Здоровая пища — поиски идеала
Шрифт:
Для здоровья человека важны полиненасыщенные жирные кислоты. Они входят в мембраны клеток, из них образуется множество веществ, участвующих в обмене веществ и защищающих от болезней. Ученые подразделяют эти кислоты на две группы, различающиеся расположением ненасыщенных связей: омега-3 и омега-6 (химические различия этих кислот подробно рассмотрены мной в книге «Азбука питания», 2011).
К концу XX века многие специалисты стали подчеркивать особую роль омега-3 жирных кислот в защите от атеросклероза и связанных с ним болезней сердца и сосудов, а также от некоторых видов рака. Кислоты группы омега-3 снижают уровень фибриногена
В растительных маслах омега-3 кислоты представлены в основном линоленовой кислотой; ею богаты соевое, рапсовое, конопляное и горчичное масла. Много омега-3 кислот в льняном и рапсовом маслах, но эти масла следует использовать только в салатах, без тепловой обработки. В подсолнечном масле — на чем хотелось бы заострить внимание читателя особо — таких кислот практически нет. Так называемыми длинноцепочечными омега-3 кислотами богата жирная океаническая рыба, особенно из северных морей. Ее рекомендуется есть дважды в неделю, но не чаще — в морской рыбе, к сожалению, накапливается очень много вредных веществ.
Итон и его коллеги, ссылаясь на питание современных племен, ведущих полудикий образ жизни, утверждают, что соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в рационе древних людей было едва ли не одинаковым. В пище населения развитых стран соотношение омега-6 и омега-3 кислот составляет 16,74 — иначе говоря, омега-3 кислот слишком мало для здоровья. Поэтому Итон сделал вывод о необходимости многократно повысить в рационе долю жирных кислот группы омега-3 с целью довести ее до эволюционно правильного уровня.
Современная медицина соглашается с ним в отношении важности омега-3 кислот, но предупреждает относительно опасности излишнего их потребления, предлагая остановиться на соотношении омега-6 и омега-3 кислот около 10 к 1. По версии современной диетологии нам полезно употреблять продукты, богатые омега-3 кислотами, но ни в коем случае не следует потреблять их столько же, сколько и омега-6 кислот. Словом, омега-3 кислоты необходимы, но в меру.
Существует гипотеза о том, что в ходе эволюции животные приобрели способность реагировать на нехватку корма замедлением роста и снижением или прекращением размножения, с тем чтобы дожить до периода обильного корма и оставить полноценное многочисленное потомство. Прямое ее подтверждение видят в том, что у мужчин уменьшение калорий в рационе снижает выработку мужского гормона тестостерона и, как следствие, подавляет половое влечение.
Несомненно, нашим предкам периодически доводилось испытывать нехватку пищи. Не без оснований полагают, что в таких условиях лучше выживали и оставляли потомство обладатели генов, обеспечивающих наиболее экономное расходование пищи. Организм этих людей был наделен не только способностью снижать при недостатке пищи расход энергии, но и запасать при обилии пищи жир впрок. Важно отметить, что наш организм в ходе эволюции не научился запасать белки. В какой-то степени функцию запасного белка выполняет альбумин крови, но он создан природой для других целей, ни в коем случае не являясь просто кладовой аминокислот. Весьма ограничена также и способность нашего организма запасать углеводы, они накапливаются в составе гликогена мышц и печени. А жир может, напротив, откладываться в больших количествах. Ученые даже выдвинули вполне правдоподобное предположение о существовании людей с «экономным генотипом».
Впрочем, выявить гены, отвечающие за такую бережливость, пока не удалось; поэтому у гипотезы «экономного генотипа» немало противников. Сторонники же ее рассматривают распространенность ожирения и инсулиннезависимого сахарного диабета в развитых странах именно как проявление этой древней способности человека запасать в своем теле жир. В развитых странах, попав в условия ничем не ограниченного питания, люди, принадлежащие к экономному генотипу, толстеют, и у них развивается комплекс болезней, связанных с ожирением, в том числе диабет. Что характерно, в условиях нехватки пищи проявления диабета сходят на нет — во всяком случае, описаны случаи исчезновения диабета у голодающих людей. Это вполне укладывается в представление об «экономном генотипе».
Есть у сторонников теории «экономного генотипа» и доказательство, так сказать, от обратного. Приводится пример полинезийцев, которые способны были переживать долгие периоды голодания во время дальних морских путешествий; считается, что это — путем естественного отбора — привело к возникновению у них «экономного генотипа», который в доисторические времена помогал им выжить. Однако в условиях обильного питания современные полинезийцы оказались крайне не устойчивы к развитию сахарного диабета.
Надо сказать, что переход к современному типу питания сказывается на здоровье людей, еще недавно живших в условиях позднего каменного века, особенно неблагоприятно. Так, предки американских индейцев в давние времена жили в Азии. Около 25 тысяч лет назад они переселились через Сибирь в Америку и двинулись юг. Они были охотниками-собирателями, а в периоды нехватки дичи голодали. По этой причине среди них сохранились преимущественно обладатели «экономного генотипа», не приспособленного к обилию пищи. В 1945 году индейцы, живущие на территории США, получили возможность покидать резервации. Те из них, кто возможностью этой воспользовался, перешли к образу жизни и питания американцев европейского происхождения, не свойственным генетике индейцев, и вскоре среди них резко выросло число случаев ожирения и сахарного диабета.
Ученые сопоставили распространенность ожирения и диабета у разных народов. В Великобритании и Германии диабетом страдает 2 процента населения, а в Азии, Африке и Латинской Америке заболеваемость достигает десятков процентов, что связано с переходом тамошнего населения к типу питания, сложившемуся в Европе и США. Аборигены Австралии, живущие по обычаям своих племен, практически не болеют диабетом, но среди аборигенов, перешедших на западный тип питания, заболеваемость достигла 23 процентов. У коренных жителей Новой Гвинеи при их традиционном питании диабет почти не встречался, но сейчас в группах, перенявших европейский тип питания, диабетом страдают 37 процентов людей. Китайцы, занятые сельским хозяйством, практически не болеют диабетом, но у городского населения, принявшего западный тип питания, заболеваемость дошла до 12 процентов. Подобная ситуация отмечена в Индии.
В Тихом океане есть остров Науру. Его жители занимались сельским хозяйством, ловили рыбу. Периодически им доводилось голодать, особенно в дальних плаваниях. В условиях сложившегося скудного питания еще в 1952 году жители острова не болели диабетом, а с улучшением питания, по данным 2002 года, заболеваемость достигла 41 процента. У американских индейцев пима (штат Аризона) этот показатель за несколько десятилетий «улучшенного питания» достиг 50 процентов, то есть диабетом страдает каждый второй. Очевидно, что во всех этих случаях «экономный генотип» оказал дурную услугу.