1000 блюд от салатов до десертов для праздников и на каждый день
Шрифт:
Борщ с опятами
300 г свежих опят, 400 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 1–2 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу
Довести до кипения 3 л воды. Грибы вымыть, очистить, отварить с 1/2 очищенной луковицы около 30 минут. Готовые грибы вынуть, нарезать, бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую емкость, залить 100 мл воды с добавлением уксуса и сахара, тушить под крышкой до готовности. Оставшийся лук нарезать мелкими кусочками, морковь натереть на крупной терке. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь, томатный и лимонный сок, тушить до готовности. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон. Через 3–5 минут добавить тушеную свеклу. Еще через 5 минут
Борщ волынский с грибами
3 ст. л. сушеных грибов, 100 г свеклы, 200 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 30 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 3 ст. л. растительного масла, 70 мл свекольного кваса, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу
Грибы залить холодной водой, дать постоять 40–60 минут. Затем промыть, положить в холодную воду (около 3 л) и варить до готовности. Вынуть грибы из бульона, нарезать соломкой. Свеклу отварить в кожуре почти до готовности, очистить, нарезать соломкой. Капусту нашинковать и вместе со свеклой положить в бульон, варить 10 минут. Морковь, корень петрушки и сельдерея очистить, нарезать соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить коренья, жарить еще 5–7 минут. Жареные овощи положить в борщ, добавить соль, сахар, специи и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить в борщ свекольный квас и грибы. Готовый борщ подавать с зеленью и сметаной.
Борщ с грибами по-кубански
3 ст. л. сушеных грибов, 200 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 70 г свеклы, 150 г моркови, 100 г корня петрушки, 1 средняя луковица, 50 г маслин, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса или кетчупа, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. муки, соль, специи, зелень, сметана по вкусу
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и отварить до готовности. Готовые грибы вынуть, мелко нарезать, бульон процедить. Свеклу, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить томатный соус, уксус, влить 100 мл воды и тушить под крышкой до готовности. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового цвета. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить отварные нарезанные грибы и жарить еще 7—10 минут. Добавить муку, перемешать. Лук и грибы соединить с овощами, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль, специи, влить 1,5 л кипящего грибного бульона, варить 10 минут. Капусту мелко нашинковать, положить в борщ и варить 5–7 минут на медленном огне. Перед тем как снять борщ с огня, добавить зелень и нарезанные маслины. Подавать со сметаной.
Борщ со свежими грибами
250 г свежих белых грибов (подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов), 400 г картофеля, 400 г свеклы, 100 г корня петрушки или сельдерея, 1 средняя луковица, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. муки, соль, сахар, специи и зелень по вкусу
Грибы вымыть, очистить, крупно нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить измельченный лук. Корень петрушки или сельдерея очистить, нарезать соломкой, добавить к грибам и луку, влить 2–3 ст. л. воды, положить томатную пасту, соль, сахар, специи по вкусу и тушить под крышкой 5 минут. Свеклу очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле отдельно до мягкости. Картофель вымыть, очистить, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде (около 2–2,5 л) до полуготовности. Муку размешать в небольшом количестве воды и добавить к картофелю. Затем выложить в кастрюлю грибы, тушенные с овощами, и свеклу, варить 7—10 минут. Готовый борщ посыпать зеленью.
Солянка грибная постная
3 ст. л. сушеных грибов, 300 г шампиньонов, 200 г маринованных грибов, 300 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 300 г картофеля, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи, зелень по вкусу
Сушеные грибы промыть, замочить на 30–40 минут в воде, затем отварить в 1–1,5 л воды до готовности. Шампиньоны вымыть, очистить, отварить в 2 л воды. Бульон от сушеных и свежих грибов соединить. Картофель вымыть, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до прозрачности, добавить томатную пасту, сахар, нарезанные кубиками соленые огурцы, немного грибного бульона и тушить 5 минут. В кипящий бульон положить картофель, через 5–7 минут добавить тушенные с томатом овощи, довести до кипения, варить 5 минут. Затем положить в солянку нарезанные маринованные грибы, отварные грибы, шампиньоны, маслины, лимонный сок, специи и зелень. Варить 2–3 минуты и снять с огня.
Солянка с цветной капустой
3 ст. л. сушеных белых грибов, 300 г цветной капусты, 300 г картофеля, 200 г спаржевой фасоли, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 5–6 веточек укропа, соль, специи, сметана по вкусу
Грибы промыть, залить на 30 минут водой, затем отжать и варить в 3 л воды до готовности. Грибы вынуть и нарезать соломкой. Картофель и морковь вымыть, очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь – кружочками. Спаржевую фасоль нарезать кусочками длиной 2–2,5 см. Перец очистить от семян, нарезать квадратиками. Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить 1 ст. л. масла и 2 ст. л. бульона, тщательно перемешать до получения однородной массы. Лук нарезать, обжарить до прозрачности, добавить морковь, жарить еще 3–5 минут. Затем положить к овощам томатную пасту, болгарский перец, влить 2 ст. л. бульона, тушить около 5 минут. В конце приготовления добавить массу из муки и масла. В грибной бульон положить картофель, варить 7—10 минут. Затем в солянку добавить цветную капусту, спаржевую фасоль, тушенные с томатом овощи и грибы, посолить, поперчить, варить 3–5 минут и снять с огня. Подавать с зеленью и сметаной.
Солянка овощная с грибами
30–40 г сушеных белых грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 2–3 маринованных огурца, 2 ст. л. зеленого горошка, 1–2 луковицы, 2 ч. л. томатной пасты, 1/2 лимона, маслины, зелень, сметана, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль, перец
Сушеные грибы предварительно замочить, затем вынуть и отжать. Залить большим количеством кипящей воды, добавить соль, перец, варить до полуготовности. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный кубиками картофель, варить 15 минут. Отварные грибы нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле. Добавить тонко нашинкованные лук и морковь, обжарить до мягкости, заправить томатной пастой и тушить 3–5 минут. Маринованные огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой, положить в грибной бульон с картофелем. Добавить туда же грибы с морковью и луком, зеленый горошек, посолить, поперчить, варить 5—10 минут. Подавать солянку, посыпав рубленой зеленью и положив в каждую порцию ломтик очищенного лимона и маслины.
Холодные супы и борщи
Окрошка с орехами
500–700 мл минеральной воды, 200 г картофеля, 200 г огурцов, 100 г редиса, 4 ст. л. измельченных грецких орехов, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 300 г сметаны, соль и специи по вкусу
Сметану взбить, добавить измельченный чеснок, соль и специи, охладить. Огурцы и редис вымыть, очистить, нарезать кубиками. Картофель отварить в мундире, нарезать кубиками. Все подготовленные ингредиенты положить в кастрюлю, залить минеральной водой, тщательно перемешать. Добавить зеленый лук и орехи.
Окрошка с мясом птицы и телятиной
100 г телятины, 200 г мяса утки, курицы или гуся, 150–200 г огурцов, 2 яйца, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, соль, перец по вкусу
Телятину и мясо птицы промыть, залить 2 л воды, отварить до готовности, охладить и нарезать мелкими кубиками. Огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Белки отделить от желтков, нарезать кубиками. Желтки растереть с горчицей, солью и перцем. Зеленый лук, мясо, огурцы, белки и растертые желтки положить в кастрюлю, залить охлажденным и процеженным мясным бульоном, добавить сметану и тщательно перемешать. Перед подачей поставить на 15–20 минут в холодильник.
Окрошка зеленая
1,5 л хлебного кваса, 300 г картофеля, 100 г соленых или маринованных грибов, 300 г огурцов, 150–200 г кислых яблок, 10 листьев щавеля, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 5–6 веточек укропа, 4 веточки петрушки, 3 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, соль по вкусу
Щавель тщательно промыть, залить горячей водой на 2–3 минуты, отжать и мелко нарезать. Зеленый лук, укроп и петрушку промыть, мелко нарезать, добавить соль и перетереть. Картофель отварить, нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры, натереть на терке. Грибы нарезать ломтиками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками. Горчицу растереть с солью, сметаной и небольшим количеством кваса до получения однородной массы. Все ингредиенты соединить, залить квасом, добавить горчично-сметанный соус и перемешать.