Журнал «Вокруг Света» №04 за 2008 год

Журнал Вокруг Света

Когда готовы и тесто, и начинка, наступает самый ответственный момент: соединения одного с другим. Этот процесс начинается с раскатки теста. И тут тоже есть несколько способов. Сибиряки предпочитают не лениться и для каждого пельмешка раскатывать отдельный кусочек теста. Но это долго. Для ускорения процесса некоторые хозяйки раскатывают пласт теста и вырезают из него кружки. Красиво, да непрактично: остаются обрезки, которые, конечно, можно смешать в комок и раскатать заново, однако тесто будет уж не то — к нему пристанет лишняя мука, оно потеряет эластичность. Правда, можно найти применение и для обрезков: из них делают домашнюю лапшу, а часть пускают на «обманные» пельмени (то есть пустые,

без начинки) или пельмени «с сюрпризом» — с монеткой, пуговицей или колечком. Весело, но можно и зуб сломать.

В советское время получили распространение разнообразные приспособления для лепки пельменей в виде «пистолета» или формы с прорезями для приготовления сразу 20—40 пельменей. Принцип действия этих устройств похож: на раскатанный пласт теста накладывается начинка и покрывается другим, затем пельмешки вырезаются пистолетом или прокатываются скалкой — после чего выпадают из прорезей. На первый взгляд практично и быстро, а на деле эти устройства не всегда хорошо скрепляют края и при варке пельмени разваливаются. Другое дело — слепить руками. Некоторые умельцы защипывают тесто фигурными гребешками в виде спиралек или косичек — это не только красиво и надежно, но и позволяет мясному бульону или овощному соку сохраниться внутри.

Техника эта универсальной, естественно, не является. Если вы готовите не пельмени, а, допустим, узбекские манты, то они залепляются совершенно по-другому — «коробочкой». Грузинские хинкали — «узелком». Армянские бораки остаются с одного конца незакрытыми. Но все же самыми искусными мастерами считаются китайцы, создающие из пельменей настоящие шедевры: цветки лотоса, заячьи уши или рыбок с прозрачными хвостиками.

Пора за стол

Пельмени готовы, и вот — осталась самая малость. Самый легкий способ — сварить. Казалось бы, с этим делом справится каждый: кинул в кипящую подсоленную воду и жди, пока не всплывут. Однако не все так просто. Профессионалы рекомендуют вместо воды использовать кур-бульон (от французского courtbouillon): так называют вспомогательный бульон, сваренный из большого количества овощей (лука, моркови, сельдерея) с пряностями, солью и небольшим количеством уксуса или вина. Кур-бульон не едят, потому что он невкусный, а вот пельмени в нем получаются отличные. Некоторые виды пельменей варят в мясном бульоне, вместе с которым и подают. Так поступают с мелкими среднеазиатскими изделиями вроде дюшбары или чучвары. А вот украинские ушки, подаваемые с борщом, отваривают отдельно. На Урале существует и такой метод варки пельменей: сварить, затем вытащить, смазать маслом и опять в кипяток на несколько секунд.

Второй по популярности способ тепловой обработки — на пару. Так готовятся узбекские манты, тувинские «позы», китайские «дим-сум» и некоторые виды японских пельменей, в начинку которых входит соевый творог. Для их приготовления существуют специальные устройства. Мантоварка (манты-каскан) или бамбуковое сито выглядят по-разному, но принцип варки в них один и тот же: на дно наливается вода, сверху устанавливаются решетки, а на них кладутся манты или пельмени. В этом процессе тоже есть несколько тонкостей: воды должно быть не слишком мало (иначе она выпарится чересчур быстро) и не слишком много, чтобы она не соприкасалась с тестом. Чтобы тесто не прилипало к решеткам, пельмени смазывают маслом или кладут под них влажную салфетку или листья салата, капусты. Обработка паром — дело долгое, занимает не меньше получаса.

Гораздо реже пельмени жарят. Хитрость тут в том, чтобы начинка прожарилась, а корочка не затвердела слишком сильно, поэтому чаще всего жарят изделия с немясной начинкой, а в пельменях с мясом шов залепляют не до конца, оставляя небольшое отверстие. Нюансов в отваривании-обжаривании

этого блюда так же много, как и в самих рецептах приготовления. Например, в Алжире делают буреки, которые сначала обжаривают в большом количестве жира, а потом отваривают в гороховом бульоне. Наконец, самый редкий способ обращения с пельменями — запекание. Так их готовят в основном обладатели подходящих печей «с медленным жаром» — например, в русских печах.

Соусы для вкуса

Хорошие пельмени требуют хорошего соуса (разумеется, в тех случаях, если их подают отдельно, а не в борще или бульоне). Мы привыкли есть их с уксусом или с приправой из томата, перца, хрена и чеснока, в общем, с чем-нибудь острым и кисловатым. На Урале делают так называемую «макню» из растительного масла, соли, сахара, уксуса и перца. Известный кулинарный теоретик Вильям Похлебкин рекомендовал есть пельмени просто с маслом. Для этого, вынув из воды, их слегка обсушивают и уж тогда добавляют масло — так оно лучше впитается в тесто.

Украинские вареники немыслимы без сметаны. На Дальнем Востоке к пельменям обязательно подают соевый соус, на Кавказе — ткемали (приправу из слив) и аджику (приправу из острого красного перца). В Сибири делают соусы на основе сметаны и молока, добавляя в них чеснок, лук и травы.

Некоторые виды пельменей требуют и особого этикета. Так, манты и позы принято есть руками. А если пельмени подают вместе с бульоном, то сначала едят бульон, а потом той же ложкой — пельмени. В Китае , впрочем, поступают наоборот: сначала вылавливают пельмени, а уж потом выпивают бульон (не обязательно ложкой, можно и через край тарелки).

Не имея времени готовить домашние пельмени, людям приходится довольствоваться заводскими полуфабрикатами. Фото AARON HOUSTON/STAR-LEDGER/CORBIS/RPG

Промышленный регресс

В качестве альтернативы пельменям домашнего приготовления в любом магазине можно купить «готовые» пельмени, а также их многочисленные разновидности. За год россияне съедают около 500 тысяч тонн такой продукции. Готовить их быстро и удобно, однако вкус почему-то радикально отличается от домашних (как мы ни стараемся убедить себя в обратном). Почему так происходит?

Во-первых, при промышленном изготовлении пельменей начинка делается отнюдь не из парного мяса. В нее кладутся такие неприятные даже на слух компоненты, как «замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов», ливер, соя. В тесто, согласно технологическим инструкциям, вместо яиц может добавляться плазма крови, сыворотка светлая пищевая и казеинат натрия. Все это, естественно, вкуса не улучшает.

Во-вторых, фарш на пельменных заводах измельчают не ножами и даже не в мясорубках, а в гигантских мешалках — куттерах, лезвия в которых вращаются со скоростью 2 000—2 500 оборотов в минуту. За несколько минут они превращают все ингредиенты в однородную серую пасту, которая по консистенции не имеет ничего общего с домашним фаршем.

В-третьих, лепит пельмени автомат, производящий много брака, который не выбрасывают, а снова кидают в куттеры, где делается фарш.

По этой технологии готовят пельмени уже многие годы. Раньше так решались важные экономические вопросы: во-первых, увеличение безотходности мясного производства, а во-вторых, обеспечение населения дешевым продуктом. Но, несмотря на то что их актуальность не утратила силу и сегодня, на прилавках начали появляться качественные продукты. Отличить их от пельменей экономкласса позволяет не только цена, но прежде всего ручной способ изготовления. И в конечном итоге вкус.