Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать на 6 человек:
Около 1 стакан чернослива, т. е. 1/3 фунта. 1 стакан миндаля, т. е. 1/3 фунта. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/4 стакана вина, корицы и гвоздики. 2 белка, цедру лимонную.
На тесто: 1/4 фунта масла, 1/2 стакана сахара. 2 стакана муки, 5 желтков, ложку рома. (На глазурь и уборку).
1/2 фунта несоленого масла растереть добела, всыпать 1/2 фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и 1/2 фунта мелкого изрубленного миндаля.
Мешать все это до гладкости в продолжение 1/2 часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, 1/2 фунта истолченных и просеянных сухарей или 1/2 фунта французской
Выдать на 6 человек:
1/4 фунта масла. 1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана. 4 яйца, 1 желток. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля. 1/4 фунта сухарей или булки. 1 стакан или более вишен без сока. 1/2 ложки масла, 2–3 сухаря.
1 фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать 1 фунт сахара, мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, наконец положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив их ореховой массой следующей: 6 лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, 1/2 фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3–4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. Торт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта грецких орехов. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 6 яиц, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана миндаля. 1/3 стакана грецких очищенных орехов. 1/3 стакана сахара, 1 яйцо. На глазурь.
1 1/2 фунта сладкого, в том числе немного горького миндаля очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 1 1/2 фунта сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1 час, потом оглазировать.
Выдать на 6 человек:
1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля. 5 яиц, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1/2 ложки масла, 1 ложку муки. На глазурь. Торт миндальный из другой пропорции: 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля. В том числе 1/8 часть горького. 7 1/2 желтков. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. Цедру с 1/4 лимона, 7 1/2 взбитых белков. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки намазать и обсыпать форму. На глазурь.
7/8 фунта сладкого, 1/8 фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 1/4 фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8-10 горького.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. Цедру с 1/3 лимона, 8 желтков, 4 белка. 1/12 фунта муки, т. е. 1/4 стакана. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. На глазурь № 1026.
Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.
Выдать:
1 стакан миндаля. 1 стакан желтков, т. е. штук 12. 1 стакан сахара. 1/3 стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.
Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 1 1/2 пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 1 1/2 стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с 3/8 фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 1 1/2 золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.
Выдать:
На тесто: 1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана муки. 1 яйцо.
На крем: 1/6 стакана молотого кофе. 3 1/3 желтка. 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара. 1 белок. 1/2 золотника, т. е. 3/4 чайной ложечки картофельной муки. На глазурь кофейную № 1016.
Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: 1/4 фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, 3/4 стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
Выдать:
На тесто: 1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара. Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.
На крем: 1/6 стакана сахара, 2/3 апельсина. 2/3 яйца, 2 2/3 желтка. 1/4 стакана сотерна или вейндеграфа. 1/2 ложки сахара, фрукты и проч.
1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать 1/4 фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 1/4 лота корицы, 1/2 фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной № 1021, украсить фруктами и пр.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/3 фунта сливочного масла. 2 2/3 яйца, 2 2/3 желтка. 1/4 стакан миндаля, 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 4 желтка круто сваренные. 1/2 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки.
На крем: 1/2 стакана сметаны, кусков 6 сахара, 3 2/3 желтка. Корицы, цедры с 1/3 лимона. На глазурь шафранную № 1021 и на уборку.
1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать 1/4 фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, 1/2 фунта картофельной и 1/2 фунта крупичатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной № 1014, убрать глазурью белой № 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.