Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Щекин Владимир Алексеевич

В своей колонке в Financial Times Дженсис Робинсон написала: «История зинфанделя похожа на триллер». И действительно, хотя сорт очень популярен в Калифорнии со времен золотой лихорадки, его исторические корни до 1990-х гг. оставались неизвестны. Первые сведения о нем появились в 1970-е. Тогда выяснилось, что сорт прибыл в Калифорнию в числе других купленных в Австрии 28 сортов винограда. Климат Калифорнии отличным образом подошел для сорта, который быстро распространился по другим виноградникам.

Проведенное в 1990-е гг. под эгидой Калифорнийского университета ДНК-исследование указало на сходство зинфанделя с итальянским примитиво.

Однако местные исследователи сообщили, что примитиво родился не в Италии. В одном из документов упоминалось, что католические монахи Далмации (часть Балканского полуострова, территория нынешних Черногории и Хорватии), бежавшие в XVIII в. от религиозных преследований в Италию, привезли с собой лозы примитиво. Совместно с хорватскими коллегами удалось установить, что этим сортом оказался почти вымерший црленак каштелянский (Crljenak Kastelanski, другое его имя – трибидраг).

В конце XIX в. филлоксера не пощадила и этот регион. К счастью, ранее черенки этого винограда попали в Императорский питомник в Вене, а оттуда их перевезли в Штаты.

Каберне совиньон

Пожалуй, самый распространенный красный сорт винограда в мире, золотой стандарт для изготовления выдержанных вин. Виноделы любят его за неприхотливый характер и способность давать гениальные вина на самых различных терруарах, а потребители – за узнаваемые ароматы и великолепное сочетание кислотности и танинов.

Появился сорт всего 350 лет назад во французской провинции Бордо при случайном скрещивании каберне фран и совиньона блан. Во Франции толстая кожица ягод, более позднее, чем у других сортов (в первую очередь мерло и каберне фран), созревание, а также зависимость от погодных особенностей года приводят к необходимости производить ассамбляж. Холодный климат Бордо делает каберне совиньон из-за его высокой кислотности и танинности одним из чемпионов по выдержке.

В США его называют каберне или просто кэб. Также у профессионалов (в том числе нашей страны) встречается сокращенное название «кабсов». В других странах ассамбляж в стиле Бордо называют бордоблендом, в США – меритажем.

Насыщенное высокотанинное средне– и полнотельное вино.

Карменер

Уникальный, теперь уже чилийский сорт. Ранее культивировался в Бордо, потом переехал вместе с саженцами мерло за океан.

В Бордо его ранее считали «плохим мерло», потому что при внешней схожести мерло вызревает гораздо быстрее, а карменеру требуется больше времени и заботы в виде прореживания листвы.

Больше века оба сорта росли на виноградниках вперемешку и назывались мерло. Но в 1994 г. французский ампелограф [12] профессор Жан-Мишель Буссико, гостивший у хозяев Vina Aquitania, обратил внимание, как неровно вызревает мерло на их винограднике в Кебрадо-де-Макул.

Сделав ДНК-тесты, он обнаружил два разных сорта – мерло и карменер. В 1998 г. его открытие было официально признано винной индустрией Чили. С тех пор местные прогрессивные хозяйства при высадке новых виноградников разделяют сорта.

12

Ампелограф – ученый, изучающий виноградарство.

К слову сказать, в Чили карменер чувствует себя гораздо лучше, чем в Бордо. Из-за позднего созревания он так и не стал особо популярным в прохладном морском французском климате, и после нашествия филлоксеры его не стали возрождать. На новой земле ему удалось не только получить второй шанс на жизнь, но и снискать славу уникального флагманского сорта, ставшего гордостью страны. В солнечном климате Чили карменер созревает всегда. Чилийские виноделы производят из него потрясающие перечные, пряные, вишневые, черносмородиновые полнотельные вина с прекрасными танинами и мягкой кислотностью, имеющие вкусовые характеристики, схожие с каберне совиньон и мерло.

Мальбек

История этого сорта очень схожа с историей чилийского карменера. Уникальный сорт Аргентины тоже родом из Бордо. Мальбек участвует в традиционных бордоских красных ассамбляжах, но хороший год в Бордо для толстокожей ягоды выдается в среднем один-два раза в десятилетие, в остальное время ему не хватает солнца. На новой родине мальбек оказался на недостижимых для других винодельческих стран высотах – от 1000 до 3000 м над уровнем моря. Именно это и стало залогом его успеха в Аргентине и мире. Солнце и горная прохлада позволяют мальбеку набирать невиданную зрелость.

Вино имеет запоминающийся темно-фиолетовый или чернильно-черный цвет.

Мерло

Название сорта произошло от слова merlot, что на окситанском (древний язык Франции) означает «черный дрозд». По одной версии, такое название сорт получил за схожий с окраской этих птиц красивый иссиня-черный цвет грозди. По другой – за любовь этих пернатых к его сладким ягодам.

Как и каберне совиньон, мерло родом из французского региона Бордо. Появившись на век позже, он стал неизменным компаньоном старшего брата и уверенно занял вторую ступеньку на пьедестале международных красных сортов.

Мерло неприхотлив. Из-за более тонкой, чем у каберне совиньон, кожицы он вызревает быстрее. Славу этому сорту создали французские вина Chateau Petrus, аппелласьоны Помроль, Сент-Эмильон. В ассамбляже с каберне совиньон мерло добавляет к танинности, цвету и сбалансированности структуры первого свою пышность, тельность и ароматику.