Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• При поджаривании вкус чили усиливается. Разогрейте сковороду, масло не добавляйте, положите чили, поджарьте (но не пережарьте, а то появится горьковатый привкус), переложите в другую посуду и измельчите.
• Более крупный, мясистый сушеный чили можно фаршировать мясом, рисом или овощами. Сделайте в стручке небольшой разрез по длине и удалите семена. Плодоножку не обрезайте.
Вымочите чили и обсушите. Осторожно нафаршируйте стручки и запекайте.
• Продукты из чили:
– кайенский перец – очень мелкий порошок, обладает жгучим
– молотый чили – порошок менее острый, чем кайенский, и более крупного помола;
– соус чили – соус «табаско» – приправа, основа которой является уксус и чили. Соусы чили используются в небольших количествах, в частности, для приготовления коктейля «Кровавая Мэри» и подаются с томатным соком;
– паста чили – продают в небольших банках, но можно приготовить и в домашних условиях: выньте семена из свежего чили и измельчите его в блендере до получения однородной массы. Для увеличения объема пасты можно добавить лук. Хранить пасту можно в холодильнике не дольше недели или в морозильной камере – 6 месяцев.
• Паприка (сладкий красный перец). Это мелкий порошок, изготавливаемый из особой разновидности перца с нежным вкусом. Порошок имеет ярко-красный цвет, обладает слабым сладковатым вкусом с оттенком горечи. Всегда проверяйте этикетку, на которой указана степень остроты порошка.
• Паприку можно приготовить в домашних условиях – из свежего перца удаляют сердцевину и семена, мякоть высушивают и растирают в порошок. Порошок используют в гуляшах, жарком и блюдах из курицы.
• Если вы купили свежую паприку, по виду напоминающую обычный или сладкий красный стручковый перец, но имеющую более заостренную форму, попробуйте нафаршировать ее бараниной, сваренной в томатном соусе и приправленной ореганом или тимьяном.
• Черный перец – одна из самых универсальных специй, обладает особым ароматом и очень острым вкусом.
• Для повседневного использования лучше всего держать перец горошком в мельнице и по мере необходимости измельчать его.
• Раздавленные горошины придают отбивным хрустящую, пикантную корочку. Для того чтобы раздавить перец, положите его в плотный полиэтиленовый пакет. Бейте по горошинам скалкой до тех пор, пока горошины не раскроются, но не нужно раздавливать их полностью. Перцем грубого помола хорошо посыпать утиную грудку перед приготовлением.
• Черный перец подходит и для сладких блюд. Его добавляют во фруктовые кексы и имбирные пряники; его можно подать в качестве легкой приправы к свежим фруктам. Попробуйте посыпать молотым перцем ломтики свежего ананаса, поджарить их в сливочном несоленом масле и спрыснуть их ромом. Вкус свежей клубники сразу меняется, если посыпать ее небольшим количеством молотого перца, прежде чем добавить сливки. Сладкий, сочный инжир в сочетании с брынзой имеет великолепный вкус, если сдобрить его перцем.
• Длительная тепловая обработка черного перца горошком и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.
• Не следует добавлять в кипящий жир молотый перец, так как содержащийся в нем сахар карамелизируется при высокой температуре, в результате чего блюдо становится горьким.
• Белый перец не такой острый, как черный. Он нежнее черного, у него своеобразный, совершенно особый привкус. Его можно добавлять в молочные и сливочные соусы, в овощные пюре и протертые супы, где зернышки черного перца будет портить внешний вид.
• Черный и белый перец подают к столу отдельно, так же как и соль, уксус и горчицу.
• Душистый перец по внешнему виду напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.
• Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей жгучестью. Используется душистый перец в маринадах, соусах, супах, рыбных блюд и т. п. Продается перец горошком и в порошке.
• Лучше размалывать душистый перец перед использованием, так как при хранении в порошке аромат значительно снижается.
• Сычуаньский (анисовый) перец – плод дерева, принадлежащего к семейству ясеневых. Имеет острый запах с легким оттенком цитруса. Сухое поджаривание усиливает приятный перечный вкус.
• Сычуаньский перец продается целым или молотым, входит в состав китайской приправы из пяти специй и в состав японской приправы из семи специй. Хорошо сочетается с курицей и уткой.
• Розовый перец – своеобразная приправа, но он не обладает жгучим, острым вкусом и не может заменить обычный перец.
• Розовый перец почти не пахнет, но если его растолочь, начинает издавать слабый сладковато-перечный аромат. На вкус он сладкий, после него остается сладковато-перечный привкус.
• Сушеный розовый перец часто смешивают с другими видами перца и измельчают в мельнице.
• Его используют для приправы к рыбе. Использовать перец нужно осторожно (например, 10–12 горошинок в одно блюдо), чтобы избежать нежелательных реакций на эту пряность.
• Ямайский перец пахнет гвоздикой, мускатным орехом, корицей, в нем можно различить оттенок мускатного цвета и перца горошка.
• В толченом или молотом виде запах перца усиливается.
• Покупать перец желательно целиком и измельчать его по мере необходимости, так как молотый перец быстро теряет характерный запах.
• Ямайский перец используется как составляющая сладких блюд и праздничной выпечки, в том числе рождественских пудингов, кексов и печенья. Его кладут в мясные блюда и консервы.
• Семена папайи имеют легкий запах, который с высыханием семян слабеет. У свежих семян острый вкус, напоминающий вкус горчицы и кресс-салата.