Современная украинская кухня
Шрифт:
4– й слой – сыр.
5– й слой – яблоки.
Еще раз залить блюдо майонезом.
6– й слой – кубики батона.
Вылить оставшийся майонез.
7– й слой – грецкие орехи и мелко нарезанная зелень.
Украсить «черепаху» целыми желтками, выложенными в качестве черепашьих яиц.
Вареники
«Какие-никакие вареники, да галушек лучше», – говорят на Украине. В самом деле, на иерархической лестнице блюд вареники стоят ступенью выше галушек. Мало того, вопреки своей незатейливости, а может, именно благодаря
Между тем мало кому известно, что появлением вареников славяне обязаны не кому-нибудь, а туркам! По преданию, однажды отведав турецкую дюш-вару, украинцы захотели еще и, оставив ее в своем меню, назвали по-новому – «вареники».
Со временем немного изменилась рецептура, появились иные способы приготовления теста, другие начинки, кстати, более разнообразные, чем в дюш-варе.
Вареники – не просто знаменитое блюдо. Это своеобразный символ Украины, стоящий в одном ряду с горькой и борщом.
Поедаемые народами разных стран, они, как и сибирские пельмени, нисколько не утратили украинского духа. На родине их делают из пресного и заварного теста, на свежем молоке, на обрате или простокваше. Удивляет и разнообразие начинок: традиционная для здешних мест вишня, банальный творог и экзотические фрукты, грибы, мясо, мясные продукты, картофель, свежая и кислая капуста, крупы – пшено, гречка, а с некоторых пор еще и рис. А если ничего из этого богатства в доме нет, украинская хозяйка сварит вареники, как сказали бы русские, из топора, то есть сделает начинку из муки.
В старину зажиточные семьи позволяли себе вареники-петльованцы из муки высшего сорта. Беднякам же приходилось довольствоваться дешевой молотой гречневой крупой, из которой делали вареники-гречаники.
О варениках складывали стихи и песни, им ставили и до сих пор продолжают ставить памятники. Самый большой находится в Черкассах: 2,5-метровый вареник в форме месяца за спиной казака Мамая. Воспоминанием о далекой родине стал огромный, наколотый на вилку вареник, созданный на средства украинской диаспоры Торонто.
Раньше вместе с караваем вареники являлись элементом свадебных обрядов: на второй день свадьбы подружки невесты приносили ей вареники на завтрак (снеданок). Навещая роженицу, деревенские женщины вручали молодой матери чашу с горячими варениками, произнося: «Чтобы дом был таким же полным». Впрочем, в данном случае, вареник служил символом продолжения рода: обилие вареников в чаше было намеком на количество будущих детей.
Ингредиенты
3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку просеять через сито, ссыпать в широкую чашку, залить холодным молоком, посолить, добавить взбитые яйца. Соединяя продукты и потом, вымешивая тесто, нужно следить, чтобы не образовывались комочки.
Молоко (вода), которое добавляется в муку, чтобы превратить ее в тесто для вареников, должно быть очень холодным. Холодная жидкость способствует меньшему высыханию теста во время приготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Редким исключением являются полтавские вареники, в приготовлении которых используется теплая вода. Однако яйца и здесь, и во всяком другом случае должны быть хорошо охлажденными. Варят вареники в большом количестве кипящей воды до момента всплытия, ни минутой больше. Неважно, сладкая или соленая начинка, но вода должна быть соленой (на 4 л воды неполная столовая ложка соли). Есть их тоже нужно быстро – залитые сметаной горячие вареники вовсе не закуска, а полноценное, очень питательное, хотя и не обязательно калорийное блюдо.
Ингредиенты
3 стакана муки, сода на кончике ножа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку просеять через сито. Растворить в 1 стакане воды соль и соду. Влить воду в муку и замесить тесто, предотвращая образование комочков.
Ингредиенты
3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Для начинки: 1 кг вишни, 1 стакан сахара.
Способ приготовления
Приготовить тесто согласно 1-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам и, защипывая, скрепить края.
Для приготовления начинки ягоды вымыть, освободить от косточек, сложить в глубокую чашку – стеклянную или эмалированную – и засыпать сахаром, оставив 1 столовую ложку для отвара. Через 2–3 часа, когда сахар впитается в мякоть ягод, сок слить: он тоже пригодится для отвара. Начинить вишнями вареники. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой сахаром.
Украинские хозяйки подают такие вареники с сиропом. Для его приготовления растолочь в ступке 10–12 вишневых косточек. Залить их водой (1 стакан) и прокипятить несколько минут. Затем отвар процедить, всыпать оставшийся сахар, вновь довести до кипения, а сняв с огня, охладить и только тогда влить в вишневый сок.
Ингредиенты
3 стакана муки, сода на кончике ножа, сметана и соль по вкусу.
Для начинки: 300 г листьев шпината, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 0,25 стакана сливок, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сначала нужно приготовить начинку, для чего вымытый шпинат отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и протереть через сито. В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, добавить протертый шпинат. Посолить и нагревать, помешивая, до загустения.
Приготовить тесто по 2-му способу. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на середину каждого чайной ложкой выложить шпинатную массу, сложить кружки пополам и защипнуть края. Варить в подсоленной воде небольшими порциями, пока не всплывут. Каждую порцию складывать сначала в дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом в кастрюлю слоями, густо смазывая каждый слой маслом. Подавать горячими со сметаной.