Современная русская кулинария

Ковалев Николай Иванович

Пирожные кофейные

6 яиц, 200 г. сахарной пудры, 150 г. муки, 1/2 столовой ложки уксуса 6% - ного. Для кофейного крема: 6 белков, 450 г. сахара, 300 г. сливочного масла, растворимый кофе в порошке по вкусу, 1 пакетик ванильного сахара. Для кофейной глазури: 300 г. сахара, 1 тонкий стакан сахара, 1/2 столовой ложки уксуса 6% - ного, 2 чайные ложки растворимого кофе в порошке.

Желтки отделенные от белков взбить с сахарной пудрой в пышную массу, добавить уксус, растереть, на взбитую массу положить муку и взбитые белки, осторожно вымешать и выложить на противень, выстланный смазанной маслом бумагой, разровнять и испечь в духовке со средним жаром. Готовый

бисквит остудить, разрезать по горизонтали на 2 пласта, сбрызнуть каждый пласт некрепким сладким кофе, положить 2/3 всего крема, нарыть верхним пластом, покрыть глазурью. Когда глазурь застынет, разрезать пласт на квадратные пирожные, из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить оставленным кремом. Приготовление кофейного крема: Белки размешать с сахаром, поставить на паровую баню и взбить в крутую пену. Снять с огня и, взбивая, остудить до температуры парного молока, добавить по 1 столовой ложке растертое масло, смешанное с растворимым кофе и ванильным порошком. Приготовление глазури: Из сахара и подкисленной воды, сварить сироп, залить им растворимый кофе и тщательно перемешать.

Пирожное "Колбаска"

500 г. печенья (любого), 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 100 г. сливочного масла.

Печенье помолоть на мясорубке, влить в него теплое молоко, масло, всыпать сахар и хорошо перемешать. Положить массу в разрезанный полиэтиленовый пакет и скатать в форме колбаски, диаметром 4 - 5 сантиметров и засунуть в морозилку. Через 4 - 6 часов можно подавать, нарезав толстенькими кружочками. Если колбаска осталось, то положить ее опять в морозилку.

Эклеры

200 г. муки, 100 г. любого жира или маргарина, 4 яйца, 1 стакана воды. Для крема: 500 г. молока, 200 г. сахара, 100 г. муки, 4 яйца, 1 г. ванилина.

Воду и жир поставить на огонь, как только закипит, всыпать муку и тщательно размешать. Тесто заваривается. Снять с огня, вводить яйца по одному, как следуя размешивая. Когда масса будет тянуться за ложкой, прекратить помешивание. Мокрой ложкой разложить кусочки теста на противень на расстоянии друг от друга, так как при выпечке они увеличиваются в объеме. Выпекать при температуре 200о 20 - 30 минут. Готовые эклеры разрезать посредине, положить в них крем, посыпать сахарной пудрой. Приготовление крема: В молоко положить сахар, вскипятить. Муку поджарить в духовке до светло - золотистого цвета, вбить в нее яйца, перемешать до исчезновения комочков. Если масса получается очень густой - добавить горячее молоко. В яично - мучную смесь влить, помешивая, вскипяченное молоко с сахаром, довести все до кипения, добавить ванилин и снять с плиты.

Восточное пирожное

1 стакан белков, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 стакана растопленного остывшего масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана рубленых орехов, 1/2 стакана инжира, цедра 1 апельсина.

Взбить в крепкую пену белки, размещать с сахаром. Орехи и инжир порезать мелкими кубиками. Изюм промыть и обсушить. Смешать фрукты с мукой и тертой цедрой и постепенно, попеременно с маслом, смешать со взбитыми белками. Сложить в продолговатую форму, смазанную маслом и обильно посыпанную мукой. Дно можно покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное тесто было легче выложить из формы. Печь и хорошо нагретой духовке около 30 минут. Остуженное пирожное порезать на ломтики, уложить на тарелку, и слегка сбрызнуть каким - нибудь ликером.

Трюфели

3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки с верхом сахара, несколько капель миндальной эссенции, 90 г. измельченных миндальных орехов, несколько капель миндальной эссенции, 90 г. измельченных миндальных орехов,

2 чайные ложки порошка какао, 60 г. измельченных крошек печенья,

ром, херес или апельсиновый сок, шоколадная стружка.

Растереть сливочное масло с сахаром до мягкой воздушной консистенции. Добавить миндальную эссенцию, измельченные миндальные орехи и какао. Тщательно взбить. Положить крошки печенья - столько, чтобы получилось плотное тесто. Налить несколько капель рома хереса или апельсинового сока для аромата. Тщательно замесить тесто и раскатать "колбаску". Разрезать на равные кусочки и придать им форму шара. Покрыть шарики шоколадной стружкой.

Печенье

* Печенье "Шишки, орешки, белочки, желуди"

* Печенье из творога

* Печенье "Камелия"

* Печенье "Ореховые кольца"

* Печенье сдобно - ореховое

* Печенье "Осенний пейзаж"

* Печенье "Фруктовое ассорти"

* Сладкое сердце

* Манделах - рейнское печенье

* Курабье

Печенье "Шишки, орешки, белочки, желуди"

Для теста: 2 тонких стакана муки, 250 г. сливочного маргарина или

масла, 1 тонкий стакан сахарной пудры, 1 яйцо, сода и соль на кончике ножа, 1/2 чайной ложки высушенной и смолотой апельсинной корки.

Растереть маргарин или масло с сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, ароматизатор, муку и замесить однородное, пластичное, нежное тесто. Выпекать в специальных формах, заполняя их тестом на 2/3 объема, до готовности. Готовые охлажденные половинки орешков, шишек, белочек заполнить начинкой из мармелада, джема, варенья, крема, орехов и т. д. Подавать к чаю, соку, кофе, молоку.

Печенье из творога

Для теста: 250 г. сухого творога, 250 г. сливочного маргарина, 4 полные, с горкой столовые ложки муки. Для отделки: 1/2 стакана сахарного песка, 1 - 2 столовые ложки мака, 1 - 2 столовые ложки тмина, горсть дробленых ядер орехов.

Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5 0,6 сантиметров, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3 x 3 сантиметра. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210 - 220оС. Подавать печенье к чаю, кофе.

Печенье "Камелия"

400 г. муки, 200 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 150 г. настоя чая, 20 г. пищевого красителя или свекольного сока.

Размягченное масло тщательно перемешать с мукой. Добавить настой чая, сахар и краситель, довести до однородности. Полученное тесто поместить в кондитерский мешок с нарезной трубкой и отсадить на металлический лист печенья в 3 - 4 мм. друг от друга. Выпекать при температуре 220 - 240ов течении 20 - 25 минут.

Печенье "Ореховые кольца"

400 г. муки, 200 г. маргарина, 300 г. сахара, чайная ложка корицы, сода на кончике ножа, 1 яйцо, 100 г. орехов, 50 г. шоколада.

Маргарин размять, перемешать с сахаром до однородного состояния. Добавить корицу, яйцо, молотый орех и взбить. В хорошо перемешанную массу всыпать просеянную муку и соду, замесить тесто, раскатать его в жгут. Поставить на холод. Охлажденное тесто нарезать на кусочки, раскатать их до толщины 2 - 3 см. свернуть в кольца. Подготовленные изделья выпечь на сухом листе при средней температуре в течение 5 - 10 минут. Выпеченные и охлажденные кольца украсить разогретым шоколадом.