Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, готовые изделия из него получаются бледными, с надрывами по бокам, солоноватые. Чтобы исправить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите. Так же исправляют слишком сладкое тесто.
• Если тесто недосолено, то растворяют соль в небольшом объеме воды и хорошо перемешивают с тестом. Так же можно исправить тесто при недостатке сахара.
• Сахар в тесто кладите строго по рецепту, так как избыток
• Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.
• Вкусом изделий из теста легко варьировать: к основной муке добавить другую – от десятой части до половины или менять жидкую часть, добавить к основной жидкости сметану, или сыворотку, или подсолнечное масло, или луковый или морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
• Все сухие нерастворимые добавки – лук, сыр, творог, грецкие орехи, изюм, пряности – вместе не должны превышать по объему 0,5 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста, иначе тесту будет трудно подняться.
• Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить в духовке.
• Изюм для мучных изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.
• Чтобы изюм при выпечке не осел на дно формы, перед введением в тесто припудрите его мукой.
• Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка (пищевая сода плюс лимонная кислота в равных количествах), углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром и спирт).
• Одним из самых доступных разрыхлителей для быстрого приготовления теста является пищевая сода.
• Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой – при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.
• Тесто на соде иногда получается плотным и при выпечке не поднимается. Чтобы избежать этого, кислоту надо растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать.
• Тесто на соде не рекомендуется долго выдерживать. Разделывать тесто надо быстро: сода бурно реагирует с кислотой, а выделяющийся углекислый газ делает тесто рыхлым, но если тесто продолжать месить, то газ выйдет и тесто уплотнится. На 1 кг муки необходимо взять 1/2 чайной ложки соды и у чайной ложки раствора лимонной кислоты.
• Лимонную кислоту можно заменить лимонным соком – сок одного лимона средней величины заменит 7 г лимонной кислоты.
• Не кладите в тесто слишком много соды – изделия получатся темными и с неприятным запахом и привкусом.
• Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. При высокой температуре из теста улетучивается аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус.
• Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25 °C. На 1 часть аммония берут 4 части воды.
• Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито).
• Поташ (карбонат калия) используется для приготовления пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташем, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1–2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут легче подходить и получатся вкуснее.
• Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и стоявшие до утра в холодном месте.
• Сдобное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, взбитые с сахаром.
• Яйца рекомендуется разбивать по одному в каждую чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто.
• Если взбитые белки нужно соединить с какими-то продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот. Мешайте резиновой лопаточкой. Сначала двигайтесь от центра смеси ко дну миски, а затем мешайте с боков.
• Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.
• Взбитые белки, добавленные в пудинг, придают ему пористость и пышность.
• Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахару, можно ускорить процесс взбивания.
• Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками следует выставить на холод.
• Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго храниться.
• Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8–10 °C и взбивайте в прохладном месте.
• Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загустения, а потом уже добавляйте сахар.
• Чтобы сметана хорошо взбилась, охладите ее до температуры 3–8 °C. Можно добавить в нее сырой белок из расчета 1 белок на 300 г сметаны.
• Сметанное тесто следует перед раскатыванием поставить в холодильник по крайней мере на 2 часа, а лучше на ночь.
• Тесто необходимо замешивать в глубокой цилиндрической эмалированной (или из нержавейки) миске, но не в кастрюле.