Тонизирующие напитки в нашем доме
Шрифт:
Обработка овощных заменителей. Из числа овощей для приготовления заменителя чая чаще всего используется морковь и тыква. Морковь предварительно тщательно моют, а у тыквы удаляют корку и внутреннюю семенную часть. Подготовленные таким образом овощи нарезают ломтиками и сушат (не варя) на рамках с натянутой на них редкой тканью или же нагретым воздухом. Высушенные фрукты обжаривают до темно — коричневого цвета. Как заменители чая они могут быть использованы самостоятельно или в смеси с листьями, например, с 10 частями листьев земляники, 10 частями яблоневых листьев и 0,5 части листьев смородины.
Из перечисленных заменителей (фруктов и овощей) лучше всего приготовлять различные смеси в зависимости от вкуса.
Состав листьев и плодов. Указанные выше виды листьев и плодов, используемые как заменители чая, не только имеют безвредный для здоровья химический состав, но большинство из них содержат полезные для организма вещества, и в народной медицине используются в качестве лечебных средств при острых простудных
Дубильные вещества и органические кислоты сообщают напиткам определенный вкус: первые — вяжущий, вторые — кисловатый. Кроме того, разумеется, и одни и другие способствуют пищеварению. О них мы подробно говорили при описании состава чая и кофе. Сахара и азотистые вещества являются важными составными частями, имеющими питательную ценность.
В 100 г. заменителей содержится:
| Сушеные листья | Вода (в %) | Нерастворимые вещества (в %) | Растворимые вещества (в %) |
| Земляники | 11,34 | 55,44 | 33,22 |
| Малины | 11,18 | 53,82 | 33,00 |
| Яблонь | 9,92 | 50,17 | 39,91 |
| Вишен | 11,10 | 50,39 | 38,51 |
| Смородины | 12,79 | 49,98 | 37,23 |
| Брусники | 14,37 | 53,99 | 31,64 |
| Черники | 9,64 | 70,66 | 19,70 |
| Костенеца | 16,60 | 62,25 | 21,15 |
В полученный раствор переходит значительно меньшая часть растворимых веществ, как это видно из следующей таблицы:
| Виды листьев | Азотистыевещества (в %) | Орган. кислоты (в %) | Инвертный сахар (в %) | Свекловичный сахар (в %) | Дубильние вещества (в %) | Остатокзолы (В %) |
| Клубники | 1,31 | 1,77 | 10,06 | 0 | 8,97 | 4,72 |
| Малины | 5,01 | 1,59 | 5,45 | 6,32 | 7,63 | 8,25 |
| Яблоневых | 2,56 | 1,94 | 3,75 | 0,45 | 10,77 | 3,70 |
| Вишневых | 3,06 | 1,79 | 3,88 | 0,26 | 5,59 | 4,13 |
| Смородины | 4,15 | 1,75 | 10,94 | 0 | 6,45 | 6,52 |
| Брусники | 1,44 | 0,54 | 5,07 | 0,21 | 11,12 | 2,04 |
| Черники | 1,50 | 0,78 | 1 1,31 | 0 | 4,93 | 1,72 |
| Костенеца | 1,25 | 0,22 | 1 1,74 | 0 | 7,94 | 3,16 |
В химическом составе листьев наблюдаются колебания в связи с различными климатическими и почвенными факторами, а также и в зависимости от способа обработки.
Химический состав сушеных плодов с 10 % содержанием воды:
| Сушеные плоды | Сахара (в %) | Кислоты (в %) | Дубильные вещества (в %) |
| Земляника | 27,13 | 4,78 | |
| Малина | 17,16 | 5,92 | — |
| Брусника | 18,24 | 4,72 | 0,62 |
| Вишни | 32,02 | 2,45 | 0,30 |
| Яблоки | 33,34 | 3,36 | 0,76 |
| Груши | 33,11 | 1,27 | 0,53 |
ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ
В качестве заменителей кофе главным образам рекомендуются:
Корни дикого цикория
Корни одуванчика
Корни пастернака
Сахарная свекла
Полукормовая свекла
Желуди
Соя
Рожь
Заменители кофе не содержат ксантиновых возбуждающих веществ (кофеина, теобромина, теофилина), несмотря на это они все-таки оказывают действие на организм. Наблюдения показывают, что эти заменители при правильном обжаривании и приготовлении также действуют возбуждающе на сердечно — сосудистую систему. Кроме того, благодаря своему вкусу и аромату, они способствуют выделению желудочного сока, улучшают пищеварение и в известной степени уменьшают гнилостные процессы в кишечнике. С учетом всего вышеизложенного некоторые ламенитеяи кофе могут быть использованы для приготов зения хороших ободряющих и стимулирующих напитков.
Кофе из дикого цикория
Дикий цикорий — наиболее употребительный заменитель натурального кофе. Это многолетнее растение, про израстающее как сорняк и плевел у дорог и на лугах. Все его органы содержат млечный сок. Цветки цикория красивого голубого цвета, соцветие — корзинка. Плоды (семянки) продолговатые, кверху расширенные. Корни сравнительно большие и мясистые. Дикорастущий цикорий цветет с конца июня до конца сентября.
Для приготовления кофе употребляются только его корни. После сушки, обжаривания и помола они могут быть использованы как добавка к натуральному кофе.
В состав корней цикория входит от 14 до 17 % и н у л и н а — особого сахара, который легко растворяется в горячей воде и плохо — в холодной. В культуре он может достигнуть 61 %. Кроме того, в них содержится и глюкозид интибин (0,032—0,186 %). Это бесцветная, желатинообразная масса, обладающая резко выраженным горьким вкусом, характерным для корней цикория Важно также и наличие фруктозы (фруктового сахара) — от 4,5 до 9,5 %, пентозы — около 4,7 до 6,5 % холина и др.
При обжаривании корней в них образуется ц и к о р е о л ь, сообщающий особый аромат напиткам из цикория. [По своему составу цикореоль имеет много общего с кофеолем (см. „Кофе“). В цикореоле, как и в кофеоле содержится фурфурол и фурфуролсвый спирт, запах которых подобен аромату кофе. Растворимых веществ в обжаренном цикории немного больше, чем в кофе, и вследствие этого он дает густой настой.
Рис. 11. Цикорий
Напиток из цикория, почти не обладая тонизирующим действием, вкусен и ароматен. Он несомненно возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, однако, принятый в больших количествах, действует, как слабительное.
Кофе из пастернака
Пастернак — одно- или двухлетнее растение. В живой природе он встречается у дорог, в кустарниках, на лугах во всей Европе, но выращивается и на огородах. Этот корнеплод используется как приправа в кулинарии, но в то же время употребляется и в народной медицине как средство, возбуждающее аппетит, успокаивающее колики и усиливающее диурез. Корни у него толстые, веретенообразные и мясистые.
После сбора урожая корни тщательно моют, нарезают кусочками (подобно цикорию) и затем сушат нагретым воздухом при температуре 65–75 °C в течение 4–5 часов. Высушенный пастернак обжаривают до темно — коричневого цвета и потом мелют. Обжаренный пастернак дает густой настой и, как цикорий, используется главным образом в качестве заменителя кофе.
Состав обжаренного пастернака:
| Вода | 2,10% |
| Растворимые вещества | 57,02% |
| Нерастворимые вещества | 40,88% |