Витаминный морс, квас и брага из сосновой хвои
Шрифт:
в) загрузить мокрую хвою небольшими порциями, непрерывным пучком, подливая время от времени сок от прежней экстракции (самый крепкий) или, если его ещё нет, воду. Помнить, что сок (или вода) как бы смазывает хвою и облегчает её размол. Кроме того, добавленный сок, смешиваясь с выделяющимся при размоле хвои соком, облегчает быстрое продвижение всей размолотой массы через решетки мясорубки;
г) следить, чтобы хобот мясорубки не грелся. Если греется, значит задано слишком много хвои и мало сока. Остановить подачу хвои и подлить в воронку мясорубки сока (или воды);
д) в приёмном ушате нужно как можно чаще размешивать деревянным веслом дроблёную массу, чтобы она сразу же смешивалась с соком. Ни в коем случав нельзя допускать образованна обсыхающей кучи жома в приёмнике.
VII.
Во избежание ржавления, ножи и решётки мясорубки в нерабочее время должны быть вынуты, вымыты, высушены и обтерты. Храниться завернутыми в сухую мешковину, т. к. в цеху очень сыро. Правильно собрать и разобрать мясорубку должен уметь как начальник витаминного цеха, так и рабочий, работающий на ней. Собранную мясорубку следует вначале пустить вхолостую, проверить, не заедает ли где и правильно ли поставлены ножи. После окончания .работ мясорубка промывается.
VIII. БАТАРЕЙНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ РАЗМОЛОТОЙ СОСНОВОЙ ХВОИ И ПОЛУЧЕНИЕ ИЗ НЕЕ СОКА
Свежая хвоя содержит около 75 проц. воды, в которой растворен весь витамин 0, сахар, горькие вещества хвои и пр. Весь этот раствор и называется соком. Сильным гидравлическим прессом можно отжать через плотную ткань, из хорошо размолотой хвои не больше половины сока. Остальная же часть сока остается в мезге. Поэтому приходится дополнительно выщелачивать эту часть сока водой, получая в конечном итоге сильно разбавленный сок. Для того чтобы возможно проще извлечь из размолотой хвои весь её сок я получить его крепким, почти не разбавленным, следует применять так назыв. «батарейную экстракцию» размолотой хвои водой. Ввиду того, что наиболее интересной для нас составной частью хвои является витамин С и сахар (глюкоза), легко растворимые в холодной воде, а не желательными для нас являются горькие и смолистые вещества, трудно растворимые в холодной, но легче в подогретой воде, батарейную экстракцию хорошо размолотой хвои следует вести только холодной водой. При этом сок будет получен менее горьким, с меньшим содержанием смолистых веществ.
Для экстракции хвои следует применять хорошую, не хлорированную питьевую воду, колодезную, артезианскую и проч. Если вода хлорирована, то её необходимо кипятить, а затем остужать.
Ввиду чрезвычайной лёгкости и быстроты выщелачивания витамина С из хорошо размолотой хвоя в течение первых же 3—5 минут, наиболее удобным типом аппаратов для батарейной экстракции являются небольшие, широкие, несколько суженные книзу и невысокие кадушки (30—40 см.), ёмкостью в 50— 80 литр., расположенные на ступенчатых площадках одна под другой. (См. рис. И). Такая батарейка ив 3-х кадушек обеспечивает извлечение 92 — 96. процентов витамина С, имеющегося в хвое. Для увеличения пропускной способности батареи и упрощения отделения мезги от сока, размолотая хвоя принимается в мешки из грубого холста, укрепленные на деревянных рамках и погруженные мешковиной в кадушки. Над кадушками укрепляются простые стойки для подвешивания на них вынутых для обтекания и для отжима сока рамок с мешочными фильтрами, заполненными хвойной мезгой. Каждая кадушка — панок имеет внизу деревянный кран для спуска через него сока в нижележащую. Готовый, наиболее крепкий сок—первач, спускается в приёмный чанок ёмкостью в 200—300 литров.
Самая техника экстракции в батарее из 3-х чанков осуществляется по принципу противотока следующим образом:
1. В фильтрационный мешок первого, наиболее низко расположенного чанка, «залитого на 2 объема соком из вышестоящего чанка (или в начале экстракции—водой), принимается либо прямо из хобота мясорубки-волчка, либо через приёмный из-под мясорубки деревянный ушат, при хорошем перемешивании, размолотая и стодневная хвоя.
Для лучшей полноты экстракции и облегчения работы не следует перегружать фильтровальный
Взамен вынутого на обтекание мешка с мезгой №1 в чанок вкладывается свежий фильтр, в который и принимается в течение 30—40 минут следующая порция № 2 размолотой хвои при возможно частом перемешивании веселком.
Обтекшая в течение 10—15 мин. мезга № 1 отжимается перекручиванием мешковины руками, а но окончании отжима фильтр вместе с мезгой № 1 переносится в чанок 2, куда и погружается и хорошо вымешивается с соком {или с водой в начале экстракции).
Примечание: Чанок 2-й так же, как и 3 должны быть на 2/3 наполнены соком от предыдущей экстракции или в начале работы водой.
Фильтр с мезгой № 1 из 2-го чанка после стояния в нём и перемешивания, как и в 1-м поднимается на обтекание и отжим одновременно с подъемом на обтекание фильтра из 1-го чанка.
(По окончании обтекания и отжима фильтра с мезгой № 1 из 2-го чанка, он переносится в 3-й чанок и в нем вымешивается с соком (или водой).
Одновременно во 2-й бачок закладывается отжатый фильтр с мезгой № 2 из 1-го бачка, а в 1-й вкладывается свежий пустой фильтр.
Через 30—40 минут настаивания и перемешивания фильтр 111-го чанка, поднятый на обтекание и отжим одновременно с фильтром 1-м и 2-м, освобождается от отжатой мезги № 1, мезга отбрасывается, фильтр возвращается в первый чанок, а в третий вкладывается фильтр с мезгой № 2, отжатой из 2-го чанка, во второй мезга № 3 из первого чанка.
Таким образом, осуществляется непрерывное передвижение и экстрагирование мезги, и насыщение соков 1-го, 2-го и 3-го чанков витамином С.
Насыщение 1-го (головного) сока практически достигается, когда через 50 литров находящегося в нём сока (ила воды в начале экстракции) пройдёт 35 кг. размолотой хвои.
IX. ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ЗАКВАШИВАТЬ И ВЫБРАЖИВАТЬ СОКИ
Головные соки, сливаемые с первого чанка в сборник, дают самый крепкий или первый сок, называемый первачом.
Такой «первач» содержит в 100 граммах сока три и не меньше двух человеко-доз витамина С по 20 миллиграмм каждая. Кроме витамина С, в соку имеется около 1 проц. сахара и довольно много смоло-скипидарных веществ и горечи. Поэтому свежий сов. неприятен на вкус, оставляя во рту горько-смолистый привкус. Для удаления этих смоляных горечей наиболее простым является выбраживание сока по способу, разработанному нами и внедрённому в производство в Ростове с весны 1942 г. При правильно проведённом выбраживании хвойного сока и нём происходят следующие изменения: . 1. Сахар (или вернее глюкоза), которого в соку около одного процента, сбраживается и даёт готовому соку нужную для всякого безалкогольного напитка кислотность. Если же в, сок добавить до сбраживания сахара мальтозной патоки, меду, свекольного сиропа или солодового сусла, то брожение идёт в три раза быстрее и активнее. Кислотности в сброженном подсахаренном соку накопится также, в 4 — 5 раз больше, что значительно увеличивает ценность этого продукта, т. к. такой выброженный кислый сок хорошо пригоден для разбавления в 3—4 раза газированными и фруктовыми водами.
При выбраживании большая часть горечи и вся смоло-скипидарная часть удаляются, и правильно выброженный сок имеет кисловатый, немного вяжущий вкус, напоминающий брусничную воду.
Несброженный сок очень неустойчив при хранении и через – 2—3 дня витамин С та него теряется совершенно.
Выброженный же сок, особенно с добавкой сахаристых веществ, наоборот, приобретает высокую устойчивость для витамина 01 при хранении до месяца и больше в плотно закрытой посуде.
4. Выброженный сок —первач называется нами витаминным морсом. Витаминный морс, подслащенный, после выбраживания сахаром, сахарином или патокой, сдобренный затем эссенциями, дает отличный стойкий полу-сироп, пригодный для быстрого получения из него газированных витаминных фруктовых вод в ларьках, буфетах и пр. 30—50 гр. такого морса, разбавленного до полного стакана газированной водой, даёт полную человеко-дозу освежающего кисловато-сладкого витаминного напитка.