой, то тушка вывешивается головой вверх, чтобы рыбий жир не вытекал вниз, а оставался в мясе рыбы.

В брюшко выпотрошенной рыбы при вялении обязательно вставляется деревянная поперечная распорка. Делается это для лучшего высыхания рыбы. Время вяления может быть разным, оно зависит от температуры воздуха и размера рыбы. Процесс сушки длится, как правило, от 1 о 4 недель. Если рыбу нанизывают через глазницы (при помощи иглы и прочного шнура), то необходимо, чтобы рыба была расположена спинками в одну сторону; а чтобы она не сползала друг к дружке, захлёст на голове делается дважды. Ну и, естественно, необходим тщательный контроль за вывешенной для сушки рыбой.

Поделиться:
Популярные книги

Кодекс Крови. Книга III

Борзых М.
3. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга III

Его темная целительница

Крааш Кира
2. Любовь среди туманов
Фантастика:
фэнтези
5.75
рейтинг книги
Его темная целительница

Восход. Солнцев. Книга VIII

Скабер Артемий
8. Голос Бога
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Восход. Солнцев. Книга VIII

Сумеречный стрелок 6

Карелин Сергей Витальевич
6. Сумеречный стрелок
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Сумеречный стрелок 6

Герой

Бубела Олег Николаевич
4. Совсем не герой
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
9.26
рейтинг книги
Герой

Студент из прошлого тысячелетия

Еслер Андрей
2. Соприкосновение миров
Фантастика:
героическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Студент из прошлого тысячелетия

Книга пяти колец. Том 4

Зайцев Константин
4. Книга пяти колец
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Книга пяти колец. Том 4

Кодекс Крови. Книга IХ

Борзых М.
9. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга IХ

Генерал-адмирал. Тетралогия

Злотников Роман Валерьевич
Генерал-адмирал
Фантастика:
альтернативная история
8.71
рейтинг книги
Генерал-адмирал. Тетралогия

Гарем вне закона 18+

Тесленок Кирилл Геннадьевич
1. Гарем вне закона
Фантастика:
фэнтези
юмористическая фантастика
6.73
рейтинг книги
Гарем вне закона 18+

Сколько стоит любовь

Завгородняя Анна Александровна
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.22
рейтинг книги
Сколько стоит любовь

Девяностые приближаются

Иванов Дмитрий
3. Девяностые
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
7.33
рейтинг книги
Девяностые приближаются

Рота Его Величества

Дроздов Анатолий Федорович
Новые герои
Фантастика:
боевая фантастика
8.55
рейтинг книги
Рота Его Величества

Идеальный мир для Лекаря 13

Сапфир Олег
13. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 13