Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Умный виноградник для себя
Шрифт:
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА ДОМАШНЕГО ВИНА

В большие бокалы трудно разливать по «булькам» — эхо сбивает.

1. Увы, но перевисевший, побитый болезнями и гнилью, потрескавшийся, короче говоря, бросовый виноград для вина не годится.Какой виноград — такое получится и вино! Одна загнившая кисть, попавшая в общую массу, непоправимо портит весь напиток. Как говорит Игорь Сергеевич Г алкин, вино делается не из отходов, а из избытка, а это разные вещи! И если вы «переводите на вино» то, что осталось, то надо храбро осознать, что это не есть приготовление вина.

Вино начинается с того, что вы делаете для него хорошие, качественные кусты и не обделяете их уходом.

2. САХАРИСТОСТЬ СОКА не должна быть меньше 20 %— иначе вино будет неустойчивым из-за недостатка спирта. Поэтому винный урожай собирайте хорошо вызревшим.Обычно наши сорта, даже полностью вызрев, требуют добавки сахара, 200–400 граммов на ведро, но не больше: бурное брожение ухудшает качество вина, а белый сахар содержит отбеливатель, нарушающий брожение.

3. СОРТА ДЛЯ ВИНА годятся только винные.Кроме упомянутых в начале книги, Галкины рекомендуют Саперави северный, Кристалл, Степняк, Фестивальный (мускатный сорт) и Регент. Наши Изабелла и Лидия — самые неподходящие сорта: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кстати говоря, изабельные сорта признаются канцерогенными для печени и запрещены европейским кодексом виноделов. Считается, что сок Изабеллы безвреден только после пастеризации. Действительно, на дне бутылок с соком из соковарки всегда выпадает толстый слой винного камня — не он ли оказывается в печени, когда мы пьем вино?..

4. ТАРУ можно приготовить прежде, чем собран виноград. Она должна быть стерильной.А. М. Кара-сев проверяет пригодность тары старинным способом. Кристалл серы в 1–2 грамма зажигается, опускается в тару, и тара закрывается. Если сера сгорела — тара годится. Если нет — нужно отпаривать с содой. Сера сгорает почти без остатка. Тара так и оставляется закрытой, с сернистым газом,* и сок вливается прямо в нее. Такой способ обеззараживания тары применяется с незапамятных времен. При раскопках доантичной крепости Тайшебаини на Армянском нагорье найдены все принадлежности для изготовления вина, и в том числе — кристаллическая сера для обеззараживания емкостей.

5. Меньше всего проблем, если сбраживать чистый сок.Виноград протирается через сетку, мезга отцеживается через марлю или выдавливается через мешок, подвешенный на крюке, или с помощью гнета. Добавив сахар, его сразу ставят бродить. Снятый виноград не моют— нам нужны его дрожжи.

6. Казацкий, а также и грузинские способ — сбраживать давленный виноград в чанах или бочках вместе с мезгой.Мезга при этом образует шапку, которая отсекает сок от воздуха — необходимое условие брожения! Но при этом нужно каждые 2–3 часа пе - ремешиватъ мезгус соком, иначе она сверху быстро закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дро - зофиллы), и о качестве вина говорить уже не приходится. Брожение с мезгой принято для темных вин, чтобы из мезги в сок перешли красители и терпкость. Однако лично я ничего не имею против того, чтобы вино было и светлее нормы.

7. СОК же удобнее сбраживать в узкогорлых бу тылях или в баллонах.Они должны быть гермети зированы гидрозатвором* или резиновым шариком (перчаткой), проколотым иголкой: сок не должен контактировать с воздухом.И со светом тоже, иначе вино мутнеет. Бродить сок должен в полной темноте.

Для цикла сбраживания нужны две бутыли и тара поменьше. В одной бутыли и маленькой таре — бродящий сок. Наполнять бутыль надо на 70 %, иначе «маджари» вылезет через горлышко наружу. Бродить сок будет недели 2–3. Когда брожение утихнет (перчатка опадет или из трубки гидрозатвора больше пузырьки не пробулькиваются), вино надо сцедить. Лучше — отлить чистую часть через трубочку в пустую тару, а густоту выбросить.

8. Теперь получилось молодое сухое вино.В нем еще много всякой гадости, и пить его нежелательно. Нужно наполнить им тару по пробку и месяц-два хранить в прохладе и темноте, а потом слить, отделив осадок. Однако такое вино нестабильно и может заки-сать — в нем спирта мало.

9. Чтобы придать вину стабильность,а также и по другим, более поэтическим соображениям, мы стараемся после первого брожения добавить сахар и сделать напиток покрепче. И тут из-за предвкушения возникают торопливость, суета и неаккуратность, что портит вино очень существенно, часто вплоть до заметного уменьшения в объеме.

Главное, кроме стерильности и абсолютной бескис - лородности процесса, — вторичные брожения должны протекать не спеша.Вино — живое и зреет постепенно. Температура должна быть не выше 15–17 °C. Сахара (как уже намекалось, лучше брать неотбеленный) надо добавлять по 100 граммов на ведро, не больше.Вот тут и нужна маленькая тара с вином. Отбродило — слил чистое вино с осадка в пустую бутыль — и долил из маленькой тары, чтоб опять под пробку было. Сколько раз добавлять сахар? Пока вино бродить не перестанет. Это значит, спирта уже — оптимум.

10. Вот теперь можно хранить— вино стабильно.Можно не разливать, хранить прямо в бутылях, долив под пробку и закупорив герметично.Еще примерно год будет выпадать небольшой осадок. Раз в полгода вино надо с него сцеживать. И когда оно совсем очистится — это и будет вино, которое можно пить.

Ни в коем случае нельзя хранить вино возле всяких овощей, квашений и других продуктов, рядом с животными и птицей: оно, как и положено живому организму, впитывает в себя все посторонние запахи — даже через пробку — и испортиться при этом может совершенно. У вина должен быть свой сухой, темный и прохладный чуланчик. По сути, своя комната.

Научившись делать удачное вино из винограда, можно пробовать и другие ягоды и фрукты. Можно также отдушивать первое брожение травами, сухофруктами, другими плодами. Но я знаю это только теоретически, в виде вкусовых воспоминаний. И вином вряд ли буду заниматься — нельзя объять необъятного, а на очереди у меня глубокое погружение в декоративное садоводство и дизайн. Так что вы делайте, а я при случае попробую!

Центры природного земледелия "Сияние"

Дорогие дачники и садоводы! В книгах «Умный огород в деталях», «Умный сад в подробностях», «Энциклопедия умного дачника», «Умный сад и хитрый огород» Н.И. Кур - дюмов описывает агротехнику природного земледелия. Работая по образцу природы, вы без лишних усилий, без риска и усталости можете вырастить обильный, экологически безопасный урожай. Но в книгах невозможно написать обо всем. Важно общаться, обмениваться опытом, видеть опыт и результат своими глазами. Ещё важнее увидеть и услышать, что и как нужно делать на садовом участке.

Поделиться:
Популярные книги

Энфис 6

Кронос Александр
6. Эрра
Фантастика:
героическая фантастика
рпг
аниме
5.00
рейтинг книги
Энфис 6

Инкарнатор

Прокофьев Роман Юрьевич
1. Стеллар
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
7.30
рейтинг книги
Инкарнатор

Вечный. Книга I

Рокотов Алексей
1. Вечный
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Вечный. Книга I

Стеллар. Заклинатель

Прокофьев Роман Юрьевич
3. Стеллар
Фантастика:
боевая фантастика
8.40
рейтинг книги
Стеллар. Заклинатель

Измена. Я отомщу тебе, предатель

Вин Аманда
1. Измены
Любовные романы:
современные любовные романы
5.75
рейтинг книги
Измена. Я отомщу тебе, предатель

Два лика Ирэн

Ром Полина
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.08
рейтинг книги
Два лика Ирэн

Ведьма

Резник Юлия
Любовные романы:
современные любовные романы
эро литература
8.54
рейтинг книги
Ведьма

Рядовой. Назад в СССР. Книга 1

Гаусс Максим
1. Второй шанс
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Рядовой. Назад в СССР. Книга 1

Таблеточку, Ваше Темнейшество?

Алая Лира
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.30
рейтинг книги
Таблеточку, Ваше Темнейшество?

Столичный доктор

Вязовский Алексей
1. Столичный доктор
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
8.00
рейтинг книги
Столичный доктор

Последний Паладин. Том 2

Саваровский Роман
2. Путь Паладина
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Последний Паладин. Том 2

Неудержимый. Книга X

Боярский Андрей
10. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга X

Идеальный мир для Лекаря 11

Сапфир Олег
11. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 11

Подчинись мне

Сова Анастасия
1. Абрамовы
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Подчинись мне