Великолепная рыбацкая и охотничья кухня
Шрифт:
БЛЮДА ИЗ САЗАНА
Сазан — это рыба из семейства карповых, с нежным и вкусным мясом. Имеет немного горьковатый вкус, но его легко устранить уксусом.
Ореховый король
Время приготовления: 40–45 мин
Количество порций: 4 — 5
Ингредиенты: 2 кг рыбы (целый сазан), 300 г свежих грибов, 300 г сметаны, 200 г сливочного масла, 100 г томата, 4 яйца, 3 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан белого вина, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, тушку зашить.
Приготовление фарша: лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по вкусу.
Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.
Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.
Сазан с картофелем и луком
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 3 головки репчатого лука, 1 кг картофеля, 380 г помидоров, 2 ст. ложки уксуса, 5 ст. ложек масла, соль по вкусу.
Приготовление
Промыть очищенный лук, нарезать ломтиками и обжарить в масле. На эту же сковородку положить подсоленные куски рыбы, покрыть их ломтиками помидоров, добавить 5–6 ложек воды, посыпать помидоры солью и перцем. Вокруг рыбы уложить кусочки поджаренного картофеля. Сверху полить все маслом и накрытую крышкой сковородку поставить в духовку на 20–30 мин.
Подавая на стол, посыпать зеленью пли полить соусом.
Сазан в пиве
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 0,5 кг сазана, 20 г жира, 10 г муки, 10 г лука, 40 г пива, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу.
Приготовление
Разделать рыбу на филе, удалить кости, нарезать порциями и припустить до готовности. Из муки и пассерованного лука, смоченного в пиве, и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерованные специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить им рыбу.
Рыба подается на стол с гарниром из тушеного или вареного картофеля.
Сазан со щавелем
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1,5 кг сазана, 6 яиц, 2 кг щавеля, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, чабер, 2 горошины черного перца, 50–60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Сазана очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают 1 стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, 1 ч. ложку соли, закрывают крышкой и ставят на 30–40 мин в хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку. За время готовки рыбу 2–3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20–25 мин на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу укладывают на блюдо, с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой — половинками сваренных вкрутую яиц.
Сазан в соусе из белого вина
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 600 г сазана, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белого вина, 3–4 помидора, 120 г шампиньонов, соль по вкусу.
Приготовление
Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В спассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 мин, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1–2 мин. Полученным соусом полить припущенную рыбу.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Рагу из сазана с овощами
Маринование: 1 ч
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 — 3
Ингредиенты: 1 кг сазана, 4 ст. ложки растительного масла, по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, 1 головка репчатого лука, 4 помидора, 100 г зеленой фасоли, 1 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, помыть (хребет удалить), нарезать по 2–3 куска на порцию, посолить и выдержать в прохладном месте 1 ч. Овощи обработать, нарезать ломтиками.
В сотейник налить растительное масло, подогреть, положить лук, морковь, коренья, обжарить их до золотистого цвета, добавить зеленую фасоль, влить несколько ложек горячей воды, положить специи (лавровый лист, перец) и тушить на слабом огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем добавить рыбу и тушить до готовности. Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.