Справочник кладоискателя
Шрифт:
Внимание! Непригодны заплесневелые и испорченные насекомыми сухари.
Соль должна быть белая, без больших примесей земли и камней. При перевозке соль быстро впитывает влагу; небольшие количества соли можно предохранить от увлажнения, добавив в нее 8-10 % крахмала.
Следует указать также минимальные нормы снабжения при весьма малом разнообразии продуктов. Возможны следующие пределы снабжения (для более легкой и более тяжелой работы) на человека в месяц (в кг):
Хлеб 20-30
Мясо и консервы 1-5
Масло 2-4
Сахар 1-2
Соль 0,7–1,7
Крупы
Овощи сушеные 0,2–0,4
Чай 0,1–0,2
Всего от 42 до 57,8.
Калорийность этого пайка — от 3000 до 4400 калорий в сутки.
Хлеб заменяется сухарями из расчета 0,4–0,5 кг в сутки (12–15 кг в месяц); масла летом требуется около 2 кг в месяц, зимой — до 4 кг; при отсутствии печеного хлеба и сухарей и ежедневной выпечке лепешек на масле количество последнего увеличивается до 5–6 кг в месяц. При почти полном отсутствии мяса и рыбы надо иметь не менее 10 кг крупы в месяц на человека (что даст то же количество калорий).
Обработка дичи и рыбы
Крупная дичь, главным образом копытные, в некоторых районах может служить серьезным подспорьем в питании. С убитого зверя прежде всего следует снять шкуру (иногда шкуру снимают после удаления внутренностей, но это менее удобно). Тушу кладут на бок или на спину и делают надрез по брюху от головы до хвоста. На ногах делают круглые надрезы вокруг коленных сочленений и соединяют их с продольным разрезом по внутренней стороне ноги. Шкуру снимают сначала с ног, затем — с туши, подрезая ее ножом и помогая свободной рукой. Если с ног нужно снять отдельно камусы и вынуть сухожилия, то ноги обрезают в коленном сочленении; из шеи крупных копытных (лось) делают ремни, поэтому шкура с шеи снимается целиком без разреза. Сняв шкуру, на ней свежуют тушу, а потом уже занимаются очищением шкуры от сала и соединительной ткани. Если невозможно вычистить и высушить шкуру, ее следует засолить, втерев с внутренней стороны от 4 до 6 кг соли.
Чтобы освежевать тушу убитого зверя, как только перестанет вытекать кровь, делают разрез посредине брюха и дают внутренностям вывалиться. Разрубают переднюю часть таза между задними ногами, вокруг заднего прохода делают разрез, освобождают прямую кишку и втягивают ее в брюшную полость. Кишки и желудок освобождают от связи с хребтом и извлекают наружу. Пищевод, удерживающий желудок, перевязывают и перерезают выше перевязки. Делают кругообразный прорез через грудобрюшную преграду и отрезают ребра от грудины по хрящам. Шею взрезают вдоль до головы; пищевод и дыхательное горло освобождают на всем протяжении и вырезают сердце и легкие; печень можно извлечь или оставить на месте, но желчный пузырь необходимо осторожно удалить (у оленей его нет).
Мыть мясо не следует, так как вода размягчает его и способствует более быстрой порче.
Разделку туши лучше всего осуществлять по способу, принятому у северных народов России: туша не разрубается топором, а расчленяется по суставам. Голова отделяется у первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя ребрами.
Из внутренностей в пищу годятся мозги, сердце, печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки; особенную ценность имеет жир, которого на внутренних органах, особенно осенью, бывает очень много. Желудки и кишки тщательно промываются.
Птицу надо
Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, положив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от себя. Затем делают продольный разрез по брюху и осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь разорван, то натирают солью все участки, залитые желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из внутренностей идет икра, иногда печень и молоки.
При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. Перед чисткой рыбу кладут на 15–20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя; затем перекладывают в холодную воду и скоблят чешую тупой стороной ножа. При чистке осетровых рыб надо выдернуть вилкой вязигу, очистить с позвоночников кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на 2–3 минуты в кипяток, затем спять с кожи костяные пластины («жучки») и снова обмыть в холодной воде.
Способы приготовления
Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно зажарить большую птицу, окорок жвачного животного или даже половину туши. Подвесить кусок мяса на мокрой веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т. п.) и отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен.
В костер надо подкладывать только сухие дрова небольшой длины или угли из соседнего костра. Мясо поворачивают на веревке много раз; на его поверхность хорошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и пропитывал мясо. Мясо (но не рыбу и птицу) перед тем как повесить на веревку, надо опустить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сок.
Незадолго до готовности мясо нужно полить жиром и посыпать мукой, затем приготовить подливку. Когда жарят половину туши, ее надо распялить на двух кольях с развилками и поворачивать несколько раз.
Мясо, зажаренное на рожоне, или рогульке. Крупные куски мяса жарят, надевая плоский кусок на рожон, или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла терпеть жар 2–3 секунды. Время от времени рожон поворачивают. Продолжительность жарения — 5—15 минут и больше, в зависимости от силы огня и величины кусков.
Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму глубиной 30 см и около 50 см в поперечнике; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по размеру сухих дров (лучше из лиственных деревьев), высотой 50–60 см. Зажигают и ждут, пока костер прогорит и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив сало или жир, а также соль и перец; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли 8—15 см и оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Продолжительность тушения мяса определяется опытом.