За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Салли-ланн (Sally Lunn)
На 12–14 булочек вам понадобится:
— 1 чашка молока
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 чашки (или чуть больше) пшеничной муки
— 3/4 палочки дрожжей
— 1/4 чашки горячего молока
— 2 крупных яйца
— 4 столовые ложки сахара
— 1 чайная ложка соли
— 3 столовые ложки сливочного масла
Подогрейте молоко, добавьте сливочное масло и вылейте смесь в миску. Просейте туда же достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, и добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Взбейте яйца до белизны, добавьте сахар и соль и снова взбейте. Введите яичную смесь в тесто и просейте туда еще немного муки, чтобы тесто получилось достаточно тугим. Вымесите его, поставьте в теплое место и дайте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Вымесите тесто еще раз, разделите его на 12–14 частей и выпекайте булочки примерно 10 минут в смазанных маслом формочках в разогретой до 180 °C духовке. Подавайте горячими.
В десерт Вульф включает и шербет (sherbet) — сладкое блюдо, название которого происходит от арабского sarbah — питье. Первоначально так назывался распространенный на Востоке (особенно в Турции и Персии) прохладительный напиток, который готовили на основе подслащенных и разбавленных фруктовых соков. Так как шербет в своей первоначальной версии обычно содержал фрукты и охлаждался снегом (до сих пор его всегда подают холодным, иногда со льдом), в Европе в самом конце XIX века словом sherbet стали называть любой замороженный фруктовый десерт, и даже обычное фруктовое мороженое. В зависимости от соотношения сока, воды и сахара шербеты могут быть жидкими или густыми — густые шербеты используются не как напитки, а как сладости.
В шербете, который предложил своим гостям Вульф, вместо формочки используется целый ананас. Весьма разумно, красиво и «патриотично» — ведь ананас родом из Центральной и Южной Америки, его изображения найдены при раскопках древней цивилизации, существовавшей на Американском континенте еще до инков. В США сегодня распространены два сорта ананаса: Smooth Cayenne (длинные, цилиндрические плоды с золотисто-желтой кожурой, поставляемые с Гавайских островов) и Red Spanish (короткие плоды с красновато-коричневой кожурой, поставляемые из Пуэрто-Рико и штата Флориды). Интересно, что блюда, в которых используются ананасы, в США называются Hawaiian style dish (блюда в гавайском стиле). Дело в том, что Гавайские острова сегодня являются одним из главных мировых поставщиков ананасов, хотя этот фрукт был совершенно неизвестен здесь до конца XVIII века. На Гавайи его в 1790 году завез капитан Джеймс Кук, а широко культивировать там ананасы стали только спустя 100 лет.
Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 крупный зрелый ананас
— сок 2 апельсинов
— сок 4 лимонов
— сахар
— вода
Выберите красивый крупный ананас с большим количеством листьев, срежьте верхушку, чтобы получилась «крышка» и аккуратно выньте мякоть ложкой из плода, стараясь не повредить «форму». Измельчите мякоть ананаса. Приготовьте лимонад из апельсинового и лимонного сока, сахара и воды. Добавьте перемолотую мякоть ананаса, дайте постоять минут 30 и процедите. Поставьте в морозильник и замораживайте до образования ледяной шуги. Наполните полученным шербетом ананасовую «форму», закройте «крышкой» с листьями и подавайте.
И, наконец, обещанный ранее «настоящий» бисквит.
Бисквит (Sponge Cake)
Для его приготовления вам понадобится:
— 6 яичных белков
— 1 чашка сахарного песка
— 5 яичных желтков
— 1 столовая ложка лимонного сока
— тертая цедра половинки лимона
— 1 чашка пшеничной муки
— 1/4 чайной ложки соли
Взбейте яичные белки с 1/2 чашки сахара. В отдельной миске разотрите яичные желтки до густоты, пока они не приобретут лимонный цвет, добавьте лимонный сок, натертую лимонную цедру и продолжайте растирать, добавляя постепенно оставшийся сахар. Объедините белковую и желтковую смеси. Трижды просейте муку, добавьте соль и введите в яичную смесь. Вылейте тесто в кольцевую форму (типа нашей чудо-печи), «прорежьте» его несколько раз ножом, чтобы из теста вышли пузырьки воздуха, и выпекайте в разогретой до 165 °C духовке в течение часа. Выньте форму из духовки, переверните на доску и дайте остыть прямо в форме [22] , после чего с помощью шпателя выньте бисквит и подавайте, нарезав на куски.
22
Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве, которое Стаут называет cake cooler (буквально „охладитель для пирогов“) — это подставка в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха во время охлаждения формы.
После своего «образцово-показательного» американского обеда, Вульф произнес речь, начало которой мы приведем полностью в том же переводе.
Негромко, как на лекции, Вульф начал:
— Мистер Серван, леди, досточтимые кулинары и уважаемые гости. Я ощущаю себя в несколько глупом положении. Вследствие различных причин вам, во всяком случае некоторым из вас, могло показаться забавным мое намерение говорить о вкладе, который внесла Америка в la Haute Cuisine. Я думал, придется призвать на помощь всю убедительность, чтобы доказать вам, что этот вклад существует и достоин обсуждения. Но когда я принимал приглашение — которое очень польстило мне — выступить с этой речью, я и представить себе не мог, насколько ненужными окажутся все эти ухищрения в тот момент, когда мне доведется говорить мою речь. Говорить о еде очень приятно, но бесконечно приятнее есть ее, и мы ее ели. Один человек как-то уверял меня, что тончайшее наслаждение — закрыть глаза и представлять себе прекрасных женщин. Я обратил его внимание на то, что еще лучше открыть глаза и смотреть на них. «Нет», — возразил он мне, потому что представляемые им женщины были куда красивее тех, что когда-либо попадались ему на глаза. Я могу сколько угодно рассказывать вам о превосходнейших блюдах американской кухни, но это не пересилит впечатления от устриц, черепахового супа и индейки, которые недавно были там, — он широким жестом обвел стол, — а теперь здесь. — И он деликатно указал их нынешнее местонахождение…
…Вульф добрался до 14 страницы… Он вещал теперь о продаже муки тонкого помола на рынках Нового Орлеана…
К сожалению, и тут переводчик допустил одну, весьма, впрочем, распространенную ошибку. Дело в том, что «мука тонкого помола» — на самом деле очень хорошо известная в США приправа file powder, или порошок филе. Так в Луизиане называют пряный порошок из высушенных молотых листьев дерева сассафраса (sassafras) со свежим слабым лимонным ароматом. Филе с давних времен является неотъемлемой приправой креольской кухни и используется для загущения и придания особого вкуса многим креольским супам, рагу и особенно знаменитому луизианскому гумбо. Его добавляют в блюдо непосредственно перед самой подачей (в тарелки, а не в кастрюлю), так как тепловая обработка этой приправы придает пище вязкость и довольно неприятный привкус. Наиболее известные луизианские марки готового порошка филе: Zatarain's, Rex и Yogi.
Однако не только Вульф демонстрирует мастерство кулинарии, что вполне понятно — мы присутствуем на слете мэтров мирового кулинарного искусства. Поэтому дальнейшее расследование будет посвящено наиболее выдающимся блюдам, которые готовили участники встречи. А начнем мы, пожалуй, с главного героя — шеф-повара нью-йоркского отеля «Черчилл» Филиппа Ласцио, ставшего жертвой подлого заговора… Кстати, в русском тексте фирмы «Триллер» переводчик называет отель «Церковный Двор». На наш взгляд, его название (в оригинале — «Churchill») связано не столько с «церковью» (Church), сколько либо с канадской рекой Черчилл (Churchill), впадающей в Гудзонов залив (в ее устье расположен одноименный порт), либо (что вероятнее) с деревушкой Черчилл (Churchill) в графстве Сомерсетшир (Англия) к юго-западу от Бристоля. Отсюда идет род предков герцогов Мальборо, к которым относится и сэр Уинстон Черчилль. В любом случае, вряд ли отель назван в честь самого Уинстона Черчилля — он стал премьер-министром Англии только через 2 года после написания расследуемого нами романа…
Итак, запутанное кулинарное преступление сразу же начинается с обмана. Филипп Ласцио еще жив, но его жена приходит к Вульфу и рассказывает ему о чьей-то попытке отравить мужа.
— Сегодня, как вы, конечно, знаете, на завтрак готовили несколько блюд. Филипп делал салат. Он объявил, что приготовит «луговой», который является его оригинальным изобретением. Все знали, что за час до подачи на стол он, смешивает сахар, лимонный сок и сметану и всегда пробует полную ложку этого соуса. Все эти вещи были поставлены на угловой столик в кухне — лимон, чашка со сметаной и сахарная пудра. В полдень он начал все смешивать.
По привычке он насыпал сахарную пудру на ладонь и попробовал ее языком. Она показалась ему крупноватой и непривычной. Тогда он высыпал ее в стакан с водой. Часть ее осталась плавать и не растворилась даже после того, как он взболтал стакан. Если бы он смешал все вместе и попробовал, как обычно, ложку-две соуса, он бы умер. В сахар был подмешан мышьяк…
В оригинальном тексте Стаута речь идет совсем не о салате «Луговой», а об оригинальной заправке к салату собственного изобретения Филиппа Ласцио, название которой мы бы перевели как «Ручеек на лугу»…
Салатная заправка «Ручеек на лугу» (Meadowbrook Salad Dressing)
Для приготовления 2 чашек заправки вам понадобится:
— 1 чашка сметаны
— 1/2 чайной ложки сахара
— 3/4 чайной ложки сухой горчицы
— 1 чайная ложка лимонного сока