Золотая книга кулинарных рецептов
Шрифт:
Поросенок заливной молочный
1 молочный поросенок весом 2–2,5 кг, 20 г желатина, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 6–7 горошин черного перца, 1 лимон, соль по вкусу.
Поросенка выпотрошите, тщательно промойте, удалите голову. Тушку разрубите на несколько частей, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, добавьте очищенные коренья и лук, поставьте на огонь. После закипания снимите пену, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите в течение 40–50 минут до готовности.
Можно сварить поросенка целиком. Для этого
В бульон добавьте перец, лавровый лист, гвоздику и еще раз прокипятите, добавьте разбухший желатин и при помешивании доведите до кипения. После этого процедите бульон через тканевую салфетку и остудите. Поросенка разрубите на порционные куски и уложите на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки. Залейте тушку загустевшим бульоном и украсьте кружочками вареного яйца, моркови и лимона, веточками зелени.
Поросенок заливной в мясном желе
1 молочный поросенок, 2 яйца, 1 лимон, 2 свежих огурца, зеленый лук, 400–500 мл готового мясного желе, 100 г соуса хрена, перец черный молотый, соль по вкусу.
Поросенка отварите до готовности, остудите и порубите на порционные куски. Готовое мясное желе налейте в глубокое блюдо и поместите на некоторое время в холодильник. Как только желе застынет, выложите на него куски вареного поросенка и украсьте их кружочками сваренных вкрутую яйц, огурцов, лимона, листьями петрушки, зеленым луком. Сверху полейте приготовляемое блюдо полузастывшим желе. После того как кусочки «приклеятся» друг к другу, залейте все блюдо таким образом, чтобы оно было полностью покрыто желе. Подайте заливное к столу с соусом из хрена или горчицей.
Рулет из поросенка
1 маленький поросенок, 100 г шпика, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 2–3 яйца, желатин, специи, зелень, соль по вкусу.
Острым ножом аккуратно снимите с поросенка кожу вместе с тонким слоем мяса. На кожу уложите мелко нарезанные продукты (шпик, отварной язык, печень, ветчину, яйца) и залейте их предварительно замоченным в воде желатином.
Все это сверните в виде рулета, заверните в марлевую салфетку, перевяжите шпагатом, опустите в кипящую воду и варите на медленном огне. Поросенок считается готовым, если спичка, воткнутая в кожу, легко проходит.
Готовое блюдо положите под легкий пресс, придав по возможности продолговатую форму, и охладите. Перед подачей на стол нарежьте рулет тонкими ломтиками, разложите на плоском блюде веером и украсьте зеленью.
Поросенок заливной с лимоном
1 поросенок, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лимон, 2 яйца, пряности, соль по вкусу.
Поросенка отварите в соленой воде с кореньями, охладите, разрежьте на небольшие куски, уложите в формы, сверху украсьте кружочками лимона и моркови. В бульон добавьте пряности, сырые яйца, все перемешайте, вскипятите, процедите и разлейте по формам со свининой. Готовую закуску поставьте на холод для застывания.
Язык заливной
600 г
Свежий говяжий язык тщательно вымойте, вымочите в холодной воде в течение 2–3 часов, несколько раз меняя воду, сварите в подсоленной воде до мягкости вместе с луком, кореньями, перцем, лавровым листом. Вынув язык из бульона, положите его на несколько минут в холодную воду, чтобы лучше отошла кожа. Ее нужно снимать немедленно, начиная с тонкой части языка, иначе потом удалить будет трудно.
Очищенный язык снова положите в бульон, охладите и, достав из кастрюли, обсушите. Нарежьте язык тонкими ломтиками наискосок, начиная с толстого конца, чтобы пластинки были широкими. Уложите на плоское блюдо веером, сверху украсьте половинками или кружочками вареных яиц и зеленью.
Быстрое заливное
1 кг костей, 500 г постной ветчины, 30–40 г желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 20 мл столового уксуса, белки 3 яиц, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Для приготовления быстрого заливного можно использовать готовый мясной бульон. Положите в него морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист, вскипятите и процедите. Желатин, замоченный в холодной воде, вылейте в горячий бульон, затем добавьте в него сырое яйцо, при помешивании доведите до кипения, еще раз процедите и слегка остудите. Яйца сварите вкрутую, охладите и разрежьте на половинки. Налейте небольшую часть бульона в формы, немного остудите, положите листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, нарезанную в виде разных резных фигурок, половинки яиц желтками вниз. Все это залейте оставшимся бульоном и остудите. Перед подачей к столу полейте блюдо любым острым соусом.
Заливное оригинальное
350 г телячьей печени, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, несколько горошин черного перца, 2–3 дольки апельсина, 15 г желатина, 100 мл куриного бульона, 100 мл белого вина, зелень петрушки, соль по вкусу.
Печень хорошо промойте, удалите пленку, протоки, нарежьте крупными кусками и обжарьте (жарить недолго, внутри печень должна оставаться розовой). Мелко порубите и поджарьте до мягкости лук и сладкий перец. Готовую печень выложите в глубокую тарелку или специальный контейнер. В небольшом количестве холодного куриного бульона замочите желатин, в оставшуюся часть бульона добавьте вино, соль, черный перец и прокипятите. Полученной смесью залейте печень, добавьте бульон с желатином, размешайте и больше не кипятите. Перед подачей к столу посыпьте блюдо зеленью петрушки и украсьте дольками апельсина.
Заливное из тушеного мяса
500 г говядины, 25 г желатина, 20 яиц, 200 г маринованных фруктов, 400–500 г разных овощей, зелень, перец черный, соль по вкусу.
Говядину большими кусками потушите обычным способом, охладите. После остывания нарежьте тонкими пластинками. Для заливки можно воспользоваться готовым мясным желе или горячим бульоном, оставшимся после тушения мяса, добавив в него размоченный в холодной воде желатин.