Водоем – кормилец
Шрифт:
Непотрошенную рыбу лучше нанизывать на шпагат через хвостовую часть так, чтобы она висела головой вниз. Делается это по уже указанной причине — из-за содержимого ее желудка. В таком положении все отходы будут вытекать из рыбы через ротовую полость и не смогут пропитать ее мясо.
Надо сказать, что вялить лучше всего рыбу, которая имеет способность как бы созревать в процессе естественного высыхания, приобретая специфический вкус и аромат. Лучше всего вялится рыба средней жирности. Некрупную рыбу вяльте целиком или пластами, нарезанными из тушки вдоль позвоночника; можно вялить рыбу и кусками весом по 100–200 г,
Рыба вялится постепенно, и это легко увидеть. Сперва на головах, у жабер, выступают солевые кристаллики. Вскоре после этого начинают твердеть спинки. Чтобы проверить — готова ли ваша вяленая рыба — согните ее от головы к хвосту. Если она упруга и выпрямляется, то можете снимать и употреблять в пищу. Если нет, то пусть еще повисит.
Вобла — разновидность плотвы из семейства карповых рыб, лучше всего вялится ранней весной в прохладные, сухие и безветренные дни. Пойманная в это время вобла еще не нерестилась и не потеряла веса и жира, она крупна, мясиста и полупрозрачна, если смотреть на свет. Кроме того, при таких погодных условиях вяление идет наиболее успешно. Процесс занимает от 12 дней до 1 месяца, в зависимости от размера воблы.
После того, как вы провялили рыбу на воздухе до готовности, дайте ей вылежаться в течение 3–4 недель, чтобы она окончательно «дозрела». Положите ее в прохладное, продуваемое место, поместив в мешок из ткани.
Для хранения крупной вяленой рыбы так же, как и для копченой, можно использовать пергамент. Отличным местом для хранения вяленой рыбы станут жестяные банки. Поместив в них рыбу, закройте банки плотными крышками. В таких условиях рыба хранится несколько месяцев.
Если у вяленой или у копченой рыбы появился легкий гниловатый запах — выбросьте ее, она испорчена и употреблять ее в пищу нельзя. Кто пренебрегает этим, сильно рискует своим здоровьем.
Ни в коем случае не надо использовать для хранения рыбы полиэтиленовые пакеты, там она лишена доступа воздуха и быстро портится, становясь непригодной и опасной при употреблении.
Вяленая рыба хорошего качества лишена налета выкристаллизовавшейся соли и имеет чистую поверхность. Не пугайтесь, если рыба обнаружит слабый запах йода: это следствие незначительного окисления рыбного жира. Нет беды и в том, если брюхо у рыбы чуть-чуть пожелтело и ослабело — ее можно есть.
Способом вяления готовятся и провесные балычные изделия: из красной рыбы — белуга, осетр, севрюга; из семейства лососевых — белорыбица, а также — и из сома, усача, крупной сельди и других видов рыб. Для приготовления балыков используется спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы. В пищевой промышленности балыки вялят на специальных вышках высотой до 10 метров, имеющих над собой крышу, а по бокам, вместо стен, — жалюзи. Подвешенные куски рыбы прогреваются солнечными лучами и выветриваются.
Кроме вяления, балыки могут приготавливаться способом холодного копчения, это так называемые куреные балыки .
Допустим, что вам совсем и не хочется вялить или коптить пойманную рыбу, а сохранить так, на добрую память, чтобы вспоминать об удачном улове, рассказывая друзьям и знакомым, как вы выловили этого трехметрового сома в триста килограммов весом. Чтобы никто не сомневался в величине рыбы и в вашей правдивости, не пытайтесь сохранить
Отделив ее от туловища рыбы, положите голову в крепкий раствор соли дней на 5–7, взяв одну пачку соли на ведро воды. Когда пройдет нужное время, выньте голову, чуть промойте и закрепите на фанерном листе затылком вниз, расправив грудные плавники и раскрыв ей пасть. Для этого используйте растяжки из крепких нитей. Поместите свой экспонат на свежем воздухе так, чтобы его обдувал ветер, и — пусть высыхает.
Когда голова полностью высохнет, снимите ее с фанеры, вскройте, прочистите и нанесите изнутри и снаружи слой бесцветного лака. Вместо глаз вставьте в свой трофей подходящие по форме, размеру и цвету пуговицы, а еще лучше — используйте искусственные глаза от старой, никому не нужной куклы. Разместите голову на подставке, выбрав видное место, и любуйтесь на здоровье, только при рассказе о величине рыбы будьте скромны, чтобы не нервировать людей.
Еще одним способом заготовки рыбы после засола является ее маринование. Чем оно хорошо, так это своей универсальностью по отношению к рыбе. Будь она речная или морская, свежая или соленая — подлежит маринаду, только захотите. Маринование является очень надежным способом сохранения рыбы, благодаря тому, что в маринаде содержится уксусная кислота, защищающая ее от порчи. Маринуют рыбу, как горячим, так и холодным способом, это, как вам угодно. Мелкую следует мариновать целиком, предварительно выпотрошив, а крупную — разделав на филе.
Немного об особенностях обработки, которые имеют серьезное значение. Допустим, и это бывает, что обработанная рыба пахнет тиной. Вы не пугайтесь. Опустите рыбу на несколько минут в холодный и концентрированный раствор соли, после чего промойте проточной холодной водой. Если запах исчезнет, а так, скорее всего, и случится, все в порядке, рыбу можно использовать.
После того как вы обработали и разделали рыбные тушки, промойте их тщательно чистой проточной водой, вне зависимости от того, пахнет рыба тиной или не пахнет. Непременно удалите черные пленки, находящиеся в брюшной полости рыбы, и кровь под ее позвоночником.
Свежую рыбу для маринования солят слегка, так же, как для еды. Соленую перед маринованием немного обессоливают, вымачивая в воде или молоке.
Бывает, что у рыбы подсыхает чешуя — у окуня или судака, например, и снять ее тяжело. Чтобы облегчить себе работу, опустите ее на несколько секунд в горячую воду, потом очищайте. Очень трудно очистить чешую у крупного окуня, угря или налима. Удалите ее вместе с грубой кожей рыбы: сделайте острым ножом кругообразный надрез у головы рыбы и снимайте кожу специальными щипцами или плоскогубцами, она сойдет так же, как снимается чулок с ноги.
Способом холодного маринования рыба готовится так. Поместите пряности в марлевый узелок и кипятите в кастрюле с водой 30 минут. Теперь положите туда приготовленную и обработанную рыбу и оставьте в таком состоянии на 3–4 часа. Затем отцедите маринад, уложите рыбу в стерильные банки, добавьте лавровый лист и залейте отцеженным маринадом. Закупорьте банки и поместите в погреб. Маринованая рыба хорошо сохраняется в продолжение 3–4 месяцев.
Для приготовления маринада на 5 литров воды вам потребуется: