50 рецептов украинской кухни

Рзаева Елена Сергеевна

Подавать крученики с жареным картофелем и тушеными грибами.

9. Буженина с квасом

1 кг свинины (мякоть задней ноги), 1/2 л хлебного кваса, 1 луковица, 16 картофелин, 3 зубчика чеснока, 7 ст. ложек растопленного свиного сала, лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень петрушки, сливочное масло.

Свинину положить в керамическую или эмалированную посуду. Прибавить лавровый лист, стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами лук, залить хлебным

квасом и на 2 дня поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать растертым с солью чесноком. Положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным салом и жарить в духовке 50 мин. Свинину и картофель периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня. Оставшийся сок вылить в кастрюлю, добавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить.

Перед подачей свинину нарезать тонкими ломтиками, положить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки.

Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.

10. Холодец

1 кг свиных ножек, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль.

Свиные ножки почистить, большие кости разрубить, сложить в кастрюлю и варить на слабом огне 3—4 ч. За час до готовности добавить лук, морковь, перец, петрушку, лавровый лист, соль.

Из готового бульона вынуть мясо, отделить от косточек и нарезать мелкими кусочками. Бульон процедить, добавить в него растертый чеснок и залить мясо. Холодец охладить.

11. Завиванец по-полтавски

600 г свинины, 25 г шпика, 2 яйца, чеснок, соль, перец, 1/3 стакана молока, сливочное масло.

Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить молоко, измельченный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать. Выложить на мокрую салфетку, разровнять. Разложить сверху мелко нарезанный шпик, соединить краями салфетки концы. Придать мясу форму рулета, переложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь.

При подаче полить растопленным сливочным маслом.

12. Рулет по-закарпатски

1 кг мяса (телятины или говядины), 100 г грибов, 200 г лука, 100 г сливочного масла, 500 г грибного отвара, соль, перец.

Мясо посолить, поперчить, отбить. Грибы отварить, мелко посечь и поджарить с луком. Грибы с луком положить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджарить со всех сторон до полуготовности. Затем рулет положить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить до готовности. Отдельно подать отварной картофель.

13. Голубцы с мясом

1 кг капусты, 1 кг говядины, 100 г риса, 100 г лука, 50 г чеснока, соль, перец, сливочное масло.

Для грибной подливы; 50 г измельченных отваренных грибов, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 300 г грибного отвара.

Вырезать капустную кочерыжку, отварить кочан в подсоленной воде 10 мин.

Приготовить фарш: мясо перемолоть, добавить отваренный рис, поджаренный лук, соль, перец, тертый чеснок и хорошо перемешать.

Капусту вынуть, разобрать, на середину каждого листа положить фарш и завернуть. Голубцы сложить в кастрюлю, залить грибной подливой и тушить до готовности. Подавать на стол, полив той же подливой, в которой голубцы тушились.

14. Говядина в сметане

1–1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки смальца, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, мясной бульон, жареный картофель.

Крупный кусок говядины обжарить на смальце со всех сторон до румяного цвета. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль. Все залить бульоном, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой почти до готовности.

Затем говядину залить сметаной и тушить еще несколько минут. Говядину нарезать кусками, по 2—3 на порцию. Бульон со сметаной и кореньями, в котором тушилось мясо, протереть сквозь сито и довести до кипения.

При подаче в тарелку положить мясо, жареный картофель, полить сметанной подливой и посыпать измельченной зеленью петрушки.

15. Мазурики

1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 200 г сливочного масла, 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 50 г чеснока, соль, перец.

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Добавить яйца, тертый сыр, 100 г растопленного сливочного масла, молоко, соль, перец. Все хорошо перемешать, сформовать колбаски, обвалять в муке (или молотых сухарях) и поджарить на оставшемся масле. Подавать, посыпав измельченным чесноком, с отварным картофелем или оладьями из картофеля.

16. Товченики

500 г карасей, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла, 100 г лука, соль, перец.

Карасей почистить, промыть, разделать на филе, размять в ступке. Добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать небольшие шарики и сварить их в кипятке. Подавать с жареным луком и подсолнечным маслом.

17. Карп с медом

1 кг карпа, 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, лук, петрушка, соль, перец.

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности.

Отвар, в котором варилась рыба, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить. Затем ввести туда проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.