Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Уборка 4.0. Общепит
Шрифт:

5. В журналах (листах ХАССП) содержатся недостоверные сведения

На многих предприятиях журналы (листы ХАССП) не ведутся и не заполняются с определённой периодичностью. Потенциально это грозит критическим снижением качества продукции.

При определении ККТ устанавливаются критические пределы и периодичность проведения мониторинга. Регистрация показателей в ходе мониторинга позволяет отследить,

находится ли ККТ в заданных критических пределах. Если показатели выходят за критические пределы, это сигнал, что нужно проводить корректирующие действия. В противном случае продукция считается опасной для потребителя.

6. Нет полного описания сырья или готовой продукции

Неполное описание сырья, материалов, тары может привести к тому, что при проведении анализа опасностей не все риски будут учтены, и, как следствие, выбранные мероприятия по управлению не могут гарантировать выпуск безопасной продукции.

7. Не разработана подробная блок-схема производства продукции

Блок-схема технологического процесса должна содержать подробное описание всех технологических операций при производстве продукта, включая важные характеристики производственного процесса. Если блок-схема отражает реальный технологический процесс производства продукта, выбранные мероприятия по безопасности гарантируют выпуск качественной продукции.

8. На блок-схеме производства продукции не указаны КТ и ККТ

После проведённого анализа опасностей и выбора мероприятий по управлению пищевой безопасностью на блок-схему наносят КТ и ККТ для визуализации и наглядности процесса производства продукта. В случае изменений технологического процесса блок-схему корректируют, после чего обязательно проводят актуализацию анализа опасностей и выбор мероприятий по управлению.

9. Нет лиц, ответственных за измерение показателей ККТ

Если нет ответственного за измерение показателей ККТ, это считается нарушением требований ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Все регистрационные данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителем.

Личная гигиена персонала

ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 3 – Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

– ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 3, пункт 9 - выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 3.4 – Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

– оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;

– снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;

– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;

– использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

Основные отличия от СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания», пункт 13.4 – перечень правил сокращен, некоторые исключены – например «Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков

Условия для соблюдения личной гигиены

СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 3.7: В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.

СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 2.10: Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Конец ознакомительного фрагмента.

Поделиться:
Популярные книги

Штуцер и тесак

Дроздов Анатолий Федорович
1. Штуцер и тесак
Фантастика:
боевая фантастика
альтернативная история
8.78
рейтинг книги
Штуцер и тесак

Зеркало силы

Кас Маркус
3. Артефактор
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Зеркало силы

Я – Орк

Лисицин Евгений
1. Я — Орк
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я – Орк

Темный Лекарь 4

Токсик Саша
4. Темный Лекарь
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Темный Лекарь 4

Измена. Истинная генерала драконов

Такер Эйси
1. Измены по-драконьи
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Измена. Истинная генерала драконов

Приручитель женщин-монстров. Том 1

Дорничев Дмитрий
1. Покемоны? Какие покемоны?
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Приручитель женщин-монстров. Том 1

Ваше Сиятельство 6

Моури Эрли
6. Ваше Сиятельство
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Ваше Сиятельство 6

Удиви меня

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
эро литература
5.00
рейтинг книги
Удиви меня

Девяностые приближаются

Иванов Дмитрий
3. Девяностые
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
7.33
рейтинг книги
Девяностые приближаются

Воевода

Ланцов Михаил Алексеевич
5. Помещик
Фантастика:
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Воевода

Попаданка в Измену или замуж за дракона

Жарова Анита
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.25
рейтинг книги
Попаданка в Измену или замуж за дракона

Матабар. II

Клеванский Кирилл Сергеевич
2. Матабар
Фантастика:
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Матабар. II

Треск штанов

Ланцов Михаил Алексеевич
6. Сын Петра
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Треск штанов

Убивать чтобы жить 2

Бор Жорж
2. УЧЖ
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Убивать чтобы жить 2