Услада холостяка. Кулинарная книга

Автор неизвестен

Хрен с уксусом и свеклой

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сок свекольный или свекла отварная — 50 г, соль, сахар по вкусу.

Горчица русская

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5–8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.

Горчицу

просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2–3 см, и выдерживают 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.

Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

Порошок горчицы — 280 г, растительное масло — 100 г, 9 %-ный уксус — 200 г, 5 сахар — 125 г, вода (для заваривания горчицы) — 175 г, вода (для приготовления маринада) — 175 г, перец душистый — 0,1 г, корица — 0,3 г, гвоздика — 0,3 г, перец горький — 0,35 г, лавровый лист — 1 шт.

Майонезы

Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный, многогранный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. И несмотря на то, что он довольно широко представлен в наших магазинах, вполне может оказаться, что в час «Ч» его не оказалось у вас в холодильнике, в магазинах его к празднику расхватали, а у импортного майонеза вкус явно не тот.

Приводим классический рецепт изготовления этого соуса по старинным проверенным русским рецептам.

Майонез Классический «Провансаль»

Вначале отделим желтки от белков. Расколите яйцо и переверните вниз тупой частью, одновременно сняв верхушку. Желток останется на донышке, а белок стечет сам. На всякий случай напомним, что операцию эту надо делать над миской. Затем перельем желток в острую часть. И вновь остатки белка стекут. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовой ложки.

Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть, разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Масло оливковое (или подсолнечное рафинированное) — 750 г, яйца (желтки) — 90 г (6 шт.), горчица готовая — 25 г, уксус 3 %-ный — 150 г, сахар — 20 г.

Майонез со сметаной

Приготовить майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное — 560 г, сметана — 350 г, яйца (желтки) — 68 г (4–1/2 шт.), горчица столовая — 25 г, сахар — 15 г, перец молотый — 1 г.

Майонез с белым соусом

Приготовить майонез Классический, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и майонеза со сметаной.

Соус-майонез — 750 г, белый соус — 250 г.

Майонез с зеленью

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом «майонез», добавить кетчуп, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное — 750 г, яйца (желтки) — 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный — 120 г, кетчуп — 40 г, шпинат (пюре) — 100 г, эстрагон — 35 г, зелень петрушки — 15 г, укроп — 10 г, горчица столовая — 20 г, сахар — 15 г.

Коричневый соус (шофруа)

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.