Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Фельдман Исай Абрамович

Когда принесли наш заказ, я отметил, что кофе хорош, но все-таки не настолько, чтобы за ним ехать два часа. Я долго колебался, но любопытство все же взяло верх, поэтому спросил, в чем же все-таки отличие этого кофе от того, который нам подали во время приема. Ответ был простым и нелепым. Оказалось, что кофе, который мы пили, стоил 32 доллара за чашечку, а в ресторане нашего отеля его подавали за 4 доллара.

Больше я вопросов не задавал, а ответил на них сам. По-видимому, посещение такого заведения придавало клиенту особый имидж богатого человека. И в какой-нибудь беседе он мог небрежно сказать: «Вчера, когда я пил кофе у Якимото…»

В дальнейшем я не раз встречал такие заведения, где платят не за качество и сервис (это

само собой разумеется), а именно за атмосферу, имидж.

УКРАИНА В МОСКВЕ

Инициаторами открытия в Москве первого украинского ресторана (не считая имевшегося в то время и довольно слабо представлявшего нашу культуру и кухню заведения при гостинице «Украина») явились знаковые фигуры: отличный ресторатор, дизайнер-художник француз Анрей Деллос и известный продюсер Первого российского телеканала (ОРТ) Константин Эрнст. Ресторан под названием «Шинок» открылся в самом центре Москвы. Его интерьер выполнен в украинском национальном стиле – округлое здание с окнами, выходящими во внутренний дворик, где гуляют лошадь, коза, есть пруд и все атрибуты крестьянской жизни. К тому же в «Шинке» подают блюда настоящей украинской кухни, поэтому он очень быстро завоевал популярность у москвичей.

Откликнувшись на просьбу Эрнста помочь в организации работы ресторана, в качестве инженера-технолога в Москву мной была отправлена в командировку (а затем и осталась там жить) шеф-повар ресторана «Винничанка».

В то время в Киеве работал и частенько захаживал в клуб «Деловые встречи» руководитель одного из ведущих украинских телеканалов «1+1» Александр Ефимович Роднянский, который, по-видимому, был связан то ли творческими, то ли бизнесовыми узами с Константином Эрнстом. Зная о часто проводимых в клубе Днях кулинарного искусства (в том числе и Днях еврейской кухни), он передал мне просьбу Эрнста приехать в Москву, чтобы дать профессиональные консультации в работе ресторана «Шинок».

На просьбу я откликнулся, и вот мы с Константином Эрнстом обедаем в «Шинке». Одно из его пожеланий заключалось в том, чтобы в меню ресторана была отдельная страница с еврейскими блюдами. Мотивировал он это тем, что в украинских местечках, таких как Коростень, Бердичев, Гайсин, Коростышев, Радомышль и др., украинцы жили рядом с евреями, причем еврейского населения было иногда не меньше, чем украинского, а отсюда и переплетение двух кулинарий.

Конечно же все было сделано в соответствии с видением учредителей ресторана. Несколько раз в Москву ездила шеф-повар клуба «Деловые встречи» Елена Александрович для отработки на кухне «Шинка» технологии приготовления еврейских блюд. Благодарность москвичей была искренней.

РЕСТОРАН-КЛУБ «ДЕЛОВЫЕ ВСТРЕЧИ»

Время неумолимо диктовало свое. Самыми популярными были слова «кооператив», «совместное предприятие», «аренда», «приватизация». Понятно стало, что Киевресторантрест – это анахронизм, и нужно шагать в ногу со временем, хочешь ты этого или нет.

Согласовав свои действия с городскими властями, я объявил ресторанам «вольную» и рекомендовал, что именно надлежит им предпринимать. Это время совпало и с моим решением стать на путь предпринимательства. Многочисленные предложения от директоров ресторанов о совместной работе (войти в состав учредителей) были решительно отвергнуты из этических соображений. Надлежало думать…

Решение пришло неожиданно. И продиктовано оно было ситуацией того смутного времени – деловая жизнь процветала, бизнесменов становилось все больше, соответственно, прямо пропорционально их количеству, возрастала необходимость контактов между деловыми людьми. А лучшего способа обсудить намерения и проблемы, чем совместный обед или ужин, трудно было придумать. К тому же следует учесть, что в тот период далеко не каждый предприниматель мог похвастаться собственным офисом с комнатой переговоров. На Западе деловая встреча в ресторане – кто бы ни был твой визави (чиновник, бизнесмен, сенатор) – дело обыденное. У нас же в то время газеты пестрели компроматами на политических конкурентов, репортажами с мест боевых действий «братков» (убийства, грабежи, похищение бизнесменов, злостное хулиганство) и другими отнюдь не ласкающими глаз событиями. В этих условиях посещение ресторанов становилось опасным даже для крупных бизнесменов, содержавших личную охрану.

Кроме того, рестораны той эпохи не были удобным местом для проведения переговоров. В вечернее время музыка не давала возможности вести беседу, да и сама обстановка (знакомые, официанты) не располагала к деловому общению. Рестораны продолжали оставаться заведениями для гуляний, а отнюдь не для неспешных бесед. Да и сама еда из-за общей разнузданности, неопределенности и бесконтрольности персонала стала едва ли удобоваримой.

Тогда-то у меня и родилась мысль о создании ресторана для деловых встреч. А для того чтобы оградить его от случайных посетителей, придать статус клуба, я решил организовать что-то наподобие западных клубов.

Для организации такого ресторана-клуба как нельзя более подходило помещение, в котором располагался Киевресторантрест. Это был двухэтажный флигель в историческом центре города, по улице Круглоуниверситетской, 5.

Данному решению способствовало и то, что тогда на помещение никто не претендовал и оставшийся коллектив Киевресторантреста, состоявший из семи человек, взял этот объект в аренду с правом последующего выкупа. Правда, здание было построено еще в 1877 году каким-то купцом для одиноких стариков. Первый этаж дома был кирпичный, а второй – деревянный, поэтому какие-либо реконструкции и перепланировки (перенос стен и т. д.) осуществить было невозможно.

Для эстетического оформления всего здания (фасады, интерьеры) я привлек все того же Изяслава Михайловича Сапожникова, который руководил до этого всеми ресторанными стройками в Днепровском районе и стал для меня уже не подчиненным, а товарищем и соратником.

Конечно же опять был озвучен лозунг «Сарынь на кичку!» (финансирование велось за свой счет), и без всякого проекта, на глазок было проведено чуть ли не волшебное превращение офисного здания в ресторан-клуб «Деловые встречи».

Кабинеты (бухгалтерия, ОКС, отдел кадров и т. д.) стали маленькими банкетными залами с тематическим оформлением под названием «Мисливський», «Світлиця», «Дзеркальний», «Акула пера», «Карпати», «Затишок» и т. д. Всего таких залов было десять. Кроме того, было оборудовано два комфортабельных двухкомнатных гостиничных номера.

При клубе открыли небольшой магазин деликатесов, сувенирную лавку, казино на два стола – блек-джек и рулетка. Так называемый красный уголок, вмещавший в себя более семидесяти человек, в котором я, будучи руководителем Киевресторантреста, проводил планерки с директорами предприятий, был переделан под кухонный блок. Было найдено место во дворе и в подвалах здания под склад и другие подсобные помещения.

Главным условием при создании такого ресторана должно было стать соблюдение конфиденциальности встречи. Для выполнения этой задачи создали систему автономных кабинетов и соблюли ряд дополнительных условий, ограничивающих возможность общения клиентов из разных кабинетов между собой. Так, например, заказы на обслуживание в нашем ресторане принимались с учетом 30-минутного интервала между приходом гостей. Чтобы клиенты не встречались друг с другом, расчет производился таким образом, чтобы посетители из разных залов не выходили из ресторана одновременно. Само собой разумеется, что деловой беседе мешают музыка, шум в зале, беспрерывное движение официантов и остальных гостей. Все это было исключено в «Деловых встречах». Даже телевизоры в залах включались только по желанию самих гостей в особых случаях (выступления ведущих политиков, новости, футбольные матчи).