В старопольской кухне и за польским столом
Шрифт:
2) В Польше очень любят вареники с начинкой из свежей или квашеной капусты.
Свежую капусту (800 г) прокипятить в подсоленной воде, мелко порубить и потушить до готовности с маслом или смальцем и одной мелко нарезанной и предварительно поджаренной луковицей. Посолить и поперчить по вкусу. В капусту можно положить несколько сваренных сушеных грибов и влить немного грибного отвара, после чего ее следует немного прожарить, чтобы начинка была достаточно густая. Но фарш вкусен и без грибов. Кое-кто кладет в начинку одно мелкорубленое крутое яйцо.
Сильно измельченную квашеную капусту (800 г) потушить с 60 г жира (смальца или масла), добавить жареный лук, перец,
Вареники со свежей капустой полить растопленным, но не пережаренным маслом, а с квашеной — салом со шкварками.
3) Вареники с творогом: 350–400 г отжатого жирного творога протереть сквозь металлическое сито, а затем тщательно растереть с одним некрупным яйцом и умеренно посолить. Эта начинка во время варки разбухает, поэтому не следует ее класть слишком много. Как только вареники сварятся, их следует сразу же подать к столу, обильно полив маслом (60 г). Отдельно можно подать сметану. Вареники с творогом подогревать не рекомендуется.
4) Вареники с мясом. Они ценятся в польской кухне как обеденное блюдо, к которому подаются различные салаты из сырых овощей, но в основном — салат из квашеной капусты. Начинку приготовить из 400 г вареного мяса: пропустить его через мясорубку вместе с замоченной и отжатой булкой (50 г), заправить слегка поджаренной в 40 г масла мелко нарезанной средней луковицей, перцем и солью. Если начинка окажется суховатой, можно добавить один сырой желток. Вареники с мясом чаще всего поливают растопленным салом со шкварками. Их можно также посыпать поджаренными без масла толчеными сухарями, а затем полить горячим маслом. Вкусны они и в разогретом (поджаренном) виде.
5) Вареники с гречневой кашей. Этот подлинно народный вариант вареников заслуживает внимания, так как очень вкусен. Из 1 стакана гречневой, крупы сварить рассыпчатую кашу, прибавить к ней мелко нарезанную и подрумяненную на смальце или масле (60 г) луковицу, поперчить и посолить по вкусу. К начинке можно добавить 100 г протертого сквозь металлическое сито творога. Вареники с кашей полить маслом или растопленным салом со шкварками, а также сметаной.
6) Вареники с творогом сладкие. Это типично польский очень питательный десерт, о чем следует помнить, составляя обеденное меню.
Тесто приготовить несколько иначе, нежели для вареников, о которых говорилось выше: 1/2 кг муки, 40 г масла, 1 целое яйцо, 1 желток, примерно 1/2 стакана тепловатой воды и щепотка соли.
Начинка. 400 г протертого жирного творога растереть с 60–80 г сахара. К этой массе прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры и 50 г изюма.
Сваренные вареники обильно полить маслом, отдельно подать свежую густую сметану. Эти вкуснейшие вареники тоже не рекомендуется разогревать.
7) Вареники с черникой, вишнями, черешней, с разрезанными на части яблоками или с очень густым повидлом готовятся из такого же теста, что и «русские». Из вишни и черешни можно удалить косточки. Ягоды смешать с 1 ст. ложкой просеянных сквозь сито толченых сухарей и 1 ст. ложкой сахару.
К политым маслом вареникам с ягодами или фруктами подать отдельно сахар и сметану.
Калачики с луком
Калачики с луком — аппетитная закуска, которая подается перед первым блюдом. Они подходят также к чаю, если их подать прямо с пылу с жару вместо сладкой бабы или пирожных.
Начать следует с приготовления дрожжевого теста: 300 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1/4 стакана тепловатого молока, 40 г масла, 2 сырых желтка и 1/3 чайной ложки соли. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок посуды и от рук. Замес теста можно, конечно, доверить и миксеру, оно тоже получится вкусным. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать из него булочки весом около 30 г и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 5 см друг от друга. Спустя 30–45 мин, когда булочки подойдут, сделать в них углубления, смазать белком и в углубления положить начинку из лука.
Начинка для калачиков. 200 г мелко нарезанного лука ошпарить в сите кипятком, дать воде стечь, затем потушить до мягкости, не подрумянивая, с 50 г масла. Тушеный лук приправить 1/2 чайной ложки сахара и крупной щепоткой молотого перца.
Калачики с капустой
Это, как и калачики с луком, своеобразное изделие из теста. Подаются они горячими, с пылу с жару, к бульонам или к чаю вместо пирожков.
Тесто делается точно так же, как указано в предыдущем рецепте. Начинка. Небольшой кочан «сахарной» капусты разделить на четыре части, прокипятить в течение 15 минут, немного остудить, как можно мельче порубить и поджарить вместе с мелко нарезанной средней величины луковицей на 60 г смальца. Посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить 50 г тертого, слегка подсушенного сыра (можно положить 60 г покрошенного овечьего) и 1 сырое яйцо. Все компоненты тщательно размешать и положить начинку в углубления, сделанные в булочках. Калачики слегка смазать взбитым яйцом и печь в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы они не слишком подрумянились.
Пончики варшавские (замечательные!)
Пончики, старательно и точно приготовленные по данному рецепту, значительно превосходят своим вкусом даже отменные пончики из кондитерской. Но они — не дешевые и не для молодых хозяек, делающих первые шаги на благородной стезе кулинарного искусства. Само жарение пончиков занимает тоже немало времени, поэтому, желая подать их в новогоднюю ночь (пончики должны быть хотя бы теплые!), следует начать их приготовление сразу же после обеда. Сначала нужно приготовить опарное тесто из 60 г дрожжей, 100 г муки, 1 ст. ложки сахару и примерно 1/3 стакана молока. Когда опара подойдет, положить в нее 400 г муки, 8 желтков, растертых с 80 г сахара, около 1/4 литра чуть теплых (только подогретых, но не кипяченых) сливок, толченую и просеянную сквозь сито ваниль (1/2 палочки), 150 г растопленного теплого масла, 1/3 чайной ложки соли и рюмку спирта. Можно также добавить натертую на мельчайшей терке лимонную цедру.
Тесто старательно месить рукой до тех пор, пока не будет отставать от руки и стенок посуды. Оно должно получиться не очень крутое, блестящее и эластичное.
Когда тесто поднимется, ложкой следует брать порции около 40 г (лучше всего взвешивать, чтобы пончики получились одинаковой величины), в руках формировать маленькие кружки, на середину класть 1/2 чайной ложки начинки, края слеплять, делать шарики и класть их швом вниз на посыпанную мукой салфетку.
Подготовленные пончики накрыть чистой салфеткой. Когда они увеличатся приблизительно в два раза, кисточкой или перышком осторожно смести с них муку и жарить партиями в сильно разогретом смальце в невысокой широкой кастрюле, чтобы они свободно, не сталкиваясь, плавали в жире. Можно предотвратить чрезмерное поджаривание пончиков, если в кипящий смалец положить 2–3 дольки сырого картофеля или время от времени доливать 1–2 ст. ложки воды.