Занимательная физиология

Никольский Александр Михайлович

1) нитевидные, имеющие вид короткой нити; они густо покрывают язык и придают его поверхности бархатистый вид. Сосочки эти вкусовых ощущений не воспринимают, а служат очень тонким органом осязания. Так как в состав вкусовых ощущений входят и осязательные, вызываемые пищей, то и нитевидные сосочки принимают известное, в некоторых случаях даже очень большое участие во вкусовых ощущениях;

2) грибовидные сосочки имеют вид маленького гриба; они разбросаны между нитевидными ближе к корню языка;

3) желобовидные сосочки очень толсты. Каждый такой сосочек окружен валиком, отделенным от самого сосочка желобком. Таких сосочков всегда бывает немного, не более 12, а у некоторых млекопитающих только два;

4) листовидные сосочки имеют вид листочков и сидят на краю языка близ его корня.

Три последние рода сосочков служат для вкусовых ощущений, и к ним подходят веточки вкусового нерва.

Основных вкусов обыкновенно различают только четыре: горький, сладкий, соленый и кислый. Некоторые прибавляют сюда еще щелочной и металлический вкусы. Все разнообразие вкусов зависит от сочетания этих основных вкусов, а также от того, что к чисто вкусовому ощущению присоединяются еще ощущения обонятельные и осязательные. Известно, что при насморке, когда обоняние бывает ослаблено, пища кажется менее вкусной. Такие вкусы, как вяжущий, мучнистый, острый, терпкий, зависят от осязательных ощущений, вызываемых пищей. Иногда вкус пищи зависит только от осязательных ощущений. Многие считают устриц лакомым блюдом, но устриц не жуют, а глотают целиком, поэтому они не могут производить никакого вкусового ощущения, кроме вкуса соленой морской воды, но в то время когда они проходят по глотке, своим слизистым телом они производят осязательное ощущение, которое любителям очень нравится. По той же причине многие любят хрящики.

Полагают, что каждый из основных вкусов воспринимается своими особыми вкусовыми сосочками, при этом каждый из них действует по-своему: одни работают быстро, другие медленно. Если приложить к языку что-нибудь вкусное, то ощущение вкуса получается не в тот же момент, а через некоторый промежуток времени. Сначала язык начинает чувствовать прикосновение, т. е. испытывать осязательное ощущение, а потом уже ощущение вкуса. На кончике языка скорее других вкусов испытывается соленый вкус, позже сладкий, потом кислый, а позже всех горький. На корне же языка скорее других доходит до нашего сознания горький вкус, потом соленый, а позже всех сладкий.

Чувствительность языка к разным вкусам очень различна. Особенно чувствителен он к горькому вкусу и менее всего к сладкому. Горький вкус хины чувствуется, если одну часть ее развести в 33 000 частях воды, серная кислота дает ощущение кислого вкуса при разведении ее 10000 частями воды, а сахар — не больше как 90 частями воды.

Замечательно, что способности языка различать разные вкусы иногда помогает зрение. Каждый различит по вкусу красное вино от белого, но в темноте самый опытный знаток вин может принять красное вино за белое.

ГЛАВА 27

Причуды языка

Вкусовое ощущение может быть вызвано не только пищей или питьем, но и разными другими способами. Если на поверхность языка пустить тонкую струю воздуха, то получается ощущение кислого или горького вкуса, смотря по тому, на какую часть языка была пущена эта струя. Вкусовое ощущение получается и при раздражении языка электрическим током. Ток у положительного полюса вызывает ощущение кислого вкуса, а у отрицательного — ощущение вкуса щелочи.

Язык привык к той температуре, какой он пользуется во рту. Поэтому, если его подвергнуть действию непривычной ему температуры, он отказывается исправно работать. Если только продержать его минуту в толченом льду, то некоторое время он не чувствует сладкого. Некоторые болезни притупляют чувство вкуса. Во время лихорадки, когда язык обложен и имеет белый цвет, чувство вкуса почти пропадает. Подавляется оно и при нервных расстройствах, а иногда и во время беременности. Вкусовое ощущение усиливается, если языком двигать. Усиление это объясняется тем, что трением языка о нёбо и щеки ускоряется растворение пищевых веществ в слюне и усиливается проникновение их через кожицу вкусового сосочка до нервного окончания вкусового нерва. Любители поесть, как известно, во время еды постоянно причмокивают. Звук этот и получается вследствие движений языка.

Если смешать два вещества с разными вкусами, например, кислое со сладким, то получится средний вкус между тем и другим, т. е. кисло-сладкий; но если на одну (правую или левую) половину языка положить кусочек кислого, а на другую — кусочек горького, то смешения вкусов не получается. Человек испытывает ощущение то горького, то кислого вкуса и даже может вызывать у себя то или другое ощущение. Если он станет думать о горьком, то чувствует горечь; если направит внимание на кислое, то чувствует кислое.

Вследствие упражнения чувство вкуса изощряется. Так называемые дегустаторы, т. е. специалисты, определяющие вкус вина, различают такие оттенки вкусов, которые недоступны обыкновенному человеку. На вкус одного вещества оказывает влияние вкус другого. Если, например, пожевать корень ириса, то потом кофе или молоко кажутся кислыми. После сладкого вкус вина сильно портится и, наоборот, улучшается после сыра. Все это принимают в расчет гастрономы.

Существует пословица «о вкусах не спорят». Действительно, то, что на один язык производит приятное ощущение, другому языку не нравится, и это бывает даже у людей с нормальным состоянием чувства вкуса. Но в болезненных состояниях бывают настоящие извращения чувства вкуса. В особенности славятся этим беременные женщины. Одной вдруг покажется, что ничего не может быть вкуснее известки, другая с наслаждением начинает жевать древесный уголь или есть глину. Чувство вкуса принадлежит к числу тех, которые к старости не только не притупляются, но могут даже изощряться. Оттого-то старые люди так любят покушать. Это все, чем может порадовать их физическая жизнь. Сохраняется у них и обоняние, но это чувство не играет большой роли в жизни человека.

ГЛАВА 28

Зачем пища должна быть вскусной?

Если одно и то же вкусовое ощущение повторяется часто и продолжается долго, то становится неприятным. Однообразная пища приедается и кажется уже невкусной, поэтому так полезно разнообразить кушанья. Требование вкусной пищи нельзя рассматривать как прихоть. Это потребность организма. Вываренное мясо мало теряет в своей питательности, но оно невкусно; даже собаки и кошки едят его неохотно. Приятные вкусовые ощущения повышают работу пищеварительного аппарата. Они усиливают отделение слюны и желудочного сока, а также сокращение кишок. Конечно, человек не умрет, если по необходимости ему придется питаться такой пищей, которая ему противна, но пищеварение его ухудшается, потому что пищеварительные соки выделяются в меньшем количестве. Кроме того, прямым опытом доказано, что приятные вкусовые ощущения ускоряют сердцебиение, вызывают приток крови к головному мозгу и тем повышают деятельность нервной системы.

Употребление вкусной пищи вызывает у человека ощущение довольства и улучшает его самочувствие. Поэтому не только культурные народы, но и дикари употребляют разные специи, которые улучшают вкус пищи. К таким веществам относятся разные приправы: соль, уксус, лук, перец, горчица, лавровый лист, гвоздика, ваниль и т. д.

Однако чрезмерное употребление острых приправ, как горчица и перец, может вызвать различные расстройства пищеварительного аппарата. Лучшая приправа, как известно, аппетит, или потребность есть, при котором не требуется искусственных возбудителей. Аппетит развивается под влиянием физической работы, чистого воздуха, веселого настроения и вообще хорошего самочувствия.