Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться
Шрифт:
Как и в случае с трансжирами, есть способы снизить содержание глицидола. Можно улучшить технологические процессы, можно закупить более совершенное оборудование. Определять глицидол в продукте мы тоже умеем – ГОСТ Р 18363-3-2019 нам в помощь. Производители пальмы и кондитерских жиров опираются на него. Неверно думать, что никто ничего не делает и только возит пальму в цистернах с нефтью.
Мир вокруг – не стерильный. Ни одного абсолютно безопасного вещества или явления в мире нет, увы. Но благодаря науке мы знаем, как минимизировать опасности.
Есть еще одна причина страхов, связанных с едой. И пусть она более субъективная,
Это какая-то непоколебимая вера в зло, в мировой заговор. Человек человеку волк. Почему так? Это ведь не личный опыт, когда ты, например, знаешь собственника компании «Кока-Кола», и он тебе проговорился, что состоит в тайном обществе. Мне кажется, что проблема куда глубже: недоверие к окружающим, ожидание от них подвоха, постоянная настороженность по отношению к людям. Это отражается на всем: от вопросов, что там понаписали в этикетке, до отношений с близкими.
Включать критическое мышление – не то же самое, что ожидать от всех подвоха и нервничать, что вас пытаются обмануть или отравить. Безусловно, информацию нужно оценивать, а не принимать на веру. Но оценка информации имеет мало общего со страхом прививок, инопланетян или теориями заговора.
Ацетат натрия – это то, что получается при гашении соды уксусом. Простейшая химическая реакция, которую регулярно проводят на каждой кухне. А Е150a – это сахарный колер. Помните, в детстве делали карамельки, нагревая сахар над плитой? Вовсе не так страшны сами химические вещества, как те слова, которыми они обозначаются. Если придираться, то и выражение «химические вещества» звучит как «масло масляное», потому что нехимических веществ в природе попросту не существует.
1.8. Почему нельзя совсем без пищевых добавок?
Пищевая добавка – это нечто, что мы добавляем в пищу в технологических целях. Какие это могут быть цели? Долго хранить, без проблем перевозить, сделать безопасным и привлекательным, сохранить качество, выдержать стандарт. У пищевых добавок часто нет пищевой ценности. Они просто выполняют свою функцию – как воины без страха и упрека.
Можно ли сказать, что это выдумка ученых ХХ века? Отнюдь нет. Вспомните, как заготавливали мясо на зиму или в походы: крепко просолив и обработав специями. Надо ли говорить, что в специях полно природных консервантов? Для сохранения и улучшения пищи использовались уксус, сахар, мед, многочисленные специи и травы. Люди не знали, как это работает, но находили решения опытным путем.
На самом деле многие правила в этой сфере написаны кровью. И это опыт, заслуживающий безмерного уважения. Нашу еду постоянно кто-то пытался съесть: плесень, бактерии, грибки. Жир прогоркал [5] и начинал откровенно вонять, эмульсии (тогда еще и слова такого не знали) расслаивались. Еда теряла красивый вид и яркие цвета при хранении. Темнеющие яблоки, гниющее без холода мясо, паразиты в рыбе, прокисающее молоко – это грустная реальность мира, где о пищевых технологиях и способах сохранить еду знали мало.
5
Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов.
Пищевые добавки возникли как ответ на вопрос «Как нам прокормиться?» Это сейчас, когда еда доступна, максимум, что вам грозит, – длинная очередь на кассе магазина.
Мы задумываемся над длинными составами и непонятными словами типа «пирофосфат натрия», но мы не осознаем, что еды так много и она столь разнообразна именно благодаря современной пищевой промышленности. Десятки видов молочных продуктов, мясных и рыбных изделий, хлеба и булочек, десертов и спортивного питания немыслимы без тех самых «вредных» Е-шек.
Технически соль, перец и сахар тоже представляют собой пищевые добавки. Сами по себе они не вредны.
Вредными могут быть продукты только при условии, что вы несбалансированно питаетесь. Классика: у современного человека в рационе много жира, сахара и соли. Мало клетчатки, сложных углеводов и белка. Но это не вина продукта и его состава, а проблема питания. Я не врач и не нутрициолог, поэтому советы, как питаться, давать не буду. (Хотя на этом можно было бы обалденно много заработать!) Я считаю вас разумными людьми, адекватно подходящими к вопросу рациона. И лишь хочу донести, что Е-шка или длинное непонятное название не делает продукт плохим или опасным.
На дворе ХXI век. Популяция заметно подросла с древних времен! Нас стало больше, и мы хотим есть, причем есть и разнообразно и качественно. Не у всех есть огород и скот, чтобы жить на самообеспечении – и это нормально, это часть прогресса. Наука тоже не стоит на месте. Теперь мы не просто бездумно совершаем те или иные действия по заготовке еды, а знаем, как это работает. Умеем сохранить еду надолго, придать ей нужную консистенцию, которая не изменится со временем. Придать еде приятные цвет, вкус и запах. Позволить людям каждый день разнообразно, полноценно и с аппетитом питаться.
Уже слышу аргументы, что раньше мы жили лучше и питались здоровее, а сейчас одни болезни, аллергии и повальное ожирение. Конечно, во всем этом удобно обвинить плохую еду! Легче думать, что толстеешь от плохой еды или экологии, чем признаться: ты ешь много сладкого и жирного и мало двигаешься. Отсюда взрывной рост диет и различных списков хорошей и плохой еды. «Исключите из рациона эти десять продуктов, и ваша шерсть станет гладкой и шелковистой».
Это напоминает мне про еще одну логическую ошибку. Порой люди думают, что раньше не было столько онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, связывая это с реалиями современного мира: одна химия в еде, воздух грязный, прививки и ГМО виноваты. Хотя на самом деле раньше банально была более низкая продолжительность жизни. Ниже был уровень медицины, и меньше доступных работающих лекарств. Меньше научных знаний и понимания, как устроен мир. Люди просто не доживали до возраста инсультов, инфарктов или онкозаболеваний!