Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Прибавлять к белкам жир, сливки и молоко до взбивания не рекомендуется.
• Для приготовления блюд со взбитыми белками нужны очень свежие яйца. Белки старых яиц взбиваются плохо.
• Чтобы взбить белок долго хранившегося яйца, необходимо влить в него 0,5 чайной ложки холодной воды.
• Если яйца не совсем свежие, обязательно добавьте в сбиваемые белки несколько капель лимонной кислоты.
• При взбивании белков желательно меньше задевать венчиком края посуды. Перед взбиванием белки надо растрясти: приподняв их на венчике,
• Если взбиваете миксером, начинайте взбивание медленно, чтобы разбить белки, а по мере их загустевания увеличивайте скорость. При добавлении щепотки соли белки легче взбиваются.
• Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру белковой массы.
• Хорошо взбитые белки должны держаться на венчике, не спадая с него.
• Если при взбивании яичных белков с сахаром масса осела и стала жидкой, то можно добавить лимонную кислоту, правда, изделия будут менее пышными, но зато очень белыми, с гладкой поверхностью.
• Если белки плохо взбиваются, прибавьте несколько капель лимонной кислоты или щепотку мелкой соли.
• Если яичные белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха. Пузырьки разрушаются при размешивании теста, и изделия получаются плотными.
• В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке эти пузырьки лопаются, и изделия оседают.
• Чтобы спасти слишком взбитые белки, отделите часть из них в маленькую мисочку и смешайте с одним не взбитым белком. Добавьте эту смесь к уже взбитым белкам и продолжайте взбивать еще 30 секунд.
• Взбитые белки вводят в другие продукты, а не наоборот (кроме суфле – именно в белки вливают горячий сироп или фруктовое пюре).
• Соединять взбитые белки с другими продуктами нужно постепенно, осторожно размешивать снизу вверх, а не круговыми движениями, чтобы белки не осели.
• Вводить яичные белки в пудинг лучше в два приема: вначале массу смешивают с четвертью взбитых белков, а потом добавляют остальные, осторожно перемешивая снизу вверх.
• Желтки быстрее растираются с сахаром, если они теплые.
• При растирании желтка с сахаром нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вливать желток в сахар.
• Чтобы хорошо растереть желтки с сахаром, выливайте желтки в сахар не все сразу, а по одному.
• Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде.
• Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80 °C не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.
• Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.
• Если яичные желтки не нужны вам тотчас же, после того, как вы отделили их от белков, залейте желтки водой и поставьте в холодильник – они могут пригодиться для домашнего майонеза, белого соуса, или супа, или крема, или для того, чтобы добавить к яичному порошку.
• Высохший белок или желток можно освежить, если залить на 12 часов холодной водой. Они снова становятся пригодными для приготовления пищи.
• Столовая ложка яичного порошка, смешанная с 2 столовыми ложками воды, заменяет одно яйцо.
• При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300–350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежих яиц.
• Для приготовления яичной смеси для смазывания кондитерских изделий нужно смешать 1 яичный желток с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли. Взбивайте вилкой до однородной массы. Наносите смесь на выпечку перед выпеканием.
• Если яйца хранились в холодильнике, то при варке скорлупа может лопнуть. Чтобы этого не произошло, воду следует посолить. В таком случае, даже если скорлупа лопнет, то белок не вытечет. Но лучше всего используйте яйца, доведенные до комнатной температуры.
• Яйца при варке не трескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или проткнуть их иголкой с тупого конца.
• Яйцо с трещиной не вытечет, если варить его в очень соленой воде или трещину смазать уксусом или лимонной кислотой. Трещину нужно потереть лимоном, осторожно опустить в очень горячую, но не кипящую воду и варить до готовности.
• Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу.
• Некоторые повара кладут яйца в холодную воду; другие – в горячую. Приведенный здесь способ предпочтителен для точного определения времени варки: яйца всмятку – положите яйца в кастрюлю с несильно кипящей подсоленной водой; начните отсчет времени с того момента, когда вода снова закипит; варите яйца на медленном огне 3–4 минуты; яйца вкрутую – варите яйца на медленном огне 6–10 минут; потом переложите в холодную воду, чтобы не появился серый налет вокруг желтка.
• Если яйца опустить в кипяток и варить на сильном огне, то белок окажется жестким. Если же опустить яйца в холодную воду и варить на сильном огне, то желток будет тверже белка. Поэтому рекомендуется варить яйца на умеренном огне.
• Яйца, сваренные «в мешочек», немедленно после варки погружают в холодную воду, чтобы они не переварились.
• Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15–20 секунд.
• Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.