Все об обычном сале
Шрифт:
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА
Соленый окорок вымачивайте 1–2 часа в несоленой воде. Затем сделайте в ножке окорока петлю из толстой веревки и подвесьте просушиваться в прохладное помещение. Подсушенный окорок перевесьте в коптильню. Если в дальнейшем окорок предполагается варить, то его коптят горячим способом при температуре 50–60 градусов в течение 10–12 часов.
Вначале коптите окорок слабым дымом, затем густоту дыма увеличьте. При копчении следите
Окорок, предназначенный для длительного хранения, коптят холодным способом при температуре 20–25 градусов в течение 5 суток. За это время мясо приобретает вкус и запах сырокопченой ветчины.
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Перед тем как приступать к копчению, окорока необходимо предварительно подготовить. Натрите смесью из соли, сахара, измельченного чеснока и селитры переднюю и заднюю часть свиной туши. Подготовленные окорока выложите в посуду кожей вниз, обильно пересыпьте солью и выдерживайте под гнетом.
Через 10–15 дней приготовьте рассол из 10 л кипяченой воды и 2 кг соли. Полученным рассолом залейте мясо, чтобы он полностью покрывал его. Дальнейшая выдержка окороков зависит от их веса. Если, к примеру, окорока весят больше десяти килограммов, то выдерживать их в рассоле нужно 1,5–2 месяца. Для небольших по весу окороков достаточно 1 месяца.
За три-пять часов до копчения выньте окорока из посуды, промойте в холодной воде и сушите в подвешенном состоянии 24–48 часов. Как только мясо как следует обсохнет, можно приступать к горячему копчению.
Если вы используете металлическую коптильню, то подвешивайте окорока таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом боками. Определяют готовность мяса, как правило, по цвету. Когда оно приобретет коричневый цвет и станет твердым, это свидетельствует о его готовности. Правильно приготовленное мясо может храниться очень долгое время.
МИНИ-КОПТИЛЬНЯ
Если вы поклонник всякого рода копченостей, то вам совсем не обязательно приобретать дорогостоящую коптильню. Соорудить в домашних условиях мини-коптильню вполне легко и просто, если вы не пожалеете для этого немного времени и сил.
Для коптильни можно приспособить деревянный ящик шириной и длиной 1,5 метра и высотой 2 метра. Узкую сторону ящика оставьте открытой, а в верхней части вырежьте небольшое отверстие, через которое вы будете помещать продукты для копчения. Над этим отверстием установите для отвода дыма трубу. Примерно на расстоянии 1–1,5 м от ящика выкопайте яму, в
Точно таким же способом можно сделать коптильню из кирпича или камня.
А следующую конструкцию коптильни часто используют на садовом участке, так как она очень проста в применении. Для ее изготовления вам понадобится металлическая бочка, два железных прута, несколько кирпичей и штыковая лопата. Выройте яму диаметром 500 мм и глубиной 30 мм и на такой же глубине прокопайте небольшую траншею длиной в 1 м для прохождения дыма. По бокам полученного очага выложите кирпич. Вырежьте днище у бочки и поместите ее над ямой, на кирпичах. При копчении очаг и дымоход нужно прикрыть железными листами, а поперек бочки установить железные прутья, на которые будут подвешиваться продукты. Верх бочки обмотайте плотной тканью.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Все пищевые продукты обладают какими-либо удивительными свойствами. Оказывается, и обычное сало может таить в себе немало загадок. Недаром история приготовления сала уходит корнями в доисторическое прошлое. Первобытный человек в большом количестве получал животный жир из мамонтов и шерстистых носорогов, ради жира приручал и откармливал пещерных медведей. Жир ценился человеком, поскольку его можно было долго хранить в холодных пещерах и гротах. Жир давал человеку энергию в зимнее время, когда другой пищи добыть было негде.
Кстати, жир использовался человеком по прямому назначению — чтобы нагулять жирок самому. Ученых поражают «неолитические венеры». Так окрестили женские статуэтки, созданные пещерными мастерами. В наш век сплошных диет пышные формы неолитических женщин вызывают изумление. Для объяснения этого феномена прибегают к гипотезе культа богинь плодородия или гипотезе гиперсексуальности. Все объясняется просто. В холодное зимнее время хорошо откормленная, тучная женщина служила «обогревателем» для всей семьи: у нее под боком грелись и худосочный, истощенный неудачной охотой муж, и тощие голодные дети.
Но не едой единой жив человек! И даже сало его не испортило, а наоборот, помогло стать Человеком с большой буквы. На основе жира человек создал первые краски из глины и угля и разрисовал этими красками стены пещер, тем самым вступив на путь духовного развития.
И мы спустя десятки тысяч лет уподобились первобытному человеку и заново раскрыли для себя возможности сала. Теперь только остается их использовать, и прогресс вам обеспечен, как и нашему общему пещерному предку. Удачи и всего вам доброго!