Спагетти, макароны, фетучини... паста

Треер Гера Марксовна

Лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Рыбу посолите и сбрызните лимонным соком. Лук нарежьте кусочками, морковь и лук-порей — полосками.

Треть нормы моркови и лука-порея бланшируйте 1 минуту в кипящей воде и откиньте на дуршлаг. Миндаль обжарьте без добавления масла. Рыбное филе смажьте 150 г сыра, посыпьте миндальной стружкой, выложите на филе подготовленные овощи, посолите, поперчите и сверните рулетом.

Репчатый лук спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, выложите к луку рыбные рулеты, влейте вино, накройте крышкой и потушите 10 минут на слабом огне. Затем извлеките рыбные рулеты и сохраните их в тепле. Оставшийся от тушения соус пропустите через сито, поварите в нем 3 минуты оставшиеся овощи и смешайте их с лапшой. Поверх смеси вложите рыбные рулеты. Подавайте, посыпав оставшимся сыром и рубленой зеленью.

Морской язык с баклажанами, спаржей и сладким перцем «Джулиано-говорун»

• 120 г спагетти

• 600 г филе морского языка

• 1 баклажан

• 8 стеблей спаржи

• 1 сладкий красный перец

• 2 ст. ложки оливкового масла

• 1 ст. ложка сливочного масла

• перец и соль — по вкусу

Для соуса:

• 100 г лука-шалота

• 50 г чеснока

• 200 мл сухого белого вина

• 200 мл сливок 33 %-ной жирности

• сок 1/2 лимона

• 400 г сливочного масла

• 1 ст. ложка оливкового масла

• 1 ч. ложка томатной пасты

Филе рыбы нарежьте порционными кусками. Баклажан нарежьте полукружиями, сладкий перец — треугольниками и обжарьте поочередно в 1 ст. ложке оливкового масла. У побегов спаржи срежьте с нижней части жесткую кожицу, свяжите спаржу в пучок и поварите 3 минуты в подсоленной воде на слабом огне.

Отложите 4 шт. спагетти, остальные сварите аль дентев воде, в которой варилась спаржа, и откиньте на дуршлаг. Рыбное филе посолите, поперчите и обжарьте по 30 секунд с каждой стороны в смеси из 1 ст. ложки оливкового масла и 1 ст. ложки сливочного масла. На оставшемся от жарения рыбы масле обжарьте наломанные кусочками 4 шт. спагетти.

На блюдо выложите обжаренные баклажаны, поверх них — спагетти, затем спаржу и поверх нее — филе. Вокруг выложите сладкий перец, полейте все соусом и украсьте обжаренными кусочками спагетти.

Для соуса лук-шалот и чеснок мелко нарежьте, немного обжарьте на оливковом масле, влейте вино и выпарите его наполовину. Затем влейте сливки и, помешивая, доведите смесь до загустения. Уменьшите огонь и, продолжая постоянно помешивать, добавьте нарезанное кусочками замороженное сливочное масло. В конце приготовления влейте лимонный сок и приправьте солью и перцем. Полученный соус тщательно смешайте с томатной пастой и прокипятите.

Рыба с фасолью, овощами и сливами «Барабулька с мирабелью»

• 100 г макаронных изделий в форме трубочек (каннеллони)

• 4 барабульки

• 400 г сливы мирабель

• 2 шт. моркови

• 100 г стручковой фасоли

• 100 г консервированной красной фасоли в собственном соку

• 3 помидора черри

• 2 стебля сельдерея

• 1 щепотка шафрана

• 2–3 ст. ложки оливкового масла

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• листочки базилика, перец и соль — по вкусу

Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, остудите и нарежьте колечками. Рыбу освободите от костей, оставив филе на коже. Шафран замочите в 50 мл воды. Два помидора нарежьте кусочками, третий нарежьте дольками. Морковь, сельдерей, зеленую фасоль нарежьте маленькими кусочками, красную фасоль откиньте на дуршлаг, залейте все водой и прокипятите 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и смешайте с подготовленными макаронными изделиями.

Разогрейте оливковое масло, прогрейте 5 минут овощи, фасоль и макаронные изделия, посолите, поперчите, влейте настой шафрана и потушите все 2 минуты. Затем добавьте немного мелко нарубленных листочков базилика и снимите с огня. Мирабель без косточек

обжаривайте 4 минуты на сливочном масле.

Филе барабульки посолите, поперчите и обжаривайте на оставшемся оливковом масле 1 минуту кожей вниз и 30 секунд кожей вверх. Рыбу выложите на тарелки, обложите мирабелью, овощами с фасолью, макаронными изделиями и дольками оставшегося помидора. Подавайте, украсив листочками базилика.

Фрикадельки из рыбы под томатным соусом «Брависсимо»

• 500 г макарон

• 400 г филе судака, щуки, трески или налима

• 1–2 ломтика черствого белого хлеба

• 1 небольшая луковица

• 100 мл молока

• 500 г томатного соуса

• 3–4 ст. ложки мелко рубленной зелени петрушки

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• зелень укропа и соль — по вкусу

Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и сохраните в тепле. Филе и намоченный в воде хлеб пропустите через мясорубку, затем смешайте с рубленым луком, зеленью петрушки, посолите и тщательно перемешайте. Из полученного фарша сделайте маленькие фрикадельки по 10–12 шт. на порцию, уложите их в смазанную маслом форму и немного обжарьте в духовке.

Подготовленные фрикадельки залейте соусом и потушите под крышкой 20–25 минут при слабом кипении. Макароны разложите по тарелкам, поверх них выложите фрикадельки в соусе и посыпьте измельченной зеленью укропа.

Рыба с моллюсками, креветками, помидорами и чесноком «Равенна»

• 300 г спагетти

• 1 средняя по величине тушка любой рыбы

• 200 г очищенных моллюсков вонголе

• 200 г очищенных креветок