Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем
Шрифт:
Напомню, что любые совпадения в этом рассказе – случайны.
К сведению. Яйца, в зависимости от сроков хранения, делят на: диетические – 7 дней, не считая дня снесения; столовые – 25 дней. По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.
Что обозначает маркировка на яйцах?
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
Литера «Д» обозначает «диетическое», такие яйца реализуются в течение 7 дней и используются в
Литера «С» обозначает «столовое», такое яйцо реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
третья категория (3) – от 35 до 44,9 г;
вторая категория (2) – от 45 до 54,9 г;
первая категория (1) – от 55 до 64,9 г;
отборное яйцо (О) – от 65 до 74,9 г;
высшая категория (В) – 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» – на диетических яйцах первой категории.
Как обращаться с куриным яйцом в ресторане?
В производственных помещениях ресторана не допускается хранение необработанных яиц;
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток) для приготовления яичницы-глазуньи не допускается;
При выработке на предприятии большого количества кондитерских изделий с кремом, например, в пекарнях
и кондитерских, рекомендуется предусмотреть достаточную площадь или набор помещений для распаковки сырья, для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы, или закупать яйцо мытое и обработанное;
Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °C.
На примере этого рассказа в завершении хочется напомнить вам, уважаемый читатель, что знать каждый продукт, с которым вы работаете или который едите, следует «в лицо», так же, как и тонкости процесса его превращения из сырья в полуфабрикат, далее – в полуфабрикат высокой степени готовности и, наконец, в готовое кулинарное блюдо. На любом этапе приготовления блюда должна быть прослеживаемость пищевой цепи, как задокументированная, так и фактическая. Такая прослеживаемость не исключает необходимость знать о порядке утилизации нереализованной продукции и списания недоброкачественных продуктов или их переработки.
Историческое отступление
Прошлое: кто и как в России регулировал трактирное питание [3]
Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось триста лет. В XVI веке, при Иване Грозном был издан «Домострой», в котором есть упоминания о требованиях к соблюдению чистоты жилищ и мытью посуды, а также о правилах гигиены. В допетровскую эпоху на Руси не было ни трактиров, ни ресторанов, ни гостиниц, так как насущной потребности в них не существовало. Первые подобные заведения стали появляться вместе с приездом в Россию иностранцев: активная реформаторская деятельность Петра Великого дала толчок к созданию как новых видов питейных заведений – «пивных лавок», предназначенных для продажи пива, сваренного по голландской технологии, – так и к появлению первых трактиров.
3
Автор выражает благодарность исследователю Травер Полине Владимировне, доктору славистики, преподавателю русской истории и русского языка университета г. Гавр (Франция), вице-президенту русско-французской ассоциации «Диалог-28» за возможность частичного использования материалов. Полные материалы исследований
Выпуск № 1 (17)/2013 «История и образ кабака и трактира в русской культуре. ч.1. Об истории кабака на Руси и трактира в России»
Выпуск № 2 (18)/2013 «История и образ кабака и трактира в русской культуре. ч.2. О русском пьянстве: предрассудки, грустная действительность или глубокая традиция»
Статья «История и образ кабака и трактира в русской культуре», журнал «История и современность», выпуск № 2, 2013
Кооперативное питание «вне дома и за деньги» началось с первого указа Петра I «О позволении иноземцу Петру Милле» открыть на Васильевском острове в Санкт-Петербурге иностранное заведение под названием «трактир». Великий государь указал так: «Торговому иноземцу Петру Милле содержать вольный дом на Васильевском острову таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Петр Милле «обязался Его Царскому Величеству на 20 саженях построить каменный дом, в котором иметь ему невозбранно трактир с продажею всех питей и табаку» (ПСЗ 1830: № 3299).
Словарь Российской академии наук за 1789 год дает такое определение слову «трактир»: «это питейный дом, в котором в том числе за отдельную плату можно получить не только пищу, но и ночлег». Таким образом, трактиры исторически выполняли две функции: в старину это была гостиница с рестораном, а в дореволюционной России – ресторан низшего разряда или закусочная.
Слово «трактир» может происходить от голландского trakteren или немецкого traktieren («угощать»). Иногда его возводят к итальянскому trattoria («ресторанчик»), образованному от латинского tractare, что означает «привлекать», «трогать» [4] . Связывали этот термин и со словом «тракт», так как большинство подобных заведений располагались вдоль проезжих дорог – трактов.
4
Черных П. Я. Историко-этимологический словарь русского языка, М., 1999
Вход в трактиры, которые чаще всего содержались иностранцами, был запрещен для низших сословий. В середине XVIII века для таких клиентов стали открывать харчевни (от слова «харч», что означает «простая еда» [5] ). Для более зажиточных горожан появилась и отдельная форма иноземной услуги – «ресторасьоны» или «ресторации» (первый ресторан открыт в 1805 году в Санкт-Петербурге. – Прим. автора), в них предлагались в основном блюда европейской кухни, в частности французской.
5
Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка, М., 1993
До 1750 года государство не регулировало деятельность трактирщиков. Первая попытка контроля со стороны власти была сделана 13 апреля 1750 года, когда вышел сенатский указ «О бытии в Санкт-Петербурге…», по которому были определены и классифицированы формы общественных заведений – их назвали «гербергами», и просуществовали они вплоть до начала XX века. Статус «герберг № 1» присваивали первоклассным гостиницам с рестораном, а «герберг № 5» – кофейням.
Конец ознакомительного фрагмента.