Знание-сила, 2004 № 10 (928)
Шрифт:
Начав перечислять мифы о еде, очень трудно остановиться. Но в нашу задачу не входит написать кулинарный раздел «Энциклопедии заблуждений». Интереснее — да и продуктивнее — проанализировать «факторы риска», способствующие рождению мифа.
Как уже говорилось, в миф легко превращаются медицинские гипотезы или даже данные конкретных исследований — «спрямленные», упрощенные, абсолютизированные в многократных пересказах, а главное — оторванные от процедуры объективной проверки. Уточним: именно объективной. Любой вегетарианец непременно расскажет вам, что он стал чувствовать себя намного лучше после отказа от мяса и что то же самое произошло со всеми его единомышленниками. Однако пробы на случайно выбранных добровольцах (даже при том, что в данном случае невозможен «слепой» тест) не показывают никакого улучшения самочувствия при переходе на вегетарианскую диету Но адепты не врут — просто опыт тех, у кого попытка отказа от мяса вызвала сильнейший дискомфорт, остается вне их рассмотрения либо трактуется как «наркотическая ломка».
Однако
Не претендуя на полноту анализа, можно назвать несколько характерных черт продуктов и способов их приготовления, провоцирующих мифотворчество.
Прежде всего героями (точнее, антигероями) легенд чаше других оказываются продукты, становящиеся массовыми. И именно в тот момент, когда уже все знают об их существовании, но для многих они еще непривычны. В книге знаменитого историка и теоретика кулинарии Вильяма Похлебкина «Кушать подано!» можно найти целую коллекцию аргументов, выдвинутых в свое время против распространения в России чая, — от «строго научных» сведений о его «вредности для здоровья» до совсем уж диких утверждений типа «чай — зелие, змеиным жиром крапленное» и его «грешно пить, потому как из некрещеной земли идет». Причем очень важно, что весь этот фольклор имел хождение в строго определенную историческую эпоху. Не в XVII веке, когда чай впервые пришел в Россию экзотическим напитком азиатских купцов. И не в XVIII, когда его стали подавать в домах вельмож-англоманов. А именно в середине — второй половине XIX, когда чай на глазах превращался в массовый напиток русских горожан. И как только этот процесс завершился, античайные мифы тихо и бесславно умерли. Точно так же в XVII веке, когда в Англии начал входить в моду кофе, англиканское духовенство объявило его «сиропом из сажи, черной крови турок, отвара из старых сапог и башмаков».
Наоборот, блюда традиционные, а пуще того — с высоким социальным статусом (праздничные, имеющие ритуальное значение и т. д.) массовое сознание категорически отказывается признать вредными, что бы ни говорила на сей счет наука. Известно, какую изощренную, глубоко эшелонированную оборону выстраивают вокруг своей привычки курильщики. Автору этих строк случилось как-то выслушать от знакомой экологической активистки страстный монолог о непредсказуемых последствиях промышленного применения трансгенных технологий. На протяжении всей филиппики моя собеседница попыхивала сигареткой, чреватой не туманными «непредсказуемыми последствиями», а вполне конкретными смертельными болезнями. Причем не только для нее самой.
О выпивке и говорить нечего — сообщения о пользе употребления того или иного спиртного напитка появляются в прессе с завидной регулярностью. Причем внимание и доверие к ним со стороны публики куда выше, чем к прописным истинам о вреде алкоголя. Даже если в той же заметке указывается, что исследование финансировалось какой-нибудь «национальной ассоциацией виноделов», что начисто лишало бы сообщаемые сведения всякой достоверности, если бы речь шла, скажем, о соевой пасте. Если же никаких фактических данных в пользу любимого напитка нет, общество легко обходится и без них — с легкой руки Николая Фоменко вся страна не первый год повторяет, что «пить водку не только вредно, но и полезно».
Ну ладно, алкоголь и табак — наркотики, а психиатрам давно известна стойкая невосприимчивость наркоманов к любой негативной информации об их зелье. Но столь же упорное сопротивление встречают в обществе неоднократно публиковавшиеся данные о целом букете канцерогенов, обнаруженном в древесном дыме и приготовленных с его помощью блюдах. В самом деле, многие ли из нас согласятся считать опасным, скажем, шашлык, собственноручно замаринованный и поджаренный? Между тем как бы мы ни любили это блюдо, вряд ли тут можно говорить о физиологической зависимости от него. Зато в нашей бытовой культуре шашлык сопряжен с праздником и хорошей погодой, красотой природы и радостями дружбы, романтикой лесного костра и материальным достатком. (В американской культуре ту же роль играет барбекю.) Признать его вредным — значит, отказаться от всего этого или как минимум изрядно отравить себе удовольствие. Проше наглухо отгородить свое сознание от раздражающей информации. Если наука считает шашлык вредным — тем хуже для науки.
Проще всего наглухо отгородить свое сознание от раздражающей информации. Если наука считает шашлык вредным — тем хуже для науки.
Впрочем, и сама наука не всегда может избежать влияния подобных стереотипов. Года два назад все мировые агентства облетела сенсационная новость: биохимики из Стокгольмского университета обнаружили в самых популярных продуктах фаст-фуда — гамбургерах, картофельных чипсах и картофеле фри — условно канцерогенное вещество акриламид, образующееся при сильном (до сотен градусов) нагревании крахмала на воздухе. Не дожидаясь публикации в специальных изданиях, исследователи обнародовали этот результат на специально созванной пресс-конференции, где им задали вопрос: содержат ли акриламид обычная жареная картошка и домашний хлеб? Вопрос остался без ответа — оказалось, что встревоженным ученым просто не пришло в голову проверять «простую и здоровую» домашнюю еду. Впрочем, можно не сомневаться — если бы они начали с нее, реакция общества на их открытие была бы совершенно иной: «Этих ученых послушать, так вообще все вредно!», «Деды-прадеды ели и были здоровее нас!» и т.п. А вот сообщения о неимоверной вредности фаст-фуда (относительно новой, но уже всем известной ипостаси еды!) воспринимаются чуть ли не с удовлетворением. Не верят в нее только дети, не помнящие мира без «Макдональдсов».
Кстати, в нашей стране сюжет о зловредных новинках и здоровой традиционной кухне спроецировался еще и на пространственно-политическую ось: «Наша еда — натуральная, а импортная — вся на химии». Увы, это не просто неверно — есть целые классы продуктов, где все обстоит с точностью до наоборот. Например, все газированные безалкогольные напитки мировых брендов — <<Кока-кола», «Пепси-кола» и т. д. — делаются на натуральном сахаре. Исключение составляют специальные диетические разновидности, обязательно маркированные этикеткой другого цвета и надписью light. Подавляющее же большинство российских производителей газировок используют только синтетические подсластители аспартамовой группы (даже при производстве кваса, хотя бродить такой раствор не может по определению), указывая это лишь мелким шрифтом в составе ингредиентов.
Но вернемся к фаст-фуду с его ужасающей репутацией. Он заслужил ее не только тем, что вот именно сейчас, на наших глазах становится массовым модусом питания. Другое его страшное преступление против общественных стереотипов — промышленная технология изготовления еды. Не видя ни исходного сырья, ни производимых над ним операций, потребитель всегда склонен подозревать, что «туда что-то добавляют». И если ресторан, имитируя «домашность», более-менее приглушает эту тревогу, то обнаженно-конвейерный стиль заведений фаст-фуда прямо провоцирует ее. В этих страхах, в сущности, нет ничего специфически кулинарного — они возникают всякий раз, когда человек попадает в зависимость от неведомых ему решений незнакомых лиц. Многие люди панически боятся операций под общим наркозом, полетов на самолете или соседства с атомной электростанцией, сколько бы им ни приводили разумных аргументов. Впрочем, и применительно к еде такие легенды не новы: «Это было так же общеизвестно, как то, что конфетами фабрики «Бр. Крахмальниковы» можно отравиться или что мороженщики делают мороженое из молока, в котором купали больных». Конечно, даже сто лет назад поверить в эту чушь мог только совсем маленький ребенок — такой, как Павлик Бачей, персонаж знаменитой повести Валентина Катаева «Белеет парус одинокий». Но внушили-то ему ее взрослые. Конечно, не папа-доктор, а какая-нибудь малограмотная прислуга, для которой именно в конфетах и мороженом воплотилась противоестественная идея фабрично сделанной еды.
Боязнь неконтролируемых манипуляций лежит и в основе массовых страхов перед ГМ-продуктами. Однако здесь она соединяется с более общим феноменом — недоверия общества к науке и созданным ею технологиям. Почему для сегодняшнего обывателя научные лаборатории превратились из пещеры Али-Бабы в логово дракона — вопрос интересный, но явно выходящий за рамки данной статьи. Как и сама по себе проблема безопасности генно-инженерной деятельности, выявившая системный конфликт между двумя почтенными презумпциями — «бритвой Оккама» и принципом предосторожности. Пока же отметим удивительный факт: дискуссия вокруг трансгенных культур длится вот уже второе десятилетие, за все это время их противники не сумели найти ни одного случая вредного воздействия ГМ-продуктов на человека, но общественное мнение явно склоняется на их сторону. В то же время в России ежегодно не менее десятка человек умирает от отравления грибами, и это никак не вредит репутации грибов и блюд из них. Если кто-то думает, что рисковать жизнью ради лакомого кусочка могут только русские, пусть вспомнит, что рассудительная Япония платит примерно такую же дань за приверженность к блюдам из рыбы фугу. Потому что грибы и сасими — продукт традиционный, а всякие там трансгены сделаны искусственно. А значит, жди от них белы.