Твоя коптильня
Шрифт:
Копченые топинамбуры
Требуется: 1 кг клубней топинамбура, 5 г корицы, головка чеснока, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления. Клубни топинамбура промойте и обрежьте с них все лишнее (отростки и т. п.), натрите каждый смесью из перца, соли, толченого чеснока и корицы и оставьте на 30 мин. Коптите клубни горячим способом в течение 2 ч. Копченые топинамбуры подавайте к столу с зеленью.
Копченый виноград
Требуется: 5
Способ приготовления. Заготовьте для копчения винограда вишневые опилки. Виноград вымойте, обсушите и уложите в коптильню на листья мяты, сверху тоже накройте мятой. Коптите холодным способом в течение 4—6 ч. После этого подавайте к столу.
Копченая свекла
Требуется: 2 кг свеклы, 500 г яблок, головка чеснока, 3 г корицы, соль, перец.
Способ приготовления. Клубни свеклы нарежьте ломтиками средней толщины. Яблоки разрежьте на две части, сердцевину и семена удалите, а мякоть нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок пропустите через пресс. Все посыпьте корицей, солью и перцем, перемешайте. Смесь поместите в камеру и коптите холодным способом в течение 4—6 ч на грушевых и вишневых опилках.
Копченая ирга
Требуется: 2 кг ирги.
Способ приготовления. Иргу тщательно промойте, просушите и уложите ровным слоем в камеру. Коптите холодным способом в течение 4—5 ч, затем подавайте к столу.
Копченая черешня
Требуется: 2 кг черешни.
Способ приготовления. Ягоду промойте, просушите, удалите косточки, аккуратно разложите ровным слоем в камере и коптите холодным способом в течение 4—6 ч на опилках из твердых пород дерева.
Подсчитаем калории
Говоря о калориях, не все знают, что подразумевается под данным словом. А между тем калории – это тепловые единицы, вырабатываемые организмом из тех или иных продуктов. Определение необходимого количества калорий ученые ведут относительно объема потребляемого человеком кислорода. Если учесть, что в среднем человек потребляет в день около 600 л кислорода, значит, чтобы узнать требующееся для индивида количество калорий, эту цифру следует умножить на 4,8. Следовательно, при данном объеме потребления кислорода ему нужно около 2 880 калорий.
Глава 12. Блюда с копченостями
Печеная копченая ветчина под крепким соусом
Требуется: 1 кг ветчины, 100—150 г пшеничных отрубей, 400—500 г ржаного хлеба, 1/2 стакана пива, по 2 ч. л. корицы и сахара, 10 г гвоздики, перец, соль.
Для соуса: 400 г говядины, 200 г шпика, морковь, 150 г лука, по 50 г сельдерея, лука-порея и сливочного масла, по 1 ст. л. муки и лимонного сока.
Способ приготовления. Заднюю часть копченой говяжьей четвертинки замочите в холодной воде на 8—10 ч. Отмоченное мясо обдайте крутым кипятком. Когда окорок остынет, обваляйте его в пшеничных отрубях, которые через 30—40 мин смойте холодной водой и обсушите.
Для теста размочите в небольшом количестве пива ржаной хлеб так, чтобы получилась густая однородная масса, добавьте соль и красный перец. Полученной массой обильно покройте окорок и запекайте в духовом шкафу в течение 20—25 мин.
По истечении этого времени окорок остудите и тщательно очистите от теста. Затем нашпигуйте его гвоздикой и посыпьте дробленой корицей с сахаром в равных частях. После этого окорок опять на несколько минут поместите в духовку, чтобы сахар немного разошелся и подрумянился.
Обычно это блюдо подается со специально приготовленным крепким соусом. Он готовится на основе говяжьего бульона со шпиком. Для этого поджарьте говядину со шпиком до образования розовой корочки, добавьте специй, соли и перца. Влейте три стакана воды и все проварите в течение 40—50 мин. Поджарьте муку так, чтобы она слегка потемнела, и введите немного сливочного масла. Полученную массу положите в предварительно процеженный и охлажденный бульон, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Когда бульон будет готов, заправьте его лимонным соком, мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой.
Соус и окорок можно подавать в разной посуде или же обильно полить мясо соусом и на несколько минут поставить в духовой шкаф. Окорок подавайте с печеным картофелем или фасолью.
Советы бывалого кулинара
Жирность мяса определяется следующим образом: жирным оно считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мышцы, кости не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем подкожного жира, а на разрезах много жировых прослоек. Мясо выше средней, средней и ниже средней упитанности содержит соответственно меньше жира.
Капуста, фаршированная вареной копченой ветчиной
Требуется: 2 небольших вилка капусты.
Для фарша: 300 г ветчины, по 100 г пшеничных отрубей и лука, 100—150 г шпика, лавровый лист, укроп, перец, соль.
Для соуса: морковь, 150 г лука, по 50 г сливочного масла, сельдерея и лука-порея, по 1 ст. л. муки и лимонного сока.
Способ приготовления. Капусту очистите от верхних зеленых листьев и разрежьте на четыре части, опустите их в кипящую подсоленную воду и проварите в течение 25—30 мин. Затем слейте с нее воду и осторожно отожмите, чтобы не повредить листьев. Остудите.
Замочите ветчину на 8—10 ч в холодной подсоленной воде, после чего обдайте кипятком и обсыпьте пшеничными отрубями. Отварите ветчину в слегка подсоленной воде с добавлением укропа и лаврового листа в течение 40—50 мин. Дайте ей остыть не вынимая из бульона.
Ветчину и шпик пропустите через мясорубку и, добавив мелко нарезанный обжаренный лук, черный перец и соль, тщательно перемешайте. Отгибая осторожно каждый лист, прокладывайте приготовленным фаршем. После этого каждую четвертину вилка плотно перевяжите ниткой, опустите в кипящую воду или бульон, в котором отваривалась ветчина, и варите в течение 10—15 мин. Когда капуста будет готова, осторожно выньте ее из воды и остудите. Перед подачей к столу нитки срежьте и обильно полейте капусту соусом.