Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Умный виноградник для себя
Шрифт:
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА ДОМАШНЕГО ВИНА

В большие бокалы трудно разливать по «булькам» — эхо сбивает.

1. Увы, но перевисевший, побитый болезнями и гнилью, потрескавшийся, короче говоря, бросовый виноград для вина не годится.Какой виноград — такое получится и вино! Одна загнившая кисть, попавшая в общую массу, непоправимо портит весь напиток. Как говорит Игорь Сергеевич Г алкин, вино делается не из отходов, а из избытка, а это разные вещи! И если вы «переводите на вино» то, что осталось, то надо храбро осознать, что это не есть приготовление вина.

Вино начинается с того, что вы делаете для него хорошие, качественные кусты и не обделяете их уходом.

2. САХАРИСТОСТЬ СОКА не должна быть меньше 20 %— иначе вино будет неустойчивым из-за недостатка спирта. Поэтому винный урожай собирайте хорошо вызревшим.Обычно наши сорта, даже полностью вызрев, требуют добавки сахара, 200–400 граммов на ведро, но не больше: бурное брожение ухудшает качество вина, а белый сахар содержит отбеливатель, нарушающий брожение.

3. СОРТА ДЛЯ ВИНА годятся только винные.Кроме упомянутых в начале книги, Галкины рекомендуют Саперави северный, Кристалл, Степняк, Фестивальный (мускатный сорт) и Регент. Наши Изабелла и Лидия — самые неподходящие сорта: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кстати говоря, изабельные сорта признаются канцерогенными для печени и запрещены европейским кодексом виноделов. Считается, что сок Изабеллы безвреден только после пастеризации. Действительно, на дне бутылок с соком из соковарки всегда выпадает толстый слой винного камня — не он ли оказывается в печени, когда мы пьем вино?..

4. ТАРУ можно приготовить прежде, чем собран виноград. Она должна быть стерильной.А. М. Кара-сев проверяет пригодность тары старинным способом. Кристалл серы в 1–2 грамма зажигается, опускается в тару, и тара закрывается. Если сера сгорела — тара годится. Если нет — нужно отпаривать с содой. Сера сгорает почти без остатка. Тара так и оставляется закрытой, с сернистым газом,* и сок вливается прямо в нее. Такой способ обеззараживания тары применяется с незапамятных времен. При раскопках доантичной крепости Тайшебаини на Армянском нагорье найдены все принадлежности для изготовления вина, и в том числе — кристаллическая сера для обеззараживания емкостей.

5. Меньше всего проблем, если сбраживать чистый сок.Виноград протирается через сетку, мезга отцеживается через марлю или выдавливается через мешок, подвешенный на крюке, или с помощью гнета. Добавив сахар, его сразу ставят бродить. Снятый виноград не моют— нам нужны его дрожжи.

6. Казацкий, а также и грузинские способ — сбраживать давленный виноград в чанах или бочках вместе с мезгой.Мезга при этом образует шапку, которая отсекает сок от воздуха — необходимое условие брожения! Но при этом нужно каждые 2–3 часа пе - ремешиватъ мезгус соком, иначе она сверху быстро закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дро - зофиллы), и о качестве вина говорить уже не приходится. Брожение с мезгой принято для темных вин, чтобы из мезги в сок перешли красители и терпкость. Однако лично я ничего не имею против того, чтобы вино было и светлее нормы.

7. СОК же удобнее сбраживать в узкогорлых бу тылях или в баллонах.Они должны быть гермети зированы гидрозатвором* или резиновым шариком (перчаткой), проколотым иголкой: сок не должен контактировать с воздухом.И со светом тоже, иначе вино мутнеет. Бродить сок должен в полной темноте.

Для цикла сбраживания нужны две бутыли и тара поменьше. В одной бутыли и маленькой таре — бродящий сок. Наполнять бутыль надо на 70 %, иначе «маджари» вылезет через горлышко наружу. Бродить сок будет недели 2–3. Когда брожение утихнет (перчатка опадет или из трубки гидрозатвора больше пузырьки не пробулькиваются), вино надо сцедить. Лучше — отлить чистую часть через трубочку в пустую тару, а густоту выбросить.

8. Теперь получилось молодое сухое вино.В нем еще много всякой гадости, и пить его нежелательно. Нужно наполнить им тару по пробку и месяц-два хранить в прохладе и темноте, а потом слить, отделив осадок. Однако такое вино нестабильно и может заки-сать — в нем спирта мало.

9. Чтобы придать вину стабильность,а также и по другим, более поэтическим соображениям, мы стараемся после первого брожения добавить сахар и сделать напиток покрепче. И тут из-за предвкушения возникают торопливость, суета и неаккуратность, что портит вино очень существенно, часто вплоть до заметного уменьшения в объеме.

Главное, кроме стерильности и абсолютной бескис - лородности процесса, — вторичные брожения должны протекать не спеша.Вино — живое и зреет постепенно. Температура должна быть не выше 15–17 °C. Сахара (как уже намекалось, лучше брать неотбеленный) надо добавлять по 100 граммов на ведро, не больше.Вот тут и нужна маленькая тара с вином. Отбродило — слил чистое вино с осадка в пустую бутыль — и долил из маленькой тары, чтоб опять под пробку было. Сколько раз добавлять сахар? Пока вино бродить не перестанет. Это значит, спирта уже — оптимум.

10. Вот теперь можно хранить— вино стабильно.Можно не разливать, хранить прямо в бутылях, долив под пробку и закупорив герметично.Еще примерно год будет выпадать небольшой осадок. Раз в полгода вино надо с него сцеживать. И когда оно совсем очистится — это и будет вино, которое можно пить.

Ни в коем случае нельзя хранить вино возле всяких овощей, квашений и других продуктов, рядом с животными и птицей: оно, как и положено живому организму, впитывает в себя все посторонние запахи — даже через пробку — и испортиться при этом может совершенно. У вина должен быть свой сухой, темный и прохладный чуланчик. По сути, своя комната.

Научившись делать удачное вино из винограда, можно пробовать и другие ягоды и фрукты. Можно также отдушивать первое брожение травами, сухофруктами, другими плодами. Но я знаю это только теоретически, в виде вкусовых воспоминаний. И вином вряд ли буду заниматься — нельзя объять необъятного, а на очереди у меня глубокое погружение в декоративное садоводство и дизайн. Так что вы делайте, а я при случае попробую!

Центры природного земледелия "Сияние"

Дорогие дачники и садоводы! В книгах «Умный огород в деталях», «Умный сад в подробностях», «Энциклопедия умного дачника», «Умный сад и хитрый огород» Н.И. Кур - дюмов описывает агротехнику природного земледелия. Работая по образцу природы, вы без лишних усилий, без риска и усталости можете вырастить обильный, экологически безопасный урожай. Но в книгах невозможно написать обо всем. Важно общаться, обмениваться опытом, видеть опыт и результат своими глазами. Ещё важнее увидеть и услышать, что и как нужно делать на садовом участке.

Поделиться:
Популярные книги

Вечный. Книга II

Рокотов Алексей
2. Вечный
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Вечный. Книга II

Полководец поневоле

Распопов Дмитрий Викторович
3. Фараон
Фантастика:
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Полководец поневоле

Начальник милиции

Дамиров Рафаэль
1. Начальник милиции
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Начальник милиции

Попаданка в академии драконов 2

Свадьбина Любовь
2. Попаданка в академии драконов
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.95
рейтинг книги
Попаданка в академии драконов 2

Случайная дочь миллионера

Смоленская Тая
2. Дети Чемпионов
Любовные романы:
современные любовные романы
7.17
рейтинг книги
Случайная дочь миллионера

Кодекс Охотника. Книга XII

Винокуров Юрий
12. Кодекс Охотника
Фантастика:
боевая фантастика
городское фэнтези
аниме
7.50
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XII

Гром над Тверью

Машуков Тимур
1. Гром над миром
Фантастика:
боевая фантастика
5.89
рейтинг книги
Гром над Тверью

Сотник

Ланцов Михаил Алексеевич
4. Помещик
Фантастика:
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Сотник

Ненаглядная жена его светлости

Зика Натаэль
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.23
рейтинг книги
Ненаглядная жена его светлости

На границе империй. Том 7. Часть 2

INDIGO
8. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
6.13
рейтинг книги
На границе империй. Том 7. Часть 2

LIVE-RPG. Эволюция 2

Кронос Александр
2. Эволюция. Live-RPG
Фантастика:
социально-философская фантастика
героическая фантастика
киберпанк
7.29
рейтинг книги
LIVE-RPG. Эволюция 2

Под маской моего мужа

Рам Янка
Любовные романы:
современные любовные романы
5.67
рейтинг книги
Под маской моего мужа

Я еще не князь. Книга XIV

Дрейк Сириус
14. Дорогой барон!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я еще не князь. Книга XIV

Его огонь горит для меня. Том 2

Муратова Ульяна
2. Мир Карастели
Фантастика:
юмористическая фантастика
5.40
рейтинг книги
Его огонь горит для меня. Том 2