Твоя закусочная
Шрифт:
К устрицам подайте лимон, разрезанный на 2—3 части, или свежевыжатый лимонный сок.
Креветки с сельдереем в маринаде
Требуется: 250 г крупных креветок, 4 стебля черешкового сельдерея, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Креветок отварите в подсоленной воде, очистите хвостовую часть от панциря, удалите внутренности. Выложите очищенное мясо креветок в небольшую вазочку. Оливковое масло смешайте с лимонным соком, приправьте
Черешки сельдерея нарежьте поперечными дольками и разложите в четыре розетки. Сверху выложите креветок, украсьте листочками петрушки.
Кулинарные хитрости
Мясо лучше резать на мокрой деревянной доске, т. к. сухая впитывает часть сока.
Рулетики в зеленом соусе
Требуется: 2 клубня фенхеля (около 400 г), 400 г филе морского языка или камбалы, 1 стакан белого сухого вина, 40 г сливочного масла, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сливок, соль, белый молотый перец, зелень петрушки, кервеля, лимонной мяты, укропа.
Способ приготовления. Рыбное филе сбрызните лимонным соком и посолите. Для соуса разрежьте каждый клубень фенхеля на четыре части, а затем нарежьте соломкой. Тушите фенхель в сливочном масле в течение 3 мин, затем влейте вино и тушите еще 10 мин.
Зелень мелко порубите, 3/4 выложите на рыбу, сверху разложите кусочки охлажденного сливочного масла. Филе сверните рулетиком, скрепите и положите в соус, варите на слабом огне 10 мин. Рулетики извлеките и поставьте в теплое место. В соус добавьте сливки и оставшуюся зелень, приправьте солью и перцем. Рулетики подавайте, полив горячим зеленым соусом и украсив листочком петрушки.
Кулинарные хитрости
Панированные блюда приобретут более приятный вкус, если к сухарям добавить тертого сыра.
Суфле из цветной капусты
Требуется: 1/2 кг цветной капусты, 50 г сливочного масла, 30 г сыра, 12 яиц, соль, белый молотый перец, 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха, 1 ч. л. порошка кэрри.
Способ приготовления. Капусту разделите на соцветия и опустите в подсоленную кипящую воду, варите на среднем огне. Через 10 мин откиньте капусту на дуршлаг и выложите соцветия основанием стебля вниз на кухонное полотенце, чтобы вода стекла. Подсушенные соцветия взбейте в пюре с помощью миксера, немного подогрейте его на среднем огне, добавьте сливочное масло и доведите пюре до кипения. Снимите с огня, приправьте перцем, мускатным орехом, кэрри, добавьте сыр, перемешайте и дайте остыть. После этого по одному подмешайте 4 яйца.
Духовку нагрейте до температуры 200 °С, 4 небольшие металлические или керамические формочки смажьте сливочным маслом и посыпьте тонким слоем муки. Миксером взбейте в пену 8 белков и небольшую часть этой массы добавьте в приготовленное ранее пюре, аккуратно перемешайте и осторожно введите остальную белковую массу. Приготовленную смесь выложите в формочки, заполняя их на 2/3 объема, т. к. при выпекании масса увеличится в объеме и выступит за края формочек.
Тонким ножом отделите массу по периметру от стенок формочек. В противень с высокими краями налейте воду, поставьте наполненные пюре формочки. Выпекайте 20 мин на средней полке духовки. Во время запекания дверцу духовки не открывайте, т. к. от соприкосновения с холодным воздухом суфле может опасть. Готовое суфле выньте из формочек, выложите на тарелки и сразу же подавайте к столу. Это блюдо сочетается с гренками из белого хлеба, салатами и консервированными овощами.
Кулинарные хитрости
Если при разделывании птицы растеклась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.
Спаржевый салат с заправкой из йогурта
Требуется: по 1/2 кг белой и зеленой спаржи, 20 г сливочного масла, по 30 г листьев цикория, салата лолло, кресс-салата и зеленого лука, 200 г консервированных шампиньонов, головка красного лука, по 1 ст. л. уксуса и хереса, 4 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана йогурта, соль, 1 ч. л. сахара, черный молотый перец.
Способ приготовления. Белую спаржу очистите целиком, зеленую – только по краям. Доведите до кипения воду, положите в нее соль, сахар и сливочное масло. Варите в ней спаржу 15 мин, затем выньте и нарежьте кусочками.
Грибы разрежьте пополам, репчатый лук – кубиками. Смешайте уксус, херес, растительное масло, 2 ст. л. бульона из-под спаржи, приправьте солью и перцем, бросьте кубики лука, кусочки спаржи. В тарелки разложите листья салата и цикория, верхушки спаржи, сверху положите приправленную спаржево-луковую смесь. Смешайте зеленый лук и йогурт, приправьте специями и этим соусом заправьте салат, украсьте кресс-салатом.
Кулинарные хитрости
Чтобы качественно опалить тушку птицы, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут хорошо видны и их легче будет опаливать.
Немецкие закуски
Острая закуска из творога
Требуется: головка репчатого лука, 1/2 кг творога, 1 стакан сметаны, 200 г зелени (кресс-салата, щавеля, укропа, петрушки, купыря, мелиссы, лука-резанца, бораго, или огуречной травы), соль, тмин, черный и красный молотый перец.
Способ приготовления. Зелень и лук мелко порежьте. Творог разотрите со сметаной, добавьте мелко нарезанную зелень, лук, а также тмин, перец и соль. Все тщательно перемешайте и подавайте закуску на листьях салата к жареному или печеному картофелю.
Телячьи сосиски (белые)
Требуется: 1 1/2 кг телятины, 3 кг говяжьей печени, 1 кг говядины, 2 кг шпика, 800 мл говяжьего бульона, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, тонкие кишки.
Способ приготовления. Печень измельчите на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо нарежьте на куски по 200 г и варите в подсоленной воде на слабом огне: телятину – 15 мин, говядину – 20 мин, шпик – 7 мин. Затем все компоненты по отдельности пропустите через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешайте фарш с чесноком, специями, добавьте измельченную печень, посолите и начините фаршем подготовленные кишечные оболочки (тонкие кишки). Не набивайте оболочки фаршем очень плотно, чтобы не произошло разрыва, завяжите плотной нитью.