Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Фельдман Исай Абрамович

• Маслины могут долго сохраниться, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.

• Стряхните землю с сухого корня хрена, затем положите его в бумажный пакет и поместите в холодильник, в поддон для овощей.

• Корни хрена можно хранить зимой, так же как картофель, в песке.

• Корни хрена можно потереть на мелкой терке, высушить и хранить в герметично закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной

кислотой.

• Свежий корень калгана нужно завернуть в бумагу и хранить в холодильнике в отделении для овощей не более 2 недель.

• Каждую пряность и специю следует хранить отдельно в банке с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками или сухой ложкой.

• Порошок калгана храните в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света.

• Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.

• Храните лавровый лист вдали от яркого света, чтобы в нем сохранились эфирные масла.

• Листья карри можно хранить в холодильнике, в отделении для овощей, не более 2 недель или их можно заморозить.

• Целые семена шамбалы долго хранятся, если их держать в плотно закрытой посуде в прохладном темном месте.

• Молотую шамбалу следует покупать понемногу и хранить вдали от яркого света, в противном случае она вскоре утрачивает вкус.

• Концентрат тамаринда следует хранить в холодильнике, в плотно закрытой банке.

• Специи и сухие травы храните в темных банках или в темном и холодном месте, вдали от яркого света, не более года.

• Специи красного цвета (паприку, молотый красный перец), мак и семена кунжута можно хранить в морозильной камере.

• Соль, сахар, черный и красный перец легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.

• Храните соль в герметично закрывающейся посуде в прохладном сухом месте. Не держите соль в серебряных солонках, не оставляйте в ней серебряную ложку. Хлор, содержащийся в соли, взаимодействует с серебром, в результате чего оно зеленеет.

• Для предохранения соли, сахара, чая и т. п. от влаги на дно банки или коробки, где хранятся продукты, следует положить несколько листочков промокательной бумаги.

• В посуду с солью положите несколько зерен риса – это защитит соль от влаги и появления комков.

• Сушеный укроп долго сохраняет аромат в герметично закрытых стеклянных банках и может служить приправой в зимние месяцы.

• Сушеную петрушку хранят в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.

• Засоленную петрушку нужно хранить на холоде не выше 1 °C.

• Нельзя хранить перец в металлической посуде: возможно химическое взаимодействие, а это приводит к ухудшению не только аромата, но и вкуса пряности.

• Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.

• Сухие плоды сумаха можно хранить неограниченное время.

• Храните корицу в герметично закрытой посуде, в прохладном темном шкафу. Лучше всего покупать корицу часто и понемногу.

• Аромат ванилина и ванили способен улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюда закладывать незадолго до подачи к столу.

• Можно хранить стручки ванили в банке с сахаром – через 3–4 недели сахар приобретет привкус и запах ванили.

• Свежие листья кафрского сорго можно заморозить для последующего использования. Сушеные листья и сушеная тертая цедра кафрского сорго хранятся так же, как и корица.

• Шафран, куркуму храните в целлофановых или бумажных пакетах в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света.

• Завернутые в бумажный пакет стебли лимонного сорго могут храниться в холодильнике, в отделении для овощей, 2–3 недели. Нижнюю часть стебля нарезать, растолочь, а целую верхнюю часть можно заморозить.

• Молотое лимонное сорго (серех) хранится, как и сухие специи.

• Коробочки кардамона храните в маленькой, герметично закрывающейся банке, в прохладном темном месте. Коробочки можно замораживать.

• Лакрицу иногда можно купить в виде сушеных палочек. Хранить их следует в герметично закрывающейся посуде в прохладном сухом месте.

• Анис звездчатый в коробочках может храниться долго. Молотый же покупайте в небольших количествах, храните в герметично закрытой посуде вдали от яркого света.

• Орехи хорошо сохранятся, если их помыть холодной водой и высушить на открытом свежем воздухе. Когда орехи высохнут, их складывают в мешочек и подвешивают.

• Свежий мак лучше всего держать в мешочке из полотна в прохладном помещении, которое хорошо проветривается. Хранить свежий мак можно в герметично закрытой посуде в холодильнике не более нескольких недель – его нельзя хранить подолгу.

• Лежалый мак горчит и имеет затхлый привкус.

• Молотый махлеби теряет свой запах даже при недолгом хранении, поэтому храните зерна и порошок в герметично закрытой посуде в прохладном шкафу вдали от солнечного света.

Хранение фруктов, бахчевых, цитрусовых

• Витамины лучше всего сохраняются в замороженных россыпью фруктах и ягодах. Далее, по убывающей, идут фрукты и ягоды, замороженные в сахарном сиропе, компоты, пюре, ягоды, измельченные с сахаром, сок с мякотью, сок натуральный осветленный.

• На молодых деревьях плоды всегда крупнее, чем на старых, но хранятся они хуже.

• На зиму лучше откладывать плоды средних размеров, но если хотят сохранить и крупные, то кладут их отдельно.