Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Приготовление замороженных бульонных кубиков. Приготовьте бульон, охладите его, удалите застывший жир и кипятите бульон до концентрированного состояния, потом остудите его, налейте в формочки и замораживайте 4 часа.
• Замороженные кубики можно использовать сразу же или убрать для хранения.
• Для хранения выньте кубики из формочек и положите в пластиковый пакет для замораживания. Пакет запечатайте и храните его в морозильной камере.
• Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Особенно
• Если появилась необходимость в длительном хранении, то охладите оставшийся суп (фруктовый, суп из мяса, птицы, молока, сливок или яиц), залейте в плотно закрывающуюся посуду доверху (ибо воздух в данном случае – враг супа) и храните в холодильнике не более 3 дней. Супы, приготовленные только из овощей и бобовых, хранятся 4 дня. При охлаждении суп может загустеть, поэтому при разогревании добавьте бульона, воды, сливок или молока.
• Рыбные супы или супы из даров моря желательно не хранить. Изысканный аромат и вкус рыбы может исчезнуть уже на второй день.
• Большинство супов хорошо замораживаются. Но супы с кусочками овощей, которые замораживаются не очень хорошо, например супы из корнеплодов, можно измельчить после морозильной камеры, а затем разогреть, налив в них бульона или молока.
• Перед замораживанием не добавляйте в суп сливки, йогурт или яйца, так как при разогревании они могут свернуться.
• Супы-пюре сохраняют свои свойства в морозильной камере 3 месяца. Остальные супы лучше подавать в течение одного месяца после заморозки.
• Лучше всего перед разогреванием дать супу оттаять в холодильнике.
• После замораживания некоторые ароматы могут улетучиться, поэтому разогретый суп нужно непременно попробовать и, если потребуется, добавить приправ.
Хранение мяса, мясных продуктов и птицы
• Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
• Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1–2 дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Можно завернуть мясо в мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, которую поставить в сосуд, наполненный холодной водой, смешанной с 1–2 горстями соли, и хранить в прохладном месте.
• Мясо хорошо сохранится в течение 4–5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.
• Мясо сохраняется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают.
• В сельской местности, если нет ни холодильника, ни подвала, мясные продукты можно хранить в колодце, подвесив их на веревке, а завернутые в бумагу колбасы и сало положить в кафельную печь. На сквозняке (тяге в печи) они долго будут свежими.
• Летом оберегайте мясо от мух. Не ставьте рядом сырые овощи, молочные и вареные продукты.
• Мясо нельзя хранить на льду, так как вкус его ухудшается.
• Храните сырое мясо в самой холодной части холодильника, отдельно от готовой пищи. Свежее сырое мясо хранится в холодильнике 2–3 дня, а замороженное – 6 месяцев. Фарш хранится в холодильнике не более 2 дней, а в морозильной камере до 3 месяцев.
• Собираясь хранить мясо недолго (не более 2 дней в холодильнике, не более 2 недель в морозильной камере), можете оставить его в упаковке, если она не повреждена. Для более длительного хранения в морозильной камере или при порванной упаковке аккуратно заверните мясо в фольгу или плотную полиэтиленовую пленку или кулек, предварительно выдавив из него воздух. Желательно положить записку в каждый кулек, указав содержимое, количество порций и дату.
• Мясо не рекомендуется хранить на доске или завернутым в бумагу, так как бумага и дерево впитывают мясной сок. Купив мясо, переложите его в фаянсовую или глиняную миску и прикройте тарелкой или ситом.
• Если вы собираетесь долго хранить говядину, дичь или мясо кабана, залейте его смесью уксуса, жира и овощей – оно становится нежным и выщелачивается. Маринад можно использовать для приготовления различных блюд.
• В фарше более благоприятное и обширное поле деятельности для бактерий, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки.
• Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
• Готовые мясные котлеты можно хранить в холодильнике не больше одних суток.
• Отваренные и нарезанные кусками мясные продукты, предназначенные для гарниров, обычно хранят в небольшом количестве теплого бульона.
• Хранить холодные мясные блюда и закуски в холодильнике рекомендуется при температуре не выше 6 °C.
Сроки хранения следующие:
– студень мясной, мясо заливное – не более 12 часов;
– паштет печеночный, мясо отварное – не более 24 часов;
– мясо жареное, мясо птицы жареное – не более 48 часов;
– мясные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами – не более 30 минут.
• Если нужно длительное время хранить копченое мясо, не мойте его.
• Сырую печень можно хранить определенное время, если смазать ее растительным маслом и положить на холод.
• Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить, не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд – охлажденными, без бульона. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать для приготовления борщей и щей из квашеной капусты.