500 лучших блюд из мяса

Зубакин Михаил

Мексиканские свиные эскалопы

4 свиных эскалопа, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока.

Для соуса: 3 свежих зеленых перца чили, 750 г помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль.

2 зубчика чеснока очистить и разрезать пополам. Натереть эскалопы чесноком, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 часов.

Тем временем приготовить соус: положить мелко нарубленные перчики чили в кастрюлю, залить их водой и довести до кипения; варить 3 минуты. Слить воду.

Удалить черешки и разрезать чили пополам вдоль. Удалить семена и белую сердцевину. Положить чили в миксер или кухонный комбайн, добавить очищенные и нарубленные помидоры, 2 небольшие нарубленные луковицы, чеснок и соль и смешать в однородную массу.

Разогреть масло в сковороде. Жарить эскалопы по 5 минут с каждой стороны (до коричневого цвета). Залить перечным соусом и томить на медленном огне, не накрывая крышкой, еще 15 минут. Очистить авокадо, разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Переложить эскалопы на подогретое блюдо, залить соусом и украсить ломтиками авокадо.

Эскалопы с черешневым соусом

4 постных свиных эскалопа, молотый перец, соль, мука мелкого помола, масло для жарки.

Для соуса: 250 г черешни без косточек, ¹/₂ стакана красного вина, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, соль, перец.

Сварить черешню в вине до мягкости, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Добавить сахар, соль и перец. Соус получается очень пикантным. Эскалопы поперчить, посолить, слегка обсыпать мукой и поджарить в разогретом масле. Полить горячим черешневым соусом и тотчас же подавать. Хорошим гарниром к этому блюду служит картофель, поджаренный кубиками.

Мясо по-цыгански

1 кг свиной вырезки, зелень петрушки, кинзы, укропа, соль и черный перец по вкусу.

Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 1,5—2 см и слегка отбить. Посыпать солью и перцем. На разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне до образования корочки (20– 30 секунд с каждой стороны). Уложить готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой, обильно пересыпая мелко нарубленной зеленью. Дать настояться под крышкой 15 – 20 минут. Подавать на широком блюде, выложенном салатными листьями.

Свинина по-береговому (рецепт с острова Ямайка)

1 кг свинины (филейная часть), нарезанной кубиками по 2,5 см, 2 ст. ложки растительного масла, 90 г муки с приправами, 1 луковица, 500 мл говяжьего бульона, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 зубчик чеснока, 1 свежий зеленый перец чили, 2 бланшированных помидора, 1 красный сладкий перец, ¹/₂ ананаса, крупно нарезанного, 2 клубня ямса (можно заменить картофелем), очищенных и нарезанных кубиками, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени кинзы.

Разогреть духовку до 180 °С. Нагреть масло в широкой тяжелой сковороде.

Обвалять свинину в муке и жарить, пока она не станет равномерного коричневого цвета, регулярно помешивая. Переложить мясо в большую жаропрочную кастрюлю. Положить в сковороду нашинкованный лук и спассеровать до размягчения; при необходимости можно добавить еще немного масла. Влить туда же бульон и, помешивая, довести до кипения. Добавить молотый кориандр, измельченные чеснок, чили, помидоры и сладкий перец. Тушить 5 минут, затем залить этим соусом свинину. Довести до кипения, накрыть крышкой и запекать 1,5—2 часа, пока мясо не станет нежным. Добавить ананас и ямс. Поставить обратно в духовку еще на 20—25 минут, пока ананас и ямс не станут нежными. Украсить зеленью кинзы.

Ветчина с хреном

300 г ветчины, 80 г хрена (корень), 40 г сметаны, 20 г сахара, 20 мл лимонного сока, зеленый салат, зелень петрушки, соль.

Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками и уложить на блюдо. При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.

Свинина духовая под соусом

1 кг свинины, ¹/₃ стакана вина типа мадеры, ¹/₃ стакана 3 %-ного уксуса, 2—3 лавровых листа, ¹/₂ ч. ложки перца горошком, 2 помидора, 1 стакан чернослива, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, ¹/₂ ч. ложки молотой корицы, ¹/₃ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль, растительное масло.

Мясо разрезать на 8 – 10 кусков, отбить, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. Переложить мясо в горшочки, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски.

Помидоры нарезать дольками и спассеровать на масле.

Разварить до мягкости чернослив, освободить его от косточек. Размочить в молоке очищенный от корок хлеб и смешать его с черносливом, добавить молотую корицу и сахарный песок.

Когда свинина будет готова, добавить к ней чернослив с хлебом, пассерованные помидоры и все довести до кипения.

К столу блюдо подать в горшочках, в которых оно тушилось. Отдельно можно подать помидоры, огурцы, отварной картофель.

Свинина по-русски, тушенная с лапшой

500—600 г свинины, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 3 помидора, 2 стакана бульона, 2 сладких перца, 200—250 г лапши, ¹/₂ стакана тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими ломтями толщиной в палец. Куски мяса отбить, посыпать солью и перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки. Положить мясо в кастрюлю с широким дном, залить бульоном и поставить тушиться.