Таежные трофеи
Шрифт:
Дикий северный олень. Распространен преимущественно в азиатской части нашей страны. Основные места его обитания — тундра, лесотундра, северная тайга. Облик северного оленя всем достаточно известен, его отличительная особенность — наличие рогов у самцов и самок. У самцов рога очень мощные. Ведут олени кочевой образ жизни, живут стадами, в том числе очень крупными. Питаются в основном лишайниками и травами.
Как объект спортивной охоты имеют относительно небольшое значение. Связано это с характером распространения и с традиционно промысловым использованием. В настоящее время, например, основная масса этих оленей отстреливается в местах их переправы через реки, осуществлялась также промысловая добыча с вертолетов. Из способов, которые могут быть отнесены к спортивным, нужно назвать прежде всего охоту со щитком, который охотник устанавливает перед собой и, скрываясь за ним, подкрадывается к животным. Щиток этот устанавливается на легких санях, отстрел обычно ведется из нарезного оружия. При отсутствии последнего оленей можно караулить на тропах, конечно, здесь требуется немалое терпение. В лесу их можно просто скрадывать по следам, как и других копытных. От собак эти звери уходят, и «держать» их не могут даже самые талантливые лайки. Другие способы добычи относятся к явно браконьерским, и их мы не рассматриваем.
Кабан. Этот вид обитает на юге Сибири, в последние годы предприняты попытки его акклиматизации в более северных районах. Численность кабана невысока и объектом массовой охоты он вряд ли сможет стать.
Сибирский горный козел. Это немногочисленный вид с ограниченной областью распространения на юге Сибири. Маловероятно, чтобы он когда-нибудь стал доступен для массовой охоты.
Транспортировка, хранение, использование дичи
При однодневной охоте проблем с транспортировкой, хранением и использованием мелкой дичи, как правило, не возникает. Лишь в исключительных случаях трофеи оказываются настолько обильными, что нужно прибегать к специальным способам их хранения. Следует, пожалуй, только помнить, что в конце лета и осенью на тушки очень быстро откладывают яйца мухи. Если рябчиков на 30–40 минут повесить на дерево, занявшись костром, чаепитием и т. п., то они с большой вероятностью окажутся зараженными мушиными яйцами (когда охотник несет дичь, яйца на нее мухи не откладывают). Вернувшись в лагерь, нельзя бросать дичь куда попало, перед обработкой птиц нужно обращать внимание на участки тушки у глаз, клюва, у ран, так как именно туда откладываются яйца. При обнаружении их просто соскабливают, они погибают, если птиц опалить, мертвые яйца легко смываются водой.
При поездке даже на два дня, например, на открытие летней охоты, уже нужно позаботиться о сохранности трофеев. Хорошие результаты дает использование сухой горчицы, которой присыпают раны, брюшную полость тушки, насыпают ее в клюв. В любом случае добытую птицу нужно выпотрошить и брюшную полость заполнить крапивой, орляком, их заталкивают и в клюв. Солью при хранении птиц пользоваться не рекомендуется, если их не предполагают коптить. Птиц, добытых в первый день, хранят в зависимости от условий охоты либо в прохладном, изолированном от мух помещении, либо в марлевом мешке, подвешенном на дерево. Словом, место должно быть проветриваемым и возможно более прохладным. Совершенно непригоден для сколь-нибудь длительного хранения дичи полиэтилен (кроме тех случаев, когда полностью обработанное мясо помещается в холодную воду).
В любом случае добытых птиц нужно как можно быстрее охладить. С этой целью раньше применялся ягдташ — охотничья сумка для ношения дичи. Сейчас же ее носят в рюкзаке, т. е. почти в непроветривающейся таре. Поэтому мы настойчиво рекомендуем оборудовать рюкзак сеткой, которая навешивается сверху (на месте самого большого кармана). Чтобы дичь не выпала из сетки, сверху она затягивается шнуром.
Согласно существующим правилам охоты жесткие нормы отстрела большей части птиц снимаются с 15 сентября, т. е. уже осенью, когда погода становится более прохладной. В этот период возможны многодневные выезды на охоту, когда вполне реально добыть достаточно обильные трофеи. Такими трофеями чаще всего оказываются рябчики.
В коопторговских магазинах многих городов часто можно видеть этих птиц — жалкие, неаппетитные комочки перьев. Покупают их очень неохотно, да это и понятно — перемороженный непотрошенный рябчик — отнюдь не деликатес, к тому же с ним нужно еще повозиться.
Следует ли из этого, что рябчик вообще малоценный продукт? Нет, конечно. Так как же эту дичь сохранить, привезти из далекой тайги?
Для этого нужно иметь соответствующую посуду, жир, соль и желание. Придя с охоты, рябчиков нужно обработать, т. е. ощипать, опалить. Утром, до выхода в тайгу, их моют, тушат, укладывают в непротекающую тару, придавливают камнями таким образом, чтобы птиц покрыл сок, жир (бояться класть тяжелый гнет вплоть до 10 кг нс нужно, с птицами ничего не случится). Приготовленная дичь — исключительно лакомая приманка для мух. Поэтому посуду с рябчиками нужно закрывать абсолютно «мухонепроницаемой» крышкой (завязывать пленкой) и ставить в холодный ключик. Эту операцию можно проделать после двух дней охоты, сохраняя опаленных, но не мытых рябчиков, переложенных крапивой или орляком, в том же холодном ключике в водонепроницаемой таре.
Для тушения лучше всего использовать широкую алюминиевую кастрюлю. К ней нужно иметь две крышки — одну внутреннюю, которой придавливаются рябчики, и вторую, закрывающую саму кастрюлю. Прижатые ко дну птицы не топорщатся, лучше прожариваются. Жарят до тех пор, пока рябчики не подрумянятся с обеих сторон. В то же время нельзя допускать, чтобы выкипал весь имеющийся в кастрюле сок. Кипящих птиц выкладывают в тару, предназначенную для их транспортировки, и закрывают чистой пленкой. Таким путем обеспечиваются элементы консервирования — в продукте оказывается минимальное количество микроорганизмов, а поскольку он сразу охлаждается, развитие этих организмов идет медленно и общая продолжительность хранения возрастает. Без крайней надобности перекладывать птиц из одной тары в другую не следует, после такого перекладывания они портятся гораздо быстрее.
Желательно для перевозки и хранения сделать прямоугольные коробки из нержавеющей стали. Их удобно поместить в холодильник, где они могут храниться до месяца, особенно если вынуть поддон у морозилки.
Кроме такого способа заготовки может быть рекомендован еще один, который особенно хорош, когда среди добычи имеются глухари. Он очень похож на предыдущий, отличаясь от него тем, что транспортируются только жареная мякоть, потроха. Из костей же варится суп для использования на месте охоты. С одного рябчика срезается около 200 г мякоти, с глухаря — до 2 кг. Жареное мясо перевозится таким же способом, как и тушки рябчиков. Его в домашних условиях упаковывают в полиэтилен и хранят в морозильной камере. Ломтики такого холодного мяса — деликатес, они придают неповторимый вкус мясным салатам. Иметь десяток-другой таких пакетиков для торжественных случаев очень удобно.
Несколько по-иному обрабатывают мясо копытных животных. При их добыче летом по «мясным» лицензиям возникают проблемы с хранением мяса. Заботиться об этом нужно с первых же минут после добычи животного. т. е. его необходимо немедленно освежевать, мясо остудить, разложив его отдельными кусками. При этом следует стремиться как можно меньше трогать мясо руками, всячески отдалить его от внутренностей, возможно аккуратнее осуществить само свежевание. Помните, микроорганизмы все время попадают на продукты питания, их много на грязных руках, на земле. Гораздо меньше — на охвоенных ветвях, на орляке. Очень много микробов в речной воде. Как правило, предостаточно их и в наших походных рюкзаках. Помня об этом, следует и соответствующим образом осуществлять транспортировку мяса, используя для этого чистые полиэтиленовые мешки.
Дальнейшая обработка продукта зависит от числа едоков, условий хранения, возможностей переработки. Классический способ хранения — солонина в бочке или другой посуде. В этом случае сохранность в пределах полутора-двух месяцев при температуре 7–8 °C в «ледяном» ключике может быть достигнута при посоле из расчета 70 г соли на 1 кг мякоти (кости нужно сразу использовать). Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания, что еще больше снижает вкусовые качества продукта.
Мы получили хорошие результаты, консервируя мякоть в трехлитровых банках и храня их в очень холодном ключе. Консервирование представляло собой тушение в собственном соку мяса, которое затем складывали в горячие прокипяченные банки. Эта тушенка перед употреблением еще раз проваривалась и обжаривалась.
В полевых условиях надежным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Коптильня используется такая же, как и для холодного копчения рыбы. Соли в этом случае берут гораздо меньше (13–15 г на 1 кг). Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки — часа четыре, при прохладной погоде — несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на «вешалке», дают стечь соку и начинают коптить. При горячем варианте копчения (температура порядка 60 °C) его продолжительность 6–8 ч. При холодном (температура 25–40 °C) срок увеличивается до двух-трех суток.