За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века

Первушина Елена

К примеру, на первое в скоромные дни могли подать очень простой, но вкусный и сытный суп с домашней лапшой.

Лапша

Замешать на воде пшеничное или крупитчатое тесто и при мешании толкнуть туда одно яйцо, Потом разославши скалкой весьма тонко нарезать в мелкие длинные лепесточки. А между тем сделать взвар из мяса или курицы и когда поукипит довольно, то всыпать туда лапшу, и поставить в печь, чтобы упрела.

Молочную лапшу делать таким же образом, только вместо отвару с мясом взваривать одно молоко.

А в постные дни баловали себя ухой.

Окуневая

уха с миндальным молоком

Окуни очистить, нарезать штуками, потом, намоча в воде петрушкиных кореньев, нашинковать и положить в кострулю, прибавя еще щавелю, кервелю и парею. Нaкатить все рыбным бульоном и, положа окуня, дать кипеть. Потом взять один фунт миндалю и натолочь его мелко, положа немного воды и сделав из оного молоко. Налить в уху и скипятить, а после, нарезав французского хлеба, ломтикалии положить туда же и подать.

В постные дни на столе могла быть не только рыба, но и грибы.

Ушки, или курдюбки

Грибов белых свежих или сухих разварив изрубить мелко, обжарить в постном масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто на постном масле с прибавкою муки и горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник, еще обойтить резцом, согнуть крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковороде, в печи, сложить в горшок и, налив грибного отвара, приварить в печи.

Одним из вторых блюд на скоромном столе могли быть курятина или мясо цыпленка. Поскольку сам вкус куриного мяса довольно нейтральный, повара изощрялись, стараясь перещеголять друг друга, придумывая разные соусы и добавки. Например, добавляли к курице миндаль, орехи, каштаны или сладкий изюм.

Цыплята в оловянных горшках с изюмом

Цыплят должно по правилам и чисто приготовить [11] , потом мелко резанными селдереинными и петрушковыми кореньями с кусочками коровьего масла и немногою солью к огню поставить и вместе сварить, а изюм особо сварить, А как цыплята поспеют, вынуть их вон и положить в оловянный паштетный горшок, а к похлебке сделать немного белой подпаленной муки, подварить с нею похлебку и процедить сквозь сито, а процеженную похлебку с вареным изюмом вылить к цыплятам. Положить туда же немного мускатного цвету, в горшке еще немного все вместе подварить, также немного сахаром подсластить горшок, поставить на блюдо и накрывши горшок подать. Большие куры и каплуны [12] можно таким же образом готовить.

11

То есть выпотрошить так, чтобы желчный пузырь остался целым, и вкус мяса не был испорчен.

12

Каплун – кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Горшки и горшочки, в которых удобно запекать порционные паштеты, благополучно дожили до наших дней. Только сейчас их делают из керамики. А вот с оловянной посудой связан еще один сюжет, имеющий лишь косвенное отношение к Пушкину, но демонстрирующий, каким трудным и опасным порой было детство в XIX в.

Друг Пушкина и замечательный писатель, Владимир Одоевский, написал нравоучительную повесть для детей под названием

«Отрывки из журнала Маши», рассказывавшую девочкам о том, как важно для молодой дворянки разумно вести хозяйство, самой вникая во все мелочи и не оставляя все на откуп слугам. В книге есть такой эпизод: в гости к родителям Маши приходит молодая дама, которая жалуется на то, что родители не заботились о ее воспитании, и теперь, выйдя замуж, она просто не в силах следить за слугами: «Теперь я бы и хотела подумать о хозяйстве, – жалуется она. – Да не знаю, как приняться. Какое я ни дам приказание – выйдет вздор, и я в отчаянии уже решилась предоставить все мужу или, лучше сказать, никому».

И беда не заставила себя ждать: «…к ней прискакал человек из дому и сказал, что ее маленький дитятя после кушанья очень занемог. Дама вскрикнула, испугалась и сама так вдруг сделалась больна, что маменька не решилась отпустить ее одну, а поехала к ней с нею вместе… Маменька возвратилась очень поздно и рассказывала, что дитятя занемог от какой-то нелуженой кастрюльки, доктора думают, что он не доживет до утра. Маменька никак не могла удержаться от слез, рассказывая, как страдал бедный мальчик, – и я заплакала. Я никак не могла понять, каким образом дитя могло занемочь от нелуженой кастрюльки; но папенька сказал: “Вот что может произойти, когда мать семейства сама не занимается хозяйством!”».

В самом деле, пищевое олово, или, как его еще называли, «британский металл», часто использовалось для изготовления посуды, емкостей для хранения продуктов и столовых приборов. Он хорошо выглядел, имел красивый серебристый цвет, а главное – абсолютно не токсичен, однако стоил довольно дорого – цена на него была сопоставима с ценой серебра. И поэтому посуда часто изготавливалась из других металлов, и ее принято было лудить – покрывая тонким слоем олова. Но если лужение сделать некачественно, то олово начинала разъедать «оловянная чума» и оно разрушалось.

В XXI в. появилась легенда о том, что именно «оловянная чума» погубила армию Наполеона в России. Якобы ею были поражены дешевые оловянные пуговицы солдатских мундиров и при наступлении холодов они покрывались и рассыпались. Именно такой «сценарий» гибели Непобедимой армии изложен в книге Пенни Ле Кутер и Джея Бурресона, которая так и названа «Пуговицы Наполеона». Позже археологические исследования не подтвердили эту версию, в 2002 г. в Литве обнаружили братскую могилу солдат Наполеона и смогли провести идентификацию тел, с помощью многочисленных полковых пуговиц, многие из которых были сделаны из сплава олова и все еще читаемы после 190 лет в земле.

Но если «оловянная чума» и не заморозила французских солдат, то она не пощадила несчастного дитятю в повести Одоевского и многих реальных детей, как будто было мало туберкулеза и других инфекций!

Среди детей Пушкиных пятеро по разным причинам не дожили до 7 лет. Но, к счастью, Ольга, Александр и их младший брат Лев благополучно пережили те годы, когда дети особенно беззащитны.

8

Давать ли детям сладкое? Как ни странно, даже строгий Руссо не протестовал против этого. (Верно, он и сам в детстве был сластеной). Он пишет: «Но раз все детство проходит или должно проходить лишь в играх и резвых забавах, я не вижу, почему бы упражнениям чисто телесным не получать награды материальной и осязаемой… Это не противоречит только что изложенным мною правилам относительно простоты блюд: ибо, чтобы польстить детскому аппетиту, приходится не возбуждать чувствительность детей, но только удовлетворять ее, а это достигается самыми обыкновенными в мире вещами, если только не стараются утончить вкус детей. Их постоянный аппетит, возбуждаемый необходимостью расти, есть верная приправа, заменяющая для них множество других. Плоды, какое-нибудь печенье, несколько более нежное, чем обыкновенный хлеб, а главное – искусство наделять всем этим умеренно – вот средство вести армии детей хоть на край света, не возбуждая в них потребности в острых вкусах и не рискуя притупить чувствительность их неба».

Конец ознакомительного фрагмента.