Современная украинская кухня
Шрифт:
В украинской выпечке чаще всего используется пшенная мука. Чуть меньше в этом хлебном краю любят муку гречневую, еще меньше пшеничную. Между тем в качестве крупы пшено пользуется огромной популярностью. Интересно, что в украинском разговорном языке почти так же именуется рис. Известный под названием «сорочинское пшено» (искаженное «сарацинское», то есть турецкое), рис бытует на Украине еще с XIV века, попав сюда через Венгрию, где он и получил свое славянское название.
Ингредиенты
6
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить и мелко нарезать. Так же нарезать очищенный лук и сало. В кипящую подсоленную воду высыпать промытое пшено, варить до полной готовности, добавить картофель и варить еще 30 минут.
Заправлять кулеш полагается луком, обжаренным вместе с салом, – в ходе жаренья образуются шкварки. Украинские хозяйки после
заправки обязательно прокипятят кулеш в течение 5 минут, а подавая к столу, предложат измельченную зелень петрушки.
Ингредиенты
2 стакана белой фасоли, 1 ломтик черствой булки, по 1 столовой ложке сливочного и растительного масла, 1 корень петрушки, 1 мелкая морковь, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 яичных желтка, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить и мелко нарезать. Вымыть корень петрушки и морковь, последнюю натереть на мелкой терке. Промытую и вымоченную в течение 3–4 часов фасоль залить 3 стаканами холодной кипяченой воды, добавить булку, растительное масло и варить на слабом огне не меньше 1,5 часов. Вода, где она варится, не должна быть соленой, иначе процесс варки будет долгим. Готовую фасоль протереть через дуршлаг, получив таким образом пресное фасолевое пюре.
Муку, обжаренную в сливочном масле, смешать с морковью, луком и измельченным корнем петрушки. Разбавить овощную смесь горячей кипяченой водой (3 стакана), посолить, немного покипятить и ввести в фасолевое пюре. Яичные желтки растереть со сметаной, немного взбить и, помешивая, влить в фасолево-овощную смесь.
Решаясь на это блюдо, хозяйка должна быть уверена в свежести яиц, ведь здесь они присутствуют в сыром виде. Особенно хорош этот кулеш с горячими гренками.
Ингредиенты
300-400 г свинины, 0,5 кг гречневой крупы, 2 стакана мясного бульона, 1 луковица, 1 морковь, жир для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Гречневую крупу перебрать, морковь вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и не слишком мелко нарезать. Свинину промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с толстым дном, смазав ее жиром, и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить к мясу лук, морковь, всыпать крупу, залить бульоном, посолить и варить до готовности. Употреблять только в горячем виде.
Каши, как и мясо, украинцы ели всегда и везде. Сдобренная салом, соленая или сладкая, сваренная на воде или на молоке, здесь она чаще всего крутая и рассыпчатая. Впрочем, истинный украинец не выразит недовольства, если получит на обед или ужин кашу жидкую, которая в этой стране далеко не всегда предназначается для детей или язвенников. Особенно это касается каши из гречневой крупы, хотя не меньшей любовью народа пользуются и другие злаки, например пшено, ячмень, овес и, конечно, кукуруза. Кукурузные каши издавна варили на юге Украины, тогда как жители Прикарпатья и Полесья предпочитали овес, а те, кто родился в Приднепровье, – ячневую крупу. Здесь перед приготовлением ячмень, пшено и кукурузу промывают, а гречневую крупу и овес поджаривают до коричневого цвета.
Приготовление каши не таит в себе особых секретов. Непрелое чистое зерно без шелухи и мусора, вода, немножко соли и много масла – вот составляющие доброй каши. Масла даже в наши деловито-модельные времена украинцы не жалеют. «Мало масла – плохая каша» – этот давний принцип позволяет, забыв о диете, инфаркте и холестерине, наслаждаться превосходным, питательным и несмотря ни на что полезным блюдом, каковым является каша.
Не наши каши
Ингредиенты
1 стакан кукурузной крупы, соль по вкусу, молоко или варенье для готового блюда.
Способ приготовления
Налить в толстостенную кастрюлю 3 стакана воды, довести до кипения, посолить, тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать крупу, следя, чтобы не образовались комочки. Снять кастрюлю с открытого огня и поставить в нежаркую духовку на 1 час – каша, по выражению опытных хозяек, должна упреть. К столу лемишку подавать с холодным молоком или вареньем.
Лемишку едят горячей, однако, если она остыла, можно использовать ее в другом качестве, например, добавив 1–2 яйца, приготовить галушки. Та же смесь, но разведенная стаканом молока, вполне пригодна для блинчиков.
Ингредиенты
1 стакан пшена, 0,5 л молока, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар и соль по вкусу, варенье, свежие фрукты или мед для готового блюда.
Способ приготовления
Крупу перебрать, промыть, несколько раз сменив воду, а потом замочить на 1 час. По истечении этого времени воду слить, а в кастрюлю с крупой налить горячее молоко. Кашу варить около 30 минут на очень слабом огне под крышкой, не перемешивая. В середине варки можно добавить соль, а перед самым окончанием – масло и сахар. Подавать с вареньем, фруктами, медом.
Ингредиенты
1 тушка курицы, 1 стакан пшена, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.