Выращивание грибов

Лазарева Галина Юрьевна

Соус грибной с хреном . Грибы отварить, нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лука. Украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки. На 400 г отварных грибов – 4 ст. л. хрена, 1 стакан сметаны, 1—2 яйца, зелень лука, петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу.

Соус грибной с укропом . Готовят так же, как и соус грибной для рыбных блюд, но вместо пастернака используют семена укропа.

Соус с шампиньонами и помидорами . Измельченные ножом и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить

ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листки эстрагона. Перемешать и заправить маслом. На 500 г шампиньонов – 3 головки лука, 3 помидора, соль, зелень.

Соус грибной с чесноком . Отварить шампиньоны, нарезать полосками, добавить чеснок, растертый с солью и растительным маслом. Ввести яблочный уксус, размешать и подавать к мясным и овощным котлетам, холодному отварному мясу и жареной печени. На 200 г шампиньонов – 80 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, яблочный уксус, соль по вкусу.

Соус из свежих опят . Опята хороши в соусе. Их нужно отварить, нарубить или измельчить на мясорубке. После этого слегка обжарить. Добавить лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить. На 400 г опят – 1 головка лука, 20—30 г масла, 1—2 стакана бульона.

Соус из вешенок . Промытые грибы отварить и нарубить. Соединить с прожаренной мукой, развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами и прост в приготовлении.

Соус грибной холодный . Заправку приготовить из сметаны, в которую добавить соль, сахар, уксус, горчицу по вкусу. Отваренные сухие грибы, лук и яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой. Посыпать измельченной зеленью и подать к холодным закускам, отварному картофелю и различным кашам. На 400 г отваренных грибов – 2 головки лука, 1 яблоко и стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерей, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу.

Соус грибной с сыром . Сыр натереть на терке, смешать с измельченными грибами, добавить измельченный зеленый лук и выдержать в холодильнике 40—50 мин. 100 г плавленого сыра, 200 г сметаны, 100 г вареных грибов, 50 г зеленого лука, соль, перец по вкусу.

Соус грибной по-венгерски . Промытые, измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить растертые желтки, сметану, лимонный сок. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса прибавить жженый сахар. 500 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 2—3 желтка, 1 стакан сметаны, 1—2 ст. л. лимонного сока.

Соус из вешенки обыкновенной с яблочным соком и сливками . Грибы тщательно промыть в проточной воде, отварить в течение 5 мин в 1 стакане воды, отложить на дуршлаг и нарезать. Лук нашинковать, смешать с грибами и положить в кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить сливочное масло и тушить в течение 25—30 мин. Затем в тушеные грибы насыпать слегка поджаренную муку, влить отвар, посолить, заправить уксусом, перцем, влить подбродивший яблочный сок, кипятить 5 мин. В готовый сок ввести сливки и сырой яичный белок. Соус подать к основным и мясным блюдам. На 200 г свежих грибов – 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г яблочного сока, желток, 1 стакан сливок, 1 ст. л. муки, уксус столовый, соль, перец.

Соус из вешенок со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне . Нарезанные коренья, лук, сладкий перец спассеровать, добавить томатный сок, уксус, пряности, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 7—10 мин. Затем соединить с красным основным соусом и кипятить 15—20 мин. Содержимое соуса протереть через сито, положить мелко нарезанные вареные грибы, томатный соус, ввести фюме и еще раз прокипятить. В готовый соус влить вино и заправить сливочным маслом. При подаче в соус положить нарубленную зелень петрушки. Подавать к жареной телятине, свинине, индейке. На 150 г вешенок – 800 г красного мясного соуса, 250 г томатного соуса, 2 моркови, 40 г корня петрушки, 2—3 головки репчатого лука, 170 г сладкого перца, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г фюме, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки.

Консервирование грибного соуса с картофелем . Подготовленные свежие грибы целыми тушить на сковороде до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Добавить к ним прокаленное охлажденное подсоленное подсолнечное и сливочное масло и тушить до полной готовности. Потом грибы разрезать на мелкие кусочки, отдельно поджарить в смеси подсолнечного и сливочного масла репчатый лук, нарезанный кружочками, и прибавить к грибам. Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, положить в грибы, залить сметаной, тщательно все перемешать, добавить воды и тушить на умеренном огне до готовности картофеля. Горячий соус сложить в полулитровые банки, закрыть крышками и стерилизовать 30—40 мин. Перед употреблением соус выложить на сковороду, разрезать и залить яйцом. На 400 г очищенных грибов берут 500 г очищенного картофеля, 200 г лука, 50 г подсолнечного и сливочного масла, 200 г сметаны, 20 г соли.

Консервирование грибного кисло-сладкого соуса . Свежие грибы поджарить на топленом или растительном масле. Томатную пасту развести водой, добавить в нее сахар и довести до кипения. Чернослив и изюм замочить в теплой воде и через 1—2 ч слить ее. Удалить из чернослива косточки, фрукты промыть и добавить к жареным грибам, которые потом залить кипящим томатным соусом, довести массу до кипения и в горячем виде заливать в банки, закрыть их и простерилизовать: полулитровые – 35 мин, литровые – 50 мин. На 300 г жареных грибов – 50 г томатной пасты, 25 г чернослива и изюма, 100 г воды для разведения пасты.

Консервирование грибного соуса с лимонным соком . Подготовленные грибы уложить в посуду из нержавеющего металла, залить водой и варить на слабом огне до полуготовности. Потом грибы вынуть из отвара и пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле лук, добавить к нему пюре из грибов, муку, немного грибного отвара, прокипятить 5—6 мин, добавить сок лимона и в горячем виде сложить в банки. На 800 г вареных свежих грибов – 100 г жареного лука, 10 г соли, 30 г муки, 30 г растительного масла, сок одного лимона.

Первые блюда из грибов

Первые блюда являются одной из самых многочисленных групп в кулинарии. Они состоят из жидкой основы и плотной части, приготовленной из мяса, овощей, крупы, макарон, грибов. Первые блюда подразделяются на горячие (заправочные, протертые и пюреобразные, прозрачные) и холодные (протертые и не протертые). Супы русского типа включают в себя бульон и отвар, сваренные в нем продукты – овощи, крупы, грибы.

Грибные бульоны

Грибной бульон готовят из свежих грибов. Их моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20—30 мин. Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельные блюда.